Širok prikaz pečenih bataka sa adžikom, jedan rasečen da se vidi sočno meso, uz hleb na ivici drvenog stola.

Količinaoko 850 g pečene piletine; 4 porcije od približno 210 g

Osnova porcije1/4 recepta; prilozi nisu uračunati

Težina pripremeSrednja

Vrsta ishraneJelo od živinskog mesa; navedeni sastojci ne sadrže glavne alergene; proveriti deklaracije zbog mogućih tragova

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Mingrelijska piletina sa adžikom

Pečeni pileći bataci sa svežom ljutom pastom u stilu Samegrela

Pileći bataci bez kostiju peku se premazani svežom, krupno mlevenom adžikom od slatke paprike, čilija, belog luka, začinskog bilja i gruzijskih začina. Ovo je odmerena kućna verzija za neposrednu pripremu; nije kanonski regionalni recept, a sveža pasta nije namenjena čuvanju.

Adžika je snažna pasta od paprike povezana sa zapadnom Gruzijom, naročito sa Samegrelom i Abhazijom. Sastav i ljutina razlikuju se od domaćinstva do domaćinstva, ali osnovu čine paprika, beli luk, so i začini; pojedine verzije sadrže i začinsko bilje, orašaste plodove ili semenke. Regionalni izvori beleže da se adžika jede uz meso i upotrebljava u jelima od piletine. Ovaj recept te ukuse koristi kao premaz za pečenu piletinu, ali su tačne mere i pečenje u rerni praktična kućna interpretacija, a ne jedinstvena istorijska formula.

Pasta se pravi neposredno pre upotrebe od crvene slatke paprike, crvenog čilija, belog luka, soli, lista korijandera, peršuna, mlevenog korijandera i plave piskavice. Treba da ostane vlažna i krupna, kako bi prionula uz meso. Semenke čilija ostavljaju se za srednju ljutinu; za blaži ukus ukloniti ih, ali zadržati izmerenu količinu čilija. Za manje mirisa i ljutine zameniti čili istom težinom slatke crvene paprike.

Ovo nije pileća tapaka, koja se obično spljošti i peče pod pritiskom, niti čahohbili, zasebno jelo od piletine kuvano u sosu. Ovde je reč o jednostavnoj pečenoj piletini sa adžikom u mingrelijskom stilu. Pošto je pasta sveža i nije konzervisana, pripremiti je neposredno pre mariniranja, držati piletinu u frižideru i brzo je termički obraditi.

Priprema jela

Sastojci

Pečeni pileći bataci sa svežom ljutom pastom u stilu Samegrela

Za pastu od adžike

70 gcrvene slatke paprike, očišćene od peteljke i semenki, krupno isečene
8 gsvežeg crvenog čilija, bez peteljke; semenke ostaviti za srednju ljutinu
8 gočišćenog belog luka
4 gsitne soli
3 gsvežeg lista korijandera, krupno iseckanog
2 gsvežeg peršuna, krupno iseckanog
1 gmlevenog korijandera
0,5 gmlevene plave piskavice
10 gsuncokretovog ulja

Za piletinu

1.000 gpilećih bataka bez kostiju, sa kožicom, oko 4 komada jednake debljine; sirovo
5 gsuncokretovog ulja za rešetku i pleh

Priprema

Napraviti svežu adžiku. Navući rukavice za rad sa hranom. U seckalici ili avanu usitniti papriku, čili, beli luk, so, list korijandera, peršun, mleveni korijander i plavu piskavicu u vlažnu, krupnu pastu. Umešati 10 g ulja. Ne dodirivati lice i oči tokom rada sa čilijem; potom oprati ruke i pribor.
Premazati i rashladiti piletinu. Batake osušiti papirnim ubrusom; sirovu piletinu ne ispirati. Premazati ih adžikom sa svih strana, pa i ispod odvojene kožice gde može. Poklopiti i držati u frižideru 30 minuta. Ne ostavljati sirovu piletinu na sobnoj temperaturi.
Zagrejati rernu. Rešetku postaviti na sredinu i zagrejati rernu na 210 °C, odnosno 190 °C s ventilatorom. Rešetku iznad pleha tanko premazati preostalih 5 g ulja. Poređati batake kožom nagore, s malo razmaka.
Ispeći do bezbedne temperature. Peći oko 30–35 minuta, dok adžika ne zamiriše i mestimično ne porumeni. To su znaci kvaliteta, ne zamena za proveru temperature. Ubosti termometar u najdeblji deo svakog bataka, dalje od pleha; svaki komad mora dostići najmanje 74 °C. Ako nije dostigao, vratiti u rernu i proveriti ponovo za nekoliko minuta.
Odmoriti i poslužiti. Prebaciti pečene batake na čist tanjir i ostaviti 5 minuta. Baciti svu pastu ili tečnost koja je dodirivala sirovu piletinu; ne služiti je kao hladan sos. Poslužiti vruće, po želji uz ghomi, hleb ili povrće.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Piletinu osušiti papirnim ubrusom; ne ispirati sirovu živinu. Suva kožica bolje porumeni, a pranje može raspršiti sirove sokove.
Papriku i začine usitniti u krupnu pastu, ne u tečnost, da premaz ne bi skliznuo sa mesa.
Batake poređati kožom nagore na rešetku, s razmakom između komada.
Boja je samo znak zapečenosti, ne bezbednosti. Najdeblji deo svakog komada mora dostići najmanje 74 °C na termometru za hranu.

Praktične napomene

Komadi bi trebalo da budu približno jednake debljine kako bi se ispekli u isto vreme. Ako je jedan deblji, proveravati ga prvi i peći dok ne dostigne 74 °C. Ljutina čilija varira; uklanjanjem semenki pasta postaje blaža, a izmerena masa ostaje ista. Nositi rukavice, a dasku, posudu seckalice, nož i ruke dobro oprati nakon rada sa čilijem i sirovom piletinom.

Za ovu verziju je dovoljno 30 minuta mariniranja u frižideru. Ako se pečenje odlaže, držati poklopljenu piletinu u frižideru i ispeći je u roku od jednog dana. Kožica će lepše porumeneti ako je meso dobro osušeno i pleh nije pretrpan. Sveži premaz omekša tokom pečenja, zato ne očekivati suhu i hrskavu koricu kao kod tapake.

Poslužiti ubrzo nakon kratkog odmora. Ostatke staviti u plitku poklopljenu posudu i ohladiti u roku od 2 sata na 4 °C ili niže; potrošiti za 3–4 dana. Podgrejati jednom, dok se cela porcija ne zagreje i najdeblji deo ne dostigne 74 °C. Baciti sirovu pastu koja je dodirivala piletinu; čistu neiskorišćenu pastu upotrebiti odmah, ne čuvati je kao zimnicu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/4 recepta, oko 210 g pečene piletine sa adžikom
Kalorije: Oko 515 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 2 g
Proteini: Oko 43 g
Masti: Oko 37 g
Vlakna: Oko 0,5 g
Natrijum: Oko 555 mg

Približne vrednosti računaju 1.000 g bataka, sve sastojke paste, 15 g ulja i 4 g dodate soli, podeljene na 4 porcije. Korišćene su opšte vrednosti sastava namirnica za sirovo meso pilećeg bataka sa kožom i sirovo povrće. Doprinos začina nije uračunat. Deklaracija proizvoda, istopljena masnoća, pasta koja ostane u plehu i završna masa mogu promeniti nutritivne vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

U navedenim sastojcima nema glavnih alergena, ali proveriti deklaracije piletine i začina zbog dodataka i tragova. Držati sirovu živinu i svežu pastu dalje od gotove hrane. Svaki batak termički obraditi do najmanje 74 °C, mereno u najdebljem delu. Piletinu tokom mariniranja i ostatke brzo rashladiti; sirovu pastu koja je dodirivala piletinu baciti. Ostatke ohladiti u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrejati do 74 °C.

Za sto

Vruće batake poslužiti uz ghomi ili hleb koji ublažavaju ljutinu; prilozi nisu uključeni u meru recepta.
Za čistu, neupotrebljenu pastu koristiti drugu kašiku i odmah je potrošiti; kašiku koja je dodirnula sirovu piletinu ne vraćati u posudu.