Name: Badrijani Nigvzit
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1,2 kg feste, glänzende Auberginen, etwa 3 mittelgroße; waschen, Stielansätze entfernen und längs in 24 Scheiben von etwa 5 mm schneiden; 45 ml neutrales Sonnenblumenöl zum Bestreichen beider Seiten aller Scheiben; 300 g ausgelöste Walnüsse, frisch und fein gemahlen; 20 g Knoblauch, etwa 5 Zehen, geschält und gerieben oder zerdrückt; 20 g frisches Koriandergrün, gewaschen und fein gehackt; 15 g frische glatte Petersilie, gewaschen und fein gehackt; 3 g gemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli); 4 g gemahlene Koriandersamen; 2 g gemahlene getrocknete Tagetesblüten (imeretischer Safran); 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 0,5 g mildes gemahlenes getrocknetes rotes Chili; 8 g feines Salz; 30 ml Weißweinessig; 90 ml kaltes Wasser; 60 g frische Granatapfelkerne

Weite Ansicht von Badrijani Nigvzit auf einem rustikalen Tisch mit sichtbarer Umgebung.

Ergibt6 Portionen

Portionsbasis4 Auberginenröllchen, ein Sechstel der 24 Stück

Schwierigkeitsgradmittel

Ernährungsweisevegan und vegetarisch; enthält Walnüsse (Schalenfrüchte)

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Das Gericht

Über das Gericht Badrijani Nigvzit

Weiche Ofenaubergine umhüllt eine aromatische Füllung aus Walnüssen und Kräutern. Das georgische Gericht ergibt 24 Röllchen, vier pro Portion für sechs Personen, garniert mit Granatapfelkernen.

Badrijani Nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით) bedeutet Aubergine mit Walnüssen. In Georgien werden gegarte Auberginenscheiben mit einer gewürzten Walnusspaste gefüllt; manche Varianten werden gefaltet, andere gerollt. Diese Hausversion backt die Scheiben mit einer abgemessenen Menge Öl und wickelt sie um eine Füllung aus Knoblauch, Koriandergrün, blauem Bockshornklee, Essig und weiteren Gewürzen. Sie ist eine gut umsetzbare Variante eines Gerichts, das im ganzen Land unterschiedlich zubereitet wird.

Schneide die Auberginen längs in gleichmäßige Scheiben, damit sie sich rollen lassen, ohne zu reißen. Das abgemessene Öl mit dem Pinsel auf beide Seiten zu streichen, macht sie im Ofen weich und leicht gebräunt. Nimm sie heraus, sobald sie sich in der Mitte gut biegen lassen und die Ränder leicht gebräunt sind. Knusprige Scheiben brechen beim Rollen.

Mahle die Walnüsse für die Füllung fein, aber nur so lange, bis sie noch kein Öl abgeben und keine Nussbutter entsteht. Rühre Kräuter und Gewürze ein und gib dann Essig und kaltes Wasser nach und nach dazu. Die Paste soll sich streichen lassen, aber nicht von der Aubergine laufen. Lass die Scheiben vor dem Füllen abkühlen und stelle die fertigen Röllchen kurz kalt, damit sie ihre Form behalten. Granatapfelkerne sind die einzige abgemessene Garnitur.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Badrijani Nigvzit: georgische Auberginenröllchen mit Walnusspaste

Auberginen

1,2 kgfeste, glänzende Auberginen, etwa 3 mittelgroße; waschen, Stielansätze entfernen und längs in 24 Scheiben von etwa 5 mm schneiden
45 mlneutrales Sonnenblumenöl zum Bestreichen beider Seiten aller Scheiben

Walnussfüllung

300 gausgelöste Walnüsse, frisch und fein gemahlen
20 gKnoblauch, etwa 5 Zehen, geschält und gerieben oder zerdrückt
20 gfrisches Koriandergrün, gewaschen und fein gehackt
15 gfrische glatte Petersilie, gewaschen und fein gehackt
3 ggemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli)
4 ggemahlene Koriandersamen
2 ggemahlene getrocknete Tagetesblüten (imeretischer Safran)
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer
0,5 gmildes gemahlenes getrocknetes rotes Chili
8 gfeines Salz
30 mlWeißweinessig
90 mlkaltes Wasser

Zum Garnieren

60 gfrische Granatapfelkerne

Zubereitung

Ofen vorheizen und Auberginen schneiden. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Auberginen unter fließendem Wasser abspülen; keine Seife verwenden. Stielansätze entfernen und längs in 24 Scheiben von etwa 5 mm schneiden. Die Schale bleibt dran, damit die Scheiben ganz bleiben. Zwei breite Bleche mit Backpapier auslegen.
Bestreichen und backen. Beide Seiten aller Scheiben mit den gesamten 45 ml Öl bestreichen und einlagig auf die Bleche legen. Bei 220 °C 20–25 Minuten backen; nach der Hälfte der Zeit wenden und die Bleche tauschen. Die Scheiben sind fertig, wenn sie sich in der Mitte leicht biegen lassen und die Ränder leicht gebräunt, aber nicht knusprig sind.
Auberginen abkühlen lassen. Auf ein Gitter oder flaches Blech legen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Sie sollen noch biegsam, aber gut anzufassen sein.
Walnüsse mahlen. Die Walnüsse etwa 5 Minuten fein mahlen. Stoppen, bevor Öl austritt oder Walnussmus entsteht.
Füllung würzen. Knoblauch, Koriandergrün, Petersilie, Bockshornklee, gemahlenen Koriander, Tagetes, schwarzen Pfeffer, Chili und Salz zugeben. Essig einrühren, dann alle 90 ml kaltes Wasser nach und nach einarbeiten, bis eine dicke, geschmeidige und streichfähige Masse entsteht.
Auberginen füllen. Auf jede der 24 Scheiben eine dünne, gleichmäßige Schicht Füllung streichen. An einer kurzen Seite einen kleinen Rand frei lassen, damit die Füllung beim Rollen nicht herausgedrückt wird.
Rollen und kühlen. Von der gefüllten kurzen Seite aus jede Scheibe eng aufrollen, ohne sie zu quetschen oder einzureißen. Mit der Naht nach unten in einen flachen Behälter legen, abdecken und 20 Minuten bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen in den Kühlschrank stellen.
Garnieren und servieren. Die Röllchen auf einer sauberen Platte anrichten und alle 60 g Granatapfelkerne darauf verteilen. Kühl oder kalt servieren, vier Röllchen pro Person.

Servieren, Aufbewahren und Austauschen

Serviere vier Röllchen pro Person als Vorspeise oder Teil einer georgischen Tafel. Die abgemessenen Granatapfelkerne runden die Platte ab. Brot und andere Beilagen sind optional und nicht in der angegebenen Menge oder Nährwertberechnung enthalten.

Abgedeckt in einem flachen Behälter bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Aufwärmen ist nicht nötig; dadurch würde die Aubergine weich und die Füllung weniger fest. Zur Vorbereitung am Vortag die Scheiben backen und abkühlen lassen sowie die Füllung zubereiten; beides getrennt im Kühlschrank lagern und erst am Serviertag füllen und rollen. Fertige Röllchen können ebenfalls einen Tag vorher zubereitet und zugedeckt gekühlt werden.

Einfrieren ist nicht empfehlenswert, weil aufgetaute Aubergine Wasser abgibt und weich wird. Ein Teil der Petersilie kann durch frisches Koriandergrün ersetzt werden, solange die abgemessene Kräutermenge insgesamt 35 g beträgt. Walnüsse sind die Grundlage dieser Füllung. Getrocknete Tagetesblüten werden manchmal als imeretischer Safran bezeichnet, sind aber kein echter Safran.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 4 Röllchen, ein Sechstel des Rezepts einschließlich Füllung, Öl und Garnitur
Kalorien: 390 kcal
Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 35 g
Ballaststoffe: 8 g
Natrium: 530 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Das Rezept enthält Walnüsse, eine Schalenfrucht. Walnüsse und Füllung von Lebensmitteln für Menschen mit Schalenfruchtallergie getrennt halten. Küchenmaschine, Arbeitsflächen und Utensilien vor der Zubereitung allergenfreier Speisen gründlich reinigen. Frische Auberginen unter fließendem Wasser waschen, nicht mit Seife oder Spülmittel.

Die gebackenen Scheiben kurz abkühlen lassen und die fertigen Röllchen innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter kühlen. Bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Die Platte beim Servieren kühl halten und Speisen entsorgen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen.

Zum Schluss

Jede der sechs Portionen enthält vier zarte Auberginenröllchen mit einer würzigen Walnuss-Knoblauch-Füllung.
Backe die Scheiben nur, bis sie biegsam sind, und halte die Füllung dick genug, damit sie in den Röllchen bleibt.