Name: Badrijani Nigvzit
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 1,2 kg pevných lesklých lilků, přibližně 3 střední kusy, omyté, bez stonků a podélně nakrájené na 24 plátků silných asi 5 mm; 45 ml neutrálního slunečnicového oleje na potření obou stran všech plátků; 300 g vyloupaných vlašských ořechů, čerstvých a najemno namletých; 20 g česneku, asi 5 stroužků, oloupaných a nastrouhaných nebo prolisovaných; 20 g čerstvých koriandrových listů, omytých a najemno nasekaných; 15 g čerstvé hladkolisté petržele, omyté a najemno nasekané; 3 g mleté modré pískavice (utskho suneli); 4 g mletých semen koriandru; 2 g mletých sušených květů aksamitníku (Tagetes; imeretský šafrán); 1 g mletého černého pepře; 0,5 g jemně mleté sušené červené papriky mírné pálivosti; 8 g jemné soli; 30 ml bílého vinného octa; 90 ml studené vody; 60 g čerstvých semínek granátového jablka

Široký záběr na jídlo „Badrijani Nigvzit“ na rustikálním stole s částí okolního prostředí.

Počet porcí6

Velikost porce4 lilkové závitky, jedna šestina dávky o 24 kusech

Obtížnoststřední

Stravovací zařazeníveganské a vegetariánské; obsahuje vlašské ořechy (skořápkové plody)

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Badrijani Nigvzit

Měkké plátky pečeného lilku obalují česnekovou ořechovou náplň s bylinkami a kořením. Tato gruzínská předkrmová verze připraví 24 závitků, tedy čtyři pro každou ze šesti porcí, a podává se s granátovým jablkem.

Badrijani Nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით) znamená lilek s vlašskými ořechy. V gruzínských variantách se vařené plátky lilku podávají s ochucenou ořechovou náplní; někdy se skládají a jindy stáčejí. Tato domácí verze plátky potírá odměřeným množstvím oleje, peče je a pak je plní směsí česneku, koriandrových listů, modré pískavice, octa a dalšího koření. Jde o jednu praktickou podobu pokrmu, který se v Gruzii připravuje různými způsoby.

Lilky krájejte podélně na stejně silné plátky, aby šly ohnout bez prasknutí. Potření obou stran odměřeným olejem pomáhá změknutí a lehkému zhnědnutí v troubě. Vyndejte je, jakmile jsou uprostřed ohebné a na okrajích jen lehce zlatavé; křupavé plátky by při stáčení popraskaly.

Vlašské ořechy rozmixujte najemno, ale přestaňte dřív, než začnou pouštět tolik oleje, že vznikne ořechové máslo. Vmíchejte bylinky a koření, potom postupně přidávejte ocet a studenou vodu. Hotová náplň má jít roztírat, ale nemá z lilku stékat. Před plněním nechte plátky vychladnout a hotové závitky krátce vychlaďte, aby držely tvar. Odměřenou jedinou ozdobou jsou semínka granátového jablka.

Příprava pokrmu

Suroviny

Badrijani Nigvzit: gruzínské lilkové závitky s vlašskými ořechy

Lilek

1,2 kgpevných lesklých lilků, přibližně 3 střední kusy, omyté, bez stonků a podélně nakrájené na 24 plátků silných asi 5 mm
45 mlneutrálního slunečnicového oleje na potření obou stran všech plátků

Ořechová náplň

300 gvyloupaných vlašských ořechů, čerstvých a najemno namletých
20 gčesneku, asi 5 stroužků, oloupaných a nastrouhaných nebo prolisovaných
20 gčerstvých koriandrových listů, omytých a najemno nasekaných
15 gčerstvé hladkolisté petržele, omyté a najemno nasekané
3 gmleté modré pískavice (utskho suneli)
4 gmletých semen koriandru
2 gmletých sušených květů aksamitníku (Tagetes; imeretský šafrán)
1 gmletého černého pepře
0,5 gjemně mleté sušené červené papriky mírné pálivosti
8 gjemné soli
30 mlbílého vinného octa
90 mlstudené vody

Na ozdobu

60 gčerstvých semínek granátového jablka

Postup

Předehřejte troubu a nakrájejte lilek. Rozehřejte troubu na 220 °C. Lilky omyjte pod čistou tekoucí vodou; nepoužívejte mýdlo. Odřízněte stonky a podélně je nakrájejte na 24 plátků silných přibližně 5 mm. Slupku ponechte, aby plátky držely pohromadě. Dva široké plechy vyložte pečicím papírem.
Potřete a upečte. Potřete obě strany všech plátků všemi 45 ml slunečnicového oleje a rozložte je v jedné vrstvě. Pečte při 220 °C 20–25 minut; v polovině pečení plátky obraťte a plechy prohoďte. Vyjměte je, když se uprostřed snadno ohýbají a okraje jsou lehce zlatavé, nikoli křupavé.
Nechte plátky vychladnout. Přesuňte lilek na mřížku nebo mělký plech a nechte asi 10 minut chladnout, dokud se s ním dá pohodlně pracovat a zůstává ohebný.
Rozmixujte ořechy. Zpracovávejte vlašské ořechy přibližně 5 minut, až budou jemné. Přestaňte dřív, než začnou pouštět olej nebo se změní v ořechové máslo.
Ochucení náplně. Přidejte česnek, koriandrové listy, petržel, modrou pískavici, mletý koriandr, aksamitník, černý pepř, chilli a sůl. Vmíchejte ocet a potom postupně zapracujte všech 90 ml studené vody, až vznikne hustá, soudržná a dobře roztíratelná náplň.
Naplňte plátky lilku. Na každý z 24 plátků rozetřete tenkou rovnoměrnou vrstvu ořechové náplně. U jednoho kratšího konce nechte malý okraj volný, aby náplň při stáčení nevytékala.
Srolujte a vychlaďte. Začněte u kratšího konce s náplní a každý plátek pevně, ale bez násilí srolujte, aby nepraskl. Závitky položte spojem dolů do mělké zakryté nádoby a chlaďte 20 minut při teplotě nejvýše 4 °C. Po upečení je uložte do chladničky do 2 hodin.
Ozdobte a podávejte. Závitky naaranžujte na čistý tác a rozdělte na ně všech 60 g semínek granátového jablka. Podávejte vychlazené nebo studené, čtyři závitky na osobu.

Podávání, skladování a náhrady

Podávejte čtyři závitky na osobu jako předkrm nebo součást gruzínského společného stolu. Odměřená semínka granátového jablka ozdobí tác; chléb a další přílohy jsou volitelné a nejsou započítány do výtěžnosti ani nutričního odhadu.

Závitky uchovávejte zakryté v mělké nádobě při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Nenechávejte je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Ohřívání není potřeba a může lilek změkčit a uvolnit náplň. Při přípravě předem můžete lilek upéct a nechat vychladnout a ořechovou náplň připravit až den dopředu; skladujte je odděleně v chladničce a naplňte a srolujte v den podávání. Hotové závitky lze připravit také den předem a uchovat zakryté v chladu.

Zmrazování nedoporučujeme, protože rozmrazený lilek pouští vodu a změkne. Část petržele můžete nahradit čerstvým koriandrem, pokud celkové odměřené množství bylinek zůstane 35 g. Vlašské ořechy jsou základem náplně a neměly by se nahrazovat jiným ořechovým krémem. Sušené květy aksamitníku se někdy nazývají imeretským šafránem; nejde o pravý šafrán.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 4 lilkové závitky, jedna šestina dávky včetně náplně, oleje na potření a ozdoby
Energie: 390 kcal
Sacharidy: 19 g
Bílkoviny: 9 g
Tuky: 35 g
Vláknina: 8 g
Sodík: 530 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje vlašské ořechy, tedy skořápkové plody. Ořechy a hotovou náplň držte odděleně od potravin pro osoby s alergií na skořápkové plody. Před přípravou jídla pro ně důkladně umyjte kuchyňský robot, pracovní plochy i náčiní. Čerstvé lilky omyjte pod tekoucí vodou bez mýdla či saponátu.

Upečené plátky nechte krátce vychladnout a hotové závitky uložte do mělké zakryté nádoby v chladničce do 2 hodin. Uchovávejte je při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při podávání udržujte tác v chladu; jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Závěrem

Každá ze šesti porcí obsahuje čtyři měkké lilkové závitky s česnekovou, kořeněnou ořechovou náplní.
Plátky pečte jen do změknutí a náplň udržte dostatečně hustou, aby zůstala uvnitř závitků.