Name: Badrijani Nigvzit
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1,2 kg stevige, glanzende aubergines, ongeveer 3 middelgrote; wassen, steeltjes verwijderen en in de lengte in 24 plakken van circa 5 mm snijden; 45 ml neutrale zonnebloemolie om beide kanten van alle plakken te bestrijken; 300 g gepelde walnoten, vers en fijn gemalen; 20 g knoflook, ongeveer 5 tenen, gepeld en geraspt of geplet; 20 g verse korianderblaadjes, gewassen en fijngehakt; 15 g verse platte peterselie, gewassen en fijngehakt; 3 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli); 4 g gemalen korianderzaad; 2 g gemalen gedroogde Tagetes-bloemblaadjes (Imeretische saffraan); 1 g gemalen zwarte peper; 0,5 g milde gemalen gedroogde rode chilipeper; 8 g fijn zout; 30 ml wittewijnazijn; 90 ml koud water; 60 g verse granaatappelpitten

Ruim beeld van Badrijani Nigvzit op een rustieke tafel, met een deel van de omgeving in beeld.

Opbrengst6 porties

Portiebasis4 auberginerolletjes, een zesde van de 24 stuks

Moeilijkheidgemiddeld

Eetwijzeveganistisch en vegetarisch; bevat walnoten (boomnoten)

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Badrijani Nigvzit

Zachte, geroosterde aubergineplakken worden om een geurige walnotenvulling met kruiden gerold. Dit Georgische voorgerecht levert 24 rolletjes op, vier voor elk van de zes porties, afgewerkt met granaatappelpitten.

Badrijani Nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით) betekent aubergine met walnoten. In Georgië worden gegaarde plakken aubergine gevuld met gekruide walnotenpasta; sommige versies worden gevouwen en andere gerold. Deze thuisversie bakt de plakken met een afgemeten hoeveelheid olie en rolt ze om een vulling met knoflook, korianderblad, blauwe fenegriek, azijn en specerijen. Het is een praktische uitvoering van een gerecht dat in Georgië op verschillende manieren wordt bereid.

Snijd de aubergines in de lengte in gelijkmatige plakken, zodat ze bij het rollen niet scheuren. Door de afgemeten olie aan beide kanten te bestrijken, worden ze zacht en lichtbruin in de oven. Haal ze eruit zodra ze in het midden soepel buigen en de randen licht kleuren. Krokante plakken breken bij het rollen.

Maal de walnoten voor de vulling fijn, maar stop voordat ze olie loslaten en in notenpasta veranderen. Meng de kruiden en specerijen erdoor en voeg azijn en koud water geleidelijk toe. De vulling moet smeerbaar zijn zonder van de aubergine te lopen. Laat de plakken afkoelen voordat je ze vult en koel de rolletjes kort zodat ze hun vorm houden. Granaatappelpitten zijn de enige afgemeten garnering.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Badrijani Nigvzit: Georgische auberginerolletjes met walnotenpasta

Aubergine

1,2 kgstevige, glanzende aubergines, ongeveer 3 middelgrote; wassen, steeltjes verwijderen en in de lengte in 24 plakken van circa 5 mm snijden
45 mlneutrale zonnebloemolie om beide kanten van alle plakken te bestrijken

Walnotenvulling

300 ggepelde walnoten, vers en fijn gemalen
20 gknoflook, ongeveer 5 tenen, gepeld en geraspt of geplet
20 gverse korianderblaadjes, gewassen en fijngehakt
15 gverse platte peterselie, gewassen en fijngehakt
3 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
4 ggemalen korianderzaad
2 ggemalen gedroogde Tagetes-bloemblaadjes (Imeretische saffraan)
1 ggemalen zwarte peper
0,5 gmilde gemalen gedroogde rode chilipeper
8 gfijn zout
30 mlwittewijnazijn
90 mlkoud water

Garnering

60 gverse granaatappelpitten

Bereiding

Verwarm de oven en snijd de aubergines. Verwarm de oven voor op 220 °C. Spoel de aubergines af onder stromend water; gebruik geen zeep. Verwijder de steeltjes en snijd ze in de lengte in 24 plakken van ongeveer 5 mm. Laat de schil zitten zodat de plakken heel blijven. Bekleed twee brede bakplaten met bakpapier.
Bestrijk en bak. Bestrijk beide kanten van alle plakken met de volledige 45 ml olie en leg ze in één laag. Bak 20–25 minuten op 220 °C; keer de plakken halverwege en wissel de bakplaten van plek. Ze zijn klaar als ze in het midden gemakkelijk buigen en de randen lichtbruin zijn, maar nog niet krokant.
Laat de plakken afkoelen. Leg ze op een rooster of ondiepe bak en laat ongeveer 10 minuten staan, tot je ze kunt hanteren terwijl ze soepel blijven.
Maal de walnoten. Maal de walnoten ongeveer 5 minuten in de keukenmachine, tot ze fijn zijn. Stop voordat er olie vrijkomt of notenboter ontstaat.
Breng de vulling op smaak. Voeg knoflook, korianderblad, peterselie, blauwe fenegriek, gemalen koriander, Tagetes, zwarte peper, chili en zout toe. Roer de azijn erdoor en voeg daarna alle 90 ml koud water geleidelijk toe, tot de vulling dik, samenhangend en smeerbaar is.
Vul de aubergine. Verdeel een dunne, gelijkmatige laag vulling over alle 24 plakken. Laat aan één kort uiteinde een klein randje vrij zodat de vulling er bij het rollen niet uit wordt gedrukt.
Rol op en koel. Begin aan het korte uiteinde met vulling en rol elke plak stevig op zonder haar te forceren of te scheuren. Leg de rolletjes met de naad naar beneden in een afgedekte ondiepe bak en koel ze 20 minuten bij 4 °C of lager. Zet ze binnen 2 uur na het bakken in de koelkast.
Garneer en serveer. Leg de rolletjes op een schone schaal en verdeel alle 60 g granaatappelpitten erover. Serveer gekoeld of koud, vier rolletjes per persoon.

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer vier rolletjes per persoon als voorgerecht of onderdeel van een Georgische tafel om te delen. De afgemeten granaatappelpitten maken het gerecht af; brood en andere bijgerechten zijn optioneel en vallen buiten de portie en voedingsschatting.

Bewaar de rolletjes afgedekt in een ondiepe bak bij 4 °C of lager en eet ze binnen 3–4 dagen op. Laat ze niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Opwarmen is niet nodig; de aubergine wordt dan zacht en de vulling minder stevig. Voorbereiden kan tot een dag vooraf: bak en koel de plakken en maak de vulling, en bewaar ze apart in de koelkast. Vul en rol op de dag van serveren. De afgewerkte rolletjes kunnen ook een dag vooraf worden gemaakt en afgedekt gekoeld bewaard.

Invriezen wordt afgeraden, omdat ontdooide aubergine vocht afgeeft en zacht wordt. Een deel van de peterselie kan worden vervangen door verse koriander, zolang de totale afgemeten hoeveelheid kruiden 35 g blijft. Walnoten vormen de basis van deze vulling. Gedroogde Tagetes-bloemblaadjes worden soms Imeretische saffraan genoemd, maar zijn geen echte saffraan.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte: 4 rolletjes, een zesde van het recept inclusief vulling, olie en garnering
Calorieën: 390 kcal
Koolhydraten: 19 g
Eiwitten: 9 g
Vetten: 35 g
Vezels: 8 g
Natrium: 530 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Dit recept bevat walnoten, een boomnoot. Houd walnoten en vulling apart van eten voor mensen met een boomnotenallergie. Maak de keukenmachine, werkbladen en het keukengerei goed schoon voordat je allergenenvrij eten bereidt. Was verse aubergines onder stromend water, zonder zeep of afwasmiddel.

Laat de gebakken plakken kort afkoelen en zet de rolletjes binnen 2 uur in een ondiepe, afgedekte bak in de koelkast. Bewaar ze bij 4 °C of lager en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Houd de schaal koel tijdens het serveren; gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur stond.

Tot slot

Elke van de zes porties krijgt vier zachte auberginerolletjes met een gekruide vulling van walnoten en knoflook.
Bak de plakken alleen tot ze buigzaam zijn en houd de vulling dik genoeg om in de rolletjes te blijven.