Name: Gebzhalia: rol keju Georgia dengan mint
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 500 g keju muda pasteurisasi yang tidak terlalu asin, Imeruli/Chkinti atau Sulguni sangat segar, iris setebal 5–7 mm; mozzarella berkadar air rendah dapat menjadi pengganti; 1,5 l air untuk melunakkan keju; buang sisa cairan; 25 g daun mint segar, cincang halus dan dibagi (20 g untuk isian, 5 g untuk saus); 15 g daun dan batang muda ketumbar segar, cincang halus; 5 g bawang putih, parut halus (sekitar 1 siung); 5 g cabai hijau segar yang ringan, cincang halus; opsional; 2 g garam halus; kurangi atau tiadakan jika kejunya asin; 150 g nadughi yang sudah ditiriskan; 200 g matsoni tawar berlemak penuh atau yoghurt tawar berlemak penuh tanpa gula

Komposisi lebar dengan gulungan keju mint dan saus yoghurt di kanan serta ruang meja kosong di kiri.

Hasil4 porsi pembuka; 3 irisan per porsi

Persiapan20 menit

Memasak15 menit

Waktu diam0 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Gebzhalia: rol keju Georgia dengan mint

გებჟალია · 4 porsi hidangan pembuka · Sedang · 35 menit

Gebzhalia adalah hidangan keju yang dikaitkan dengan Samegrelo di Georgia barat. Resep rumahan berbeda-beda; kejunya dapat berupa Imeruli atau Chkinti muda, Sulguni yang sangat segar, dan isiannya dapat memakai nadughi, keju dadih, susu, yoghurt, atau krim asam. Versi ini memakai lembaran keju yang diisi mint tumbuk, digulung, lalu disajikan dengan saus matsoni atau yoghurt tawar. Sajikan hangat atau pada suhu ruang; sumber yang ada berbeda pendapat tentang suhu penyajian.

Keju harus muda dan lentur agar melunak dalam air panas dan menyatu menjadi lembaran elastis. Iris dengan ketebalan seragam supaya panasnya merata. Begitu potongan menyatu, segera angkat dan pipihkan selagi hangat; menguleni terlalu lama membuat keju lebih keras dan padat. Mozzarella pasteurisasi berkadar air rendah dapat menjadi pengganti fungsional jika keju Georgia segar tidak tersedia, tetapi kadar garam dan kelenturannya bervariasi.

Mint segar, ketumbar, bawang putih, dan sedikit cabai hijau memberi aroma pada isian; nadughi membuatnya lembut. Gulung keju selagi lentur, iris melintang menjadi spiral, lalu sajikan dengan saus mint-yoghurt dingin. Cicipi kejunya sebelum menambahkan garam karena Sulguni muda mungkin sudah asin. Hidangan ini adalah pembuka, bukan roti isi keju atau hidangan jagung.

Memasak hidangan

Bahan

გებჟალია · 4 porsi hidangan pembuka · Sedang · 35 menit

Gulungan keju

500 gkeju muda pasteurisasi yang tidak terlalu asin, Imeruli/Chkinti atau Sulguni sangat segar, iris setebal 5–7 mm; mozzarella berkadar air rendah dapat menjadi pengganti
1,5 lair untuk melunakkan keju; buang sisa cairan
25 gdaun mint segar, cincang halus dan dibagi (20 g untuk isian, 5 g untuk saus)
15 gdaun dan batang muda ketumbar segar, cincang halus
5 gbawang putih, parut halus (sekitar 1 siung)
5 gcabai hijau segar yang ringan, cincang halus; opsional
2 ggaram halus; kurangi atau tiadakan jika kejunya asin
150 gnadughi yang sudah ditiriskan

Saus mint-yoghurt

200 gmatsoni tawar berlemak penuh atau yoghurt tawar berlemak penuh tanpa gula

Cara membuat

Siapkan isian. Tumbuk atau cincang sangat halus 20 g mint bersama ketumbar, bawang putih, cabai opsional, dan garam hingga menjadi pasta lembap dan harum. Aduk bersama nadughi yang telah ditiriskan. Jika keju asin, jangan tambahkan garam.
Buat saus. Aduk sisa 5 g mint ke dalam matsoni atau yoghurt. Simpan di kulkas selagi membentuk keju.
Lunakkan keju. Didihkan air dalam panci lebar dan berat, lalu kecilkan api agar air tidak bergolak kuat. Masukkan irisan keju bertahap dan aduk perlahan dengan sendok kayu sampai lunak dan menyatu menjadi massa lentur, sekitar 5–8 menit. Hentikan begitu massa menyatu.
Pipihkan selagi hangat. Angkat keju dengan serok berlubang ke talenan bersih. Dengan tangan basah, segera tekan menjadi persegi panjang setebal kira-kira 5 mm selagi masih hangat dan lentur.
Isi dan gulung. Ratakan campuran mint-nadughi di atas keju, sisakan sedikit bagian tepi. Gulung erat dari salah satu sisi panjang dan rapatkan sambungannya.
Iris dan sajikan. Iris melintang menjadi 12 potong dengan tebal sekitar 1,5 cm. Sajikan tiga potong per porsi dengan saus di atas atau di sampingnya. Hidangkan hangat atau pada suhu ruang.

Gambaran singkat

Keju muda dilunakkan dalam air panas, diisi mint dan nadughi, digulung, lalu disajikan dengan saus matsoni dingin.

Panduan praktis

Gunakan keju muda pasteurisasi yang dapat melunak dan ditarik; keju tua atau kering mungkin tidak menyatu menjadi lembaran. Jika masih keras setelah 5 menit, pertahankan air pada didihan lembut dan aduk sebentar lagi. Angkat segera setelah lentur agar tidak mengeras karena terlalu lama diaduk. Pipihkan dengan tangan basah sebelum dingin. Jika gulungan retak, rapatkan sambungan selagi keju hangat. Simpan saus tetap dingin hingga disajikan. Masukkan sisa makanan ke wadah tertutup dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 3–4 hari; panaskan perlahan hingga bagian tengah mencapai 74 °C. Keju dapat mengeras atau mengeluarkan cairan selama penyimpanan.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Energi: sekitar 506 kkal
Karbohidrat: 7 g
Protein: 35 g
Lemak: 35 g
Serat: 1 g
Natrium: 1.000 mg
Dasar perkiraan: data umum perkiraan, mozzarella berkadar air rendah sebagai pendekatan untuk keju muda, ricotta untuk nadughi, yoghurt berlemak penuh, herba, cabai, dan 2 g garam; dibagi menjadi empat porsi. Kadar garam, air, dan lemak keju sangat bervariasi.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dari keju, nadughi, serta matsoni atau yoghurt. Gunakan produk susu pasteurisasi dan simpan dalam keadaan dingin sampai digunakan. Gunakan tangan dan peralatan bersih saat menangani keju hangat dan herba siap santap. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 3–4 hari. Panaskan hingga 74 °C di bagian tengah.

Penyajian

Sajikan tiga irisan per porsi dengan saus mint-yoghurt; ghomi hangat dapat disajikan terpisah sebagai pendamping tradisional, tetapi bukan bagian dari resep ini.
Tambahkan mint segar bila suka; bahan tambahan itu tidak termasuk dalam takaran atau perhitungan gizi.