Szeroki kadr przedstawia miękką wołowinę w sosie orzechowym w glinianej misce oraz gruzińskie pieczywo na drewnianym stole.

Wydajnośćokoło 1,45 kg; 5 porcji po około 290 g

Podstawa porcji1/5 przepisu; pieczywo nie jest wliczone

Poziom trudnościśredni

Klasyfikacjazawiera wołowinę, mleko i orzechy włoskie. Według odmierzonych składników bez glutenu; pieczywo podane obok może zawierać gluten

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Kobuleckie iakhni (იახნი)

Adżarski gulasz wołowy z orzechami włoskimi i szafranem

Kobuleckie iakhni to treściwy, ale miękki gulasz wołowy z Adżarii, wykańczany przyprawionymi orzechami włoskimi. W tej domowej wersji o dokładnych proporcjach wołowinę obsmaża się z cebulą na maśle, płyn do duszenia aromatyzuje szafranem, a pod koniec dodaje pastę z orzechów i przypraw, która zagęszcza sos, nie odbierając mu soczystości.

Iakhni jest szczególnie związane z Kobuleti w Adżarii. Regionalne opisy wskazują wołowinę, masło, cebulę, szafran i przyprawione orzechy włoskie jako charakterystyczne połączenie. Ten przepis zachowuje tę kolejność: mięso się rumieni, cebula mięknie, płyn do duszenia nabiera aromatu szafranu, a orzechy z przyprawami trafiają do garnka pod koniec.

Sos powinien pozostać na tyle soczysty, by można go było nabierać łyżką i polewać nim mięso, a nie zastygać w suchą warstwę orzechów. Czas gotowania i ilość wchłoniętego płynu zależą od kawałka mięsa i wielkości kostek. Miękkość sprawdź widelcem, a temperaturę osobno termometrem.

Kharcho ma kilka regionalnych odmian. To iakhni nie jest megrelskim kharcho orzechowym z megrelską adżiką i octem, nie zawiera też ryżu, pomidorów ani kwaśnych śliwek. Te składniki należą do innych potraw i celowo ich tu nie ma.

Podane niżej proporcje przekładają regionalny opis składników na powtarzalny przepis domowy na pięć porcji; nie jest to formuła chroniona ani jedyna. Gulasz podawaj gorący, w razie potrzeby z pieczywem.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Adżarski gulasz wołowy z orzechami włoskimi i szafranem

Na gulasz

750 gbezkostnej łopatki wołowej, pokrojonej w równe kostki o boku 3 cm
180 gżółtej cebuli, cienko pokrojonej
35 gmasła niesolonego
700 mlwody
7 gdrobnej soli, podzielonej

Szafranowo-orzechowe wykończenie

0,15 gnitek szafranu
30 mlgorącej wody do zaparzenia szafranu
120 gkawałków orzechów włoskich
6 gczosnku, drobno startego lub rozgniecionego
2 gmielonej kolendry
1 gmielonej kozieradki błękitnej
1 gmielonego czarnego pieprzu

Do podania

Zwykłe pieczywo według uznania; nie jest wliczone do wydajności ani wartości odżywczych

Przygotowanie

Zaparz szafran. Zalej 0,15 g nitek szafranu 30 ml gorącej wody w małej misce. Odstaw na 5 minut, przygotowując w tym czasie mieszankę orzechową.
Przygotuj przyprawione orzechy. Zmiel 120 g orzechów włoskich z czosnkiem, kolendrą, kozieradką błękitną, czarnym pieprzem i 3 g soli na grubą pastę. Odstaw. Pozostałe 4 g soli zachowaj do cebuli i mięsa.
Obsmaż wołowinę. Osusz mięso ręcznikiem papierowym. Rozpuść 35 g masła w ciężkim garnku z pokrywką, na średnio wysokim ogniu. Obsmaż mięso partiami, łącznie przez około 5 minut, obracając kostki, aby zrumieniły się z kilku stron. W razie potrzeby odkładaj partie na talerz.
Zmiękcz cebulę. Do garnka dodaj cebulę i pozostałe 4 g soli. Smaż około 5 minut na średnim ogniu, mieszając i zeskrobując z dna przyrumienione drobiny, aż cebula zmięknie, ale się nie przypali.
Duś mięso. Włóż wołowinę wraz z sokami z powrotem do garnka. Wlej 700 ml wody i napar szafranowy. Doprowadź do łagodnego wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu przez 60 minut.
Dodaj orzechy. Wymieszaj chochlę gorącego płynu z garnka z pastą orzechową, aby ją rozluźnić, a następnie wmieszaj pastę do potrawy. Duś bez przykrycia na małym ogniu przez kolejne 25 minut, regularnie mieszając, aż mięso będzie miękkie pod widelcem, a sos treściwy, lecz nadal soczysty. Zmierz temperaturę w środku największej kostki mięsa; musi osiągnąć 74°C. Przykryj garnek i odstaw poza ogniem na 5 minut przed podaniem.

Wskazówki

Pokrój wołowinę w równe kostki o boku 3 cm, aby równomiernie się przyrumieniła i ugotowała.
Obsmażaj mięso partiami. Jeśli garnek będzie przepełniony, mięso zacznie się dusić we własnym soku zamiast rumienić.
Zmiel orzechy na grubą pastę, nie na suchy proszek, a przed dodaniem rozprowadź ją odrobiną gorącego płynu z garnka.
Zachowaj soczystość sosu. Jeśli za bardzo zgęstnieje pod koniec, zmniejsz ogień i częściej mieszaj; nie dolewaj nieodmierzonego płynu.
Termometrem z natychmiastowym odczytem zmierz środek największej kostki mięsa; musi osiągnąć 74°C. Miękkość sprawdzona widelcem to osobny wskaźnik jakości.

Praktyczne uwagi

Zawartość tkanki łącznej w łopatce wołowej bywa różna; mięso może potrzebować więcej czasu, aby zmięknąć. Utrzymuj delikatne pyrkanie, żeby sos orzechowy nie przywarł do dna. Po dodaniu pasty mieszaj częściej, ponieważ sos zaczyna gęstnieć. Gotowe danie powinno oblepiać mięso, ale zachować dość płynnego sosu, by można go było nabierać łyżką.

Pasta orzechowa zagęszcza gulasz. Zmiel orzechy na tyle drobno, by połączyły się z sosem, ale pozostaw nieco wyczuwalnej struktury. Osobne zaparzenie szafranu pomaga rozprowadzić jego aromat i barwę w garnku. W tej odmierzonej wersji zachowaj ilości przypraw; zmiana proporcji orzechów i płynu wpłynie na gęstość sosu.

Podawaj od razu. Resztki przełóż do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub niżej; zużyj w ciągu 3–4 dni. Podgrzej tylko raz w garnku, mieszając, aż cała potrawa będzie parująca i osiągnie 74°C. Nie zostawiaj ugotowanej wołowiny w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 1/5 przepisu, około 290 g; bez pieczywa
Kalorie: około 585 kcal
Węglowodany: 7 g
Białko: 31 g
Tłuszcz: 48 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 630 mg

Wstępne oszacowanie korzysta z ogólnych wartości USDA FoodData Central dla surowej bezkostnej łopatki wołowej, orzechów włoskich, masła niesolonego, surowej cebuli i czosnku oraz z sodu obliczonego z 7 g dodanej soli. Dla całej potrawy wychodzi około 2917 kcal, 35,27 g węglowodanów, 155,94 g białka, 241,85 g tłuszczu, 11,23 g błonnika i 3143 mg sodu; wartości podzielono na 5 porcji i zaokrąglono. Przycięcie mięsa, etykiety masła i orzechów, ilość soli wchłoniętej przez sos oraz końcowa masa mogą zmienić wynik. Przelicz wartości na podstawie etykiet wybranych produktów i zważonych porcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko (masło) i orzechy włoskie (orzechy). Surową wołowinę trzymaj oddzielnie od żywności gotowej do spożycia; po jej dotykaniu umyj ręce i sprzęt. Największe kawałki ugotuj zgodnie z instrukcją do co najmniej 74°C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub niżej, a całą potrawę podgrzej do 74°C.

Przy stole

Podaj gulasz na gorąco w przykrytym garnku; w razie potrzeby serwuj ze zwykłym pieczywem do maczania.
Polej każdą porcję sosem orzechowym, aby znalazły się w niej miękka wołowina i przyprawione wykończenie.