Name: Badrijani Nigvzit
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1,2 kg terong yang kokoh dan mengilap, sekitar 3 buah ukuran sedang, dicuci, tangkainya dibuang, lalu dipotong memanjang menjadi 24 lembar setebal sekitar 5 mm; 45 mL minyak bunga matahari netral untuk mengoles kedua sisi semua irisan; 300 g kenari kupas, segar dan digiling halus; 20 g bawang putih, sekitar 5 siung, dikupas lalu diparut atau dihaluskan; 20 g daun ketumbar segar, dicuci dan dicincang halus; 15 g peterseli daun pipih segar, dicuci dan dicincang halus; 3 g fenugreek biru bubuk (utskho suneli); 4 g biji ketumbar bubuk; 2 g kelopak Tagetes kering yang digiling (saffron Imeretia); 1 g lada hitam bubuk; 0,5 g cabai merah kering bubuk yang tidak terlalu pedas; 8 g garam halus; 30 mL cuka anggur putih; 90 mL air dingin; 60 g biji delima segar

Tampilan lebar Badrijani Nigvzit di atas meja bergaya pedesaan, dengan suasana sekitar yang terlihat.

Hasil6 porsi

Takaran saji4 gulungan terong, seperenam dari 24 gulungan

Tingkat kesulitansedang

Klasifikasi dietvegan dan vegetarian; mengandung kenari (kacang pohon)

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Badrijani Nigvzit

Badrijani Nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით) berarti terong dengan kenari. Berbagai versi Georgia menggunakan irisan terong matang dengan isian kenari berbumbu; sebagian dilipat dan sebagian digulung. Versi rumahan ini memanggang irisan terong dengan takaran minyak yang terukur, lalu menggulungnya dengan isian bawang putih, daun ketumbar, fenugreek biru, cuka, dan bumbu lainnya. Ini salah satu cara praktis menyajikan hidangan yang dibuat dengan beragam cara di berbagai wilayah Georgia.

Iris terong memanjang dengan ketebalan seragam agar mudah ditekuk tanpa robek. Mengoles kedua sisi dengan minyak yang sudah ditakar membantu terong menjadi lunak dan kecokelatan di oven. Angkat saat bagian tengah lentur dan tepinya sedikit keemasan; irisan yang renyah akan retak ketika digulung.

Giling kenari hingga halus, tetapi berhenti sebelum minyaknya keluar banyak dan berubah menjadi selai kenari. Campurkan rempah dan bumbu, lalu tambahkan cuka dan air dingin sedikit demi sedikit. Isian harus mudah dioleskan dan tidak mengalir dari terong. Dinginkan irisan sebelum diisi, lalu dinginkan gulungan sebentar agar bentuknya kokoh. Biji delima adalah satu-satunya hiasan yang ditakar dalam resep ini.

Memasak hidangan

Bahan

Terong

1,2 kgterong yang kokoh dan mengilap, sekitar 3 buah ukuran sedang, dicuci, tangkainya dibuang, lalu dipotong memanjang menjadi 24 lembar setebal sekitar 5 mm
45 mLminyak bunga matahari netral untuk mengoles kedua sisi semua irisan

Isian kenari

300 gkenari kupas, segar dan digiling halus
20 gbawang putih, sekitar 5 siung, dikupas lalu diparut atau dihaluskan
20 gdaun ketumbar segar, dicuci dan dicincang halus
15 gpeterseli daun pipih segar, dicuci dan dicincang halus
3 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli)
4 gbiji ketumbar bubuk
2 gkelopak Tagetes kering yang digiling (saffron Imeretia)
1 glada hitam bubuk
0,5 gcabai merah kering bubuk yang tidak terlalu pedas
8 ggaram halus
30 mLcuka anggur putih
90 mLair dingin

Hiasan

60 gbiji delima segar

Cara membuat

Panaskan oven dan iris terong. Panaskan oven hingga 220 °C. Bilas terong dengan air bersih mengalir; jangan gunakan sabun. Potong tangkainya, lalu iris memanjang menjadi 24 lembar setebal sekitar 5 mm. Biarkan kulitnya agar setiap irisan tetap utuh. Lapisi dua loyang lebar dengan kertas roti.
Olesi dan panggang. Olesi kedua sisi semua irisan dengan seluruh 45 mL minyak bunga matahari, lalu susun satu lapis. Panggang pada suhu 220 °C selama 20–25 menit; balik irisan dan tukar posisi loyang saat waktu memanggang mencapai setengah. Angkat saat bagian tengah mudah ditekuk dan tepinya sedikit keemasan, bukan renyah.
Dinginkan irisan. Pindahkan terong ke rak pendingin atau baki dangkal dan diamkan sekitar 10 menit, sampai nyaman dipegang tetapi tetap lentur.
Giling kenari. Proses kenari sekitar 5 menit hingga halus. Hentikan sebelum minyaknya keluar atau kenari berubah menjadi selai.
Bumbui isian. Tambahkan bawang putih, daun ketumbar, peterseli, fenugreek biru, ketumbar bubuk, Tagetes, lada hitam, cabai, dan garam. Aduk cuka, lalu masukkan seluruh 90 mL air dingin sedikit demi sedikit sampai isian kental, menyatu, dan mudah dioleskan.
Isi terong. Oleskan lapisan tipis dan merata isian kenari ke masing-masing dari 24 irisan. Sisakan sedikit bagian kosong di salah satu ujung pendek agar isian tidak terdorong keluar saat digulung.
Gulung dan dinginkan. Mulai dari ujung pendek yang berisi, lalu gulung setiap irisan dengan rapat tanpa menekannya sampai robek. Letakkan gulungan dengan sambungan menghadap ke bawah di wadah dangkal bertutup dan dinginkan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 20 menit. Masukkan ke lemari es paling lambat 2 jam setelah dipanggang.
Beri hiasan dan sajikan. Tata gulungan di piring saji bersih dan taburkan seluruh 60 g biji delima. Sajikan dingin atau sejuk, empat gulungan per orang.

Badrijani Nigvzit: gulungan terong Georgia dengan pasta kenari

Irisan terong panggang yang lembut membungkus isian kenari berbumbu bawang putih dan rempah. Hidangan pembuka Georgia ini menghasilkan 24 gulungan, empat untuk masing-masing dari enam porsi, dengan taburan biji delima.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Sajikan empat gulungan per orang sebagai hidangan pembuka atau bagian dari sajian bersama ala Georgia. Biji delima yang ditakar menjadi hiasan; roti atau lauk pendamping bersifat opsional dan tidak termasuk dalam hasil maupun perhitungan gizi.

Simpan gulungan dalam wadah dangkal bertutup pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Jangan biarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Gulungan tidak perlu dipanaskan kembali karena panas dapat melunakkan terong dan membuat isian terlepas. Untuk menyiapkan lebih awal, panggang dan dinginkan terong serta buat isian kenari hingga sehari sebelumnya; simpan terpisah di lemari es, lalu isi dan gulung pada hari penyajian. Gulungan yang sudah jadi juga dapat dibuat sehari sebelumnya dan disimpan tertutup dalam lemari es.

Pembekuan tidak disarankan karena terong yang dicairkan akan mengeluarkan air dan menjadi lembek. Sebagian peterseli dapat diganti dengan ketumbar segar asalkan jumlah total rempah daun yang ditakar tetap 35 g. Kenari adalah dasar isian ini dan sebaiknya tidak diganti dengan pasta kacang lain. Kelopak Tagetes kering kadang disebut saffron Imeretia; bahan ini bukan saffron sejati.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Takaran saji: 4 gulungan terong, seperenam resep termasuk isian, minyak oles, dan hiasan
Kalori: 390 kkal
Karbohidrat: 19 g
Protein: 9 g
Lemak: 35 g
Serat: 8 g
Natrium: 530 mg

Alergen dan keamanan pangan

Resep ini mengandung kenari, salah satu jenis kacang pohon. Jauhkan kenari dan isian yang sudah jadi dari makanan bagi orang yang alergi terhadap kacang pohon. Cuci bersih pengolah makanan, permukaan kerja, dan peralatan sebelum menyiapkan makanan untuk mereka. Cuci terong segar di bawah air mengalir tanpa sabun atau deterjen.

Dinginkan irisan terong panggang sebentar, lalu masukkan gulungan jadi ke wadah dangkal bertutup di lemari es dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Jaga piring saji tetap dingin; buang makanan yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Penutup

Masing-masing dari enam porsi berisi empat gulungan terong lembut dengan isian kenari berbumbu dan bawang putih.
Panggang irisan hanya sampai lentur dan jaga isian tetap kental agar tidak keluar dari gulungan.