Name: Badrijani Nigvzit
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 1,2 kg d’aubergines fermes et brillantes, environ 3 moyennes, lavées, pédoncules retirés, coupées dans la longueur en 24 tranches d’environ 5 mm; 45 ml d’huile de tournesol neutre, pour badigeonner les deux faces de toutes les tranches; 300 g de noix décortiquées, fraîches et finement moulues; 20 g d’ail, environ 5 gousses, pelées et râpées ou écrasées; 20 g de feuilles de coriandre fraîche, lavées et finement hachées; 15 g de persil plat frais, lavé et finement haché; 3 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli); 4 g de graines de coriandre moulues; 2 g de pétales séchés de Tagetes, moulus (safran d’Iméréthie); 1 g de poivre noir moulu; 0,5 g de piment rouge séché moulu, doux; 8 g de sel fin; 30 ml de vinaigre de vin blanc; 90 ml d’eau froide; 60 g de graines de grenade fraîches

Vue large de Badrijani Nigvzit sur une table rustique, avec une partie du décor visible.

Portions6

Base d’une portion4 roulés d’aubergine, un sixième des 24 roulés

Difficultémoyenne

Régimevégétalien et végétarien; contient des noix (fruits à coque)

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Le plat

À propos Badrijani Nigvzit

Dans cette entrée géorgienne, des tranches d’aubergine rôties et fondantes entourent une farce parfumée aux noix et aux herbes. La recette donne 24 roulés, soit quatre pour chacune des six portions, avec des graines de grenade en finition.

Badrijani Nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით) signifie aubergine aux noix. En Géorgie, des tranches d’aubergine cuites sont garnies d’une pâte assaisonnée aux noix ; elles sont parfois pliées, parfois roulées. Dans cette version maison, les tranches sont cuites au four avec une quantité mesurée d’huile puis enroulées autour d’une farce à l’ail, à la coriandre, au fenugrec bleu, au vinaigre et à d’autres aromates. C’est une interprétation pratique d’un plat préparé de différentes façons dans le pays.

Coupez les aubergines dans la longueur en tranches régulières afin qu’elles s’enroulent sans se déchirer. Le pinceau répartit l’huile mesurée sur les deux faces et les aide à s’attendrir et à dorer au four. Sortez-les lorsqu’elles sont souples au centre et légèrement dorées sur les bords ; des tranches croustillantes se fendilleraient au roulage.

Pour la farce, moulez finement les noix, mais arrêtez avant qu’elles ne rendent assez d’huile pour devenir du beurre. Incorporez les herbes et les épices, puis ajoutez peu à peu le vinaigre et l’eau froide. La pâte doit s’étaler sans couler de l’aubergine. Laissez refroidir les tranches avant de les garnir, puis réfrigérez brièvement les roulés pour les raffermir. Les graines de grenade sont la seule garniture mesurée.

Préparer le plat

Ingrédients

Badrijani Nigvzit : roulés géorgiens d’aubergine à la pâte de noix

Aubergine

1,2 kgd’aubergines fermes et brillantes, environ 3 moyennes, lavées, pédoncules retirés, coupées dans la longueur en 24 tranches d’environ 5 mm
45 mld’huile de tournesol neutre, pour badigeonner les deux faces de toutes les tranches

Farce aux noix

300 gde noix décortiquées, fraîches et finement moulues
20 gd’ail, environ 5 gousses, pelées et râpées ou écrasées
20 gde feuilles de coriandre fraîche, lavées et finement hachées
15 gde persil plat frais, lavé et finement haché
3 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
4 gde graines de coriandre moulues
2 gde pétales séchés de Tagetes, moulus (safran d’Iméréthie)
1 gde poivre noir moulu
0,5 gde piment rouge séché moulu, doux
8 gde sel fin
30 mlde vinaigre de vin blanc
90 mld’eau froide

Finition

60 gde graines de grenade fraîches

Préparation

Chauffer le four et trancher les aubergines. Préchauffez le four à 220 °C. Rincez les aubergines à l’eau courante ; n’utilisez pas de savon. Retirez les pédoncules et coupez-les dans la longueur en 24 tranches d’environ 5 mm. Gardez la peau pour que les tranches restent entières. Couvrez deux grandes plaques de papier cuisson.
Badigeonner et cuire. À l’aide du pinceau, étalez les 45 ml d’huile sur les deux faces de toutes les tranches et disposez-les en une seule couche. Faites cuire à 220 °C pendant 20 à 25 minutes ; à mi-cuisson, retournez les tranches et inversez la position des plaques. Elles sont prêtes lorsqu’elles se plient facilement au centre et dorent légèrement sur les bords, sans devenir croustillantes.
Refroidir les tranches. Transférez-les sur une grille ou une plaque peu profonde et laissez-les reposer environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient manipulables tout en restant souples.
Moudre les noix. Mixez les noix environ 5 minutes, juste jusqu’à obtenir une poudre fine. Arrêtez avant qu’elles ne deviennent huileuses ou ne se transforment en beurre.
Assaisonner la farce. Ajoutez l’ail, les feuilles de coriandre, le persil, le fenugrec bleu, la coriandre moulue, le Tagetes, le poivre noir, le piment et le sel. Incorporez le vinaigre, puis les 90 ml d’eau froide progressivement, jusqu’à obtenir une pâte épaisse, homogène et facile à étaler.
Garnir les aubergines. Étalez une couche fine et régulière de farce sur chacune des 24 tranches. Laissez une petite marge libre à l’une des extrémités courtes pour éviter que la farce ne s’échappe.
Rouler et réfrigérer. En commençant par l’extrémité garnie, roulez chaque tranche sans la forcer ni la fissurer. Posez les roulés soudure vers le bas dans un récipient peu profond fermé et réfrigérez 20 minutes à 4 °C ou moins. Mettez-les au frais dans les 2 heures suivant la cuisson.
Garnir et servir. Disposez les roulés sur un plat propre et répartissez les 60 g de graines de grenade. Servez frais ou froid, à raison de quatre roulés par personne.

Service, conservation et substitutions

Servez quatre roulés par personne en entrée ou sur une table géorgienne à partager. La grenade mesurée termine le plat ; le pain et les autres accompagnements sont facultatifs et ne sont pas inclus dans le rendement ni l’estimation nutritionnelle.

Gardez les roulés couverts dans un récipient peu profond à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Il n’est pas nécessaire de les réchauffer : l’aubergine ramollirait et la farce se détendrait. Pour anticiper, cuisez et refroidissez les tranches et préparez la farce jusqu’à un jour à l’avance ; conservez-les séparément au réfrigérateur, puis garnissez et roulez le jour du service. Les roulés finis peuvent aussi être préparés la veille et gardés couverts au frais.

La congélation est déconseillée, car l’aubergine décongelée rend de l’eau et s’amollit. Une partie du persil peut être remplacée par de la coriandre fraîche, à condition de conserver 35 g d’herbes au total. Les noix sont la base de cette farce. Les pétales séchés de Tagetes, parfois appelés safran d’Iméréthie, ne sont pas du vrai safran.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 4 roulés, un sixième de la recette, avec farce, huile de cuisson et garniture
Calories : 390 kcal
Glucides : 19 g
Protéines : 9 g
Lipides : 35 g
Fibres : 8 g
Sodium : 530 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient des noix, qui sont des fruits à coque. Éloignez-les, ainsi que la farce, des aliments destinés aux personnes allergiques aux fruits à coque. Nettoyez le robot, les surfaces et les ustensiles avant de préparer un repas sans allergène. Rincez les aubergines fraîches à l’eau courante, sans savon ni détergent.

Laissez brièvement tiédir les tranches cuites, puis réfrigérez les roulés dans un récipient peu profond fermé dans les 2 heures. Conservez-les à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Gardez le plat au frais pendant le service et jetez-le après plus de 2 heures à température ambiante.

Pour finir

Chacune des six portions comprend quatre roulés d’aubergine tendres, garnis d’une farce parfumée aux noix, à l’ail et aux épices.
Faites cuire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient souples et gardez la farce assez épaisse pour rester dans les roulés.