Vista amplia de ternera tierna con salsa de nueces en un cuenco de barro, con pan georgiano sobre una mesa de madera.

Rendimientounos 1,45 kg; 5 raciones de aproximadamente 290 g

Base por ración1/5 de la receta; pan no incluido

Dificultadmedia

Clasificacióncontiene vacuno, leche y nueces. Sin gluten según los ingredientes medidos; el pan servido aparte puede contener gluten

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El plato

Acerca de Iakhni de Kobuleti (იახნი)

Guiso adjariano de vacuno con nueces y azafrán

El iakhni de Kobuleti es un guiso de vacuno contundente pero fácil de servir con cuchara, propio de Adjara y terminado con nueces especiadas. Esta versión casera, con cantidades medidas, dora la carne con cebolla y mantequilla, aromatiza el líquido de cocción con azafrán y añade al final una pasta de nueces y especias que aporta cuerpo sin dejar el guiso seco.

El iakhni se asocia especialmente con Kobuleti, en Adjara. Las descripciones regionales destacan la combinación de vacuno, mantequilla, cebolla, azafrán y nueces especiadas. Esta receta sigue esa secuencia: dorar la carne, ablandar la cebolla, perfumar el líquido con azafrán e incorporar las nueces condimentadas hacia el final.

La salsa debe quedar jugosa para poder servirla con cuchara sobre la carne, no convertirse en una capa seca de nueces. El tiempo de cocción y la cantidad de líquido que absorbe la carne varían según el corte y el tamaño de los dados; comprueba por separado la ternura con un tenedor y la temperatura con un termómetro.

Kharcho tiene distintas versiones regionales. Este iakhni no es el kharcho megreliano de nueces con adjika megreliana y vinagre, ni lleva arroz, tomate o ciruela ácida. Esos ingredientes pertenecen a otras preparaciones y aquí se omiten deliberadamente.

Las cantidades siguientes convierten una descripción regional de ingredientes en una receta doméstica reproducible para cinco raciones; no son una fórmula protegida ni exclusiva. Sirve el guiso caliente, con pan si te apetece.

Preparar el plato

Ingredientes

Guiso adjariano de vacuno con nueces y azafrán

Para el guiso

750 gde aguja de vacuno deshuesada, cortada en dados regulares de 3 cm
180 gde cebolla amarilla, cortada en rodajas finas
35 gde mantequilla sin sal
700 mlde agua
7 gde sal fina, dividida

Para el azafrán y el acabado de nueces

0,15 gde hebras de azafrán
30 mlde agua caliente para infusionar el azafrán
120 gde nueces troceadas
6 gde ajo, rallado fino o majado
2 gde cilantro molido
1 gde fenogreco azul molido
1 gde pimienta negra molida

Para servir

Pan sencillo, al gusto; no incluido en el rendimiento ni en el cálculo nutricional

Elaboración

Infusiona el azafrán. Vierte 30 ml de agua caliente sobre 0,15 g de hebras de azafrán en un cuenco pequeño. Déjalo reposar 5 minutos mientras preparas las nueces.
Prepara las nueces especiadas. Muele 120 g de nueces con el ajo, el cilantro, el fenogreco azul, la pimienta negra y 3 g de sal hasta obtener una pasta gruesa. Resérvala. Guarda los 4 g de sal restantes para la cebolla y la carne.
Dora la carne. Seca el vacuno con papel de cocina. Derrite 35 g de mantequilla en una olla pesada con tapa a fuego medio-alto. Dora la carne por tandas durante unos 5 minutos en total, girando los dados para que tomen color por varios lados. Pasa cada tanda a un plato si lo necesitas.
Ablanda la cebolla. Añade la cebolla y los 4 g de sal restantes a la olla. Cocina unos 5 minutos a fuego medio, removiendo y despegando los jugos dorados del fondo, hasta que la cebolla esté blanda pero no quemada.
Estofa la carne. Devuelve la carne y sus jugos a la olla. Añade 700 ml de agua y la infusión de azafrán. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 60 minutos.
Termina con las nueces. Mezcla un cucharón del líquido caliente de la olla con la pasta de nueces para aligerarla y añádela al guiso. Cocina sin tapa a fuego bajo durante 25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la carne esté tierna al pincharla y la salsa sea sabrosa pero siga jugosa. Comprueba con un termómetro el centro del trozo de carne más grande: debe alcanzar 74 °C. Tapa y deja reposar fuera del fuego 5 minutos antes de servir.

Claves para que salga bien

Corta el vacuno en dados regulares de 3 cm para que se doren y se ablanden de manera uniforme.
Dora la carne en varias tandas. Si llenas demasiado la olla, la carne se cocerá al vapor y no se dorará bien.
Muele las nueces hasta formar una pasta gruesa, no un polvo seco; aligérala con líquido caliente de la olla antes de incorporarla.
Mantén la salsa jugosa. Si espesa demasiado durante la cocción final, baja el fuego y remueve con frecuencia; no añadas líquido sin medir.
Mide con un termómetro de lectura instantánea el centro del dado de vacuno más grande; debe alcanzar 74 °C. La ternura comprobada con un tenedor es una señal de calidad distinta.

Consejos prácticos

La aguja puede tener distintas cantidades de tejido conjuntivo y quizá necesite algo más de tiempo para quedar tierna. Mantén un hervor suave para que la salsa de nueces no se agarre al fondo. Remueve más a menudo después de incorporar la pasta, cuando la salsa espesa. El guiso terminado debe cubrir la carne y conservar suficiente salsa suelta para servirla con cuchara.

La pasta de nueces aporta consistencia; muélela lo suficiente para que se integre en la salsa, pero deja algo de textura. Infusionar el azafrán por separado ayuda a repartir su aroma y color por toda la olla. En esta versión medida, respeta las cantidades de especias: cambiar la proporción de nueces o líquido altera el espesor de la salsa.

Sirve enseguida. Guarda las sobras en recipientes poco profundos y tapados, refrigéralas antes de que pasen 2 horas a 4 °C o menos y consúmelas en 3–4 días. Recalienta una sola vez en una cazuela, removiendo, hasta que todo el guiso humee y alcance 74 °C. No dejes la carne cocinada a temperatura ambiente más de 2 horas.

Nutrición por ración

Información nutricional por ración

Tamaño de la ración: 1/5 de la receta, aproximadamente 290 g; pan excluido
Calorías: unas 585 kcal
Hidratos de carbono: 7 g
Proteínas: 31 g
Grasas: 48 g
Fibra: 2 g
Sodio: unos 630 mg

Estimación provisional basada en valores genéricos de USDA FoodData Central para aguja de vacuno deshuesada cruda, nueces, mantequilla sin sal, cebolla y ajo crudos, más el sodio calculado a partir de los 7 g de sal añadida. El lote completo aporta aproximadamente 2.917 kcal, 35,27 g de hidratos, 155,94 g de proteínas, 241,85 g de grasas, 11,23 g de fibra y 3.143 mg de sodio; se divide entre 5 raciones y se redondea. El recorte de grasa del vacuno, las etiquetas de la mantequilla y las nueces, la sal que quede en la salsa y el peso final pueden modificar las cifras. Recalcula con las etiquetas de los productos elegidos y las raciones pesadas.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche (mantequilla) y nueces (frutos de cáscara). Mantén el vacuno crudo separado de los alimentos listos para consumir y lávate las manos y los utensilios después de manipularlo. Cocina los trozos más grandes hasta al menos 74 °C, según se indica. Refrigera las sobras en un máximo de 2 horas a 4 °C o menos y recalienta todo el guiso hasta 74 °C.

En la mesa

Lleva el guiso a la mesa en la olla tapada y sírvelo caliente, con pan sencillo para mojar si se desea.
Reparte la salsa de nueces por encima para que cada plato tenga carne tierna y su acabado especiado.