Name: Gebzhalia: rollitos georgianos de queso y menta
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de queso joven pasteurizado y poco salado, imeruli/chkinti o sulguni muy fresco, en lonchas de 5–7 mm; puede usarse mozzarella de baja humedad; 1,5 l de agua para ablandar el queso; deseche el líquido restante; 25 g de hojas de menta fresca picadas finamente, divididas (20 g para el relleno y 5 g para la salsa); 15 g de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco picados finamente; 5 g de ajo rallado fino (aprox. 1 diente); 5 g de chile verde fresco suave, picado fino; opcional; 2 g de sal fina; reduzca u omita si el queso está salado; 150 g de nadughi escurrido; 200 g de matsoni natural entero o yogur entero sin azúcar

Plano panorámico de rollitos de queso con menta a la derecha, salsa de yogur y espacio libre a la izquierda.

Rendimiento4 raciones de aperitivo; 3 rodajas por ración

Preparación20 minutos

Cocción15 minutos

Reposo0 minutos

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El plato

Acerca de Gebzhalia: rollitos georgianos de queso y menta

გებჟალია · 4 raciones de aperitivo · Dificultad media · 35 minutos

La gebzhalia es un plato de queso asociado con Samegrelo, en el oeste de Georgia. Las versiones familiares varían: se emplean queso joven imeruli o chkinti, sulguni muy fresco, nadughi, requesón, leche, yogur o nata agria. Esta versión consiste en una lámina de queso rellena de menta machacada, enrollada y servida con salsa de matsoni o yogur natural. Se sirve tibia o a temperatura ambiente; las fuentes difieren sobre la temperatura de servicio.

El queso debe ser joven y flexible para ablandarse en agua caliente y formar una lámina elástica. Córtelo en rodajas uniformes para que se caliente por igual. En cuanto las piezas se unan, retire la masa y aplánela aún tibia: amasar demasiado la vuelve más firme y compacta. La mozzarella pasteurizada de baja humedad puede sustituir al queso georgiano fresco, aunque la sal y la elasticidad varían.

La menta fresca, el cilantro, el ajo y un poco de chile verde forman un relleno aromático; el nadughi aporta cremosidad. Enrolle el queso mientras siga flexible, córtelo en espirales y sírvalo con salsa fría de menta y yogur. Pruebe el queso antes de añadir sal, pues el sulguni joven puede ser salado. Es un aperitivo, no un pan relleno de queso ni un plato de maíz.

Preparar el plato

Ingredientes

გებჟალია · 4 raciones de aperitivo · Dificultad media · 35 minutos

Rollo de queso

500 gde queso joven pasteurizado y poco salado, imeruli/chkinti o sulguni muy fresco, en lonchas de 5–7 mm; puede usarse mozzarella de baja humedad
1,5 lde agua para ablandar el queso; deseche el líquido restante
25 gde hojas de menta fresca picadas finamente, divididas (20 g para el relleno y 5 g para la salsa)
15 gde hojas y tallos tiernos de cilantro fresco picados finamente
5 gde ajo rallado fino (aprox. 1 diente)
5 gde chile verde fresco suave, picado fino; opcional
2 gde sal fina; reduzca u omita si el queso está salado
150 gde nadughi escurrido

Salsa de menta y yogur

200 gde matsoni natural entero o yogur entero sin azúcar

Preparación

Prepare el relleno. Machaque o pique muy fino 20 g de menta con el cilantro, el ajo, el chile opcional y la sal hasta obtener una pasta húmeda y fragante. Incorpore el nadughi escurrido. Si el queso está salado, omita la sal.
Mezcle la salsa. Mezcle los 5 g de menta restantes con el matsoni o el yogur. Mantenga la salsa refrigerada mientras forma el queso.
Ablande el queso. Lleve el agua a ebullición en una cacerola ancha y pesada; baje el fuego para que deje de hervir con fuerza. Añada las lonchas por tandas y remueva suavemente con cuchara de madera hasta que se ablanden y se unan en una masa flexible, unos 5–8 minutos. Deje de trabajarla en cuanto se integre.
Aplane aún tibio. Saque el queso con una espumadera y póngalo en una tabla limpia. Con las manos mojadas, presiónelo enseguida hasta formar un rectángulo de unos 5 mm de grosor, mientras siga caliente y flexible.
Rellene y enrolle. Extienda el relleno uniformemente, dejando un borde estrecho. Enrolle con firmeza desde uno de los lados largos y selle la unión.
Corte y sirva. Corte transversalmente en 12 rodajas de unos 1,5 cm. Sirva tres por ración y ponga la salsa encima o alrededor. Sirva tibio o a temperatura ambiente.

Extracto

El queso joven se ablanda en agua caliente, se rellena con menta y nadughi, se enrolla y se sirve con salsa fría de matsoni.

Consejos prácticos

Use queso joven pasteurizado que se ablande y estire; el queso curado o seco quizá no forme una lámina. Si sigue firme tras 5 minutos, mantenga un hervor suave y remueva un poco más. Retírelo en cuanto esté flexible para no endurecerlo amasando. Aplánelo con las manos mojadas antes de que se enfríe. Si el rollo se agrieta, cierre la unión mientras el queso siga tibio. Mantenga fría la salsa hasta servir. Refrigere las sobras antes de 2 horas, tapadas, a 4 °C o menos durante 3–4 días; recaliente suavemente hasta 74 °C en el centro. El queso puede endurecerse o soltar líquido al guardarlo.

Nutrición por ración

Energía: aproximadamente 506 kcal
Hidratos de carbono: 7 g
Proteínas: 35 g
Grasas: 35 g
Fibra: 1 g
Sodio: 1.000 mg
Base: perfiles genéricos aproximados; mozzarella de baja humedad como equivalente del queso joven, ricota como equivalente del nadughi, yogur entero, hierbas, chile y 2 g de sal, divididos en cuatro raciones. La sal, humedad y grasa del queso varían mucho.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche del queso, el nadughi y el matsoni o yogur. Use lácteos pasteurizados y manténgalos refrigerados hasta prepararlos. Manipule con manos y utensilios limpios el queso tibio y las hierbas listas para consumir. Refrigere las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recaliente el centro a 74 °C.

Para servir

Sirva tres rodajas por ración con la salsa de menta y yogur; puede acompañar con ghomi caliente por separado, aunque no forma parte de esta receta.
Añada menta fresca adicional si lo desea; no está incluida en los ingredientes medidos ni en el cálculo nutricional.