Ahşap masadaki toprak kâsede ceviz soslu yumuşak dana eti ve yanında Gürcü ekmeğinin geniş görünümü.

VerimYaklaşık 1,45 kg; yaklaşık 290 g'lık 5 porsiyon

Porsiyon hesabıTarifin 1/5'i; ekmek dahil değildir

ZorlukOrta

SınıflandırmaDana eti, süt ve ceviz içerir. Ölçülü malzemelere göre glütensizdir; yanında sunulan ekmek glüten içerebilir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kobuleti Iakhni (იახნი)

Safranlı ve cevizli Acaristan usulü dana yahni

Kobuleti iakhni, cevizli baharat karışımıyla tamamlanan, kaşıkla servis edilebilecek kadar yumuşak ve yoğun lezzetli bir Acaristan dana yahnisi. Ölçüleri belirlenmiş bu ev tarifinde et soğan ve tereyağıyla kızartılır, pişirme suyu safranla kokulandırılır; ceviz ve baharat ezmesi son bölümde tencereye katılarak sosun lezzeti artırılır ve sulu kalması sağlanır.

Iakhni özellikle Acaristan'daki Kobuleti ile ilişkilendirilir. Bölgesel anlatımlarda dana eti, tereyağı, soğan, safran ve baharatlı cevizler ayırt edici birleşim olarak belirtilir. Bu tarif de aynı sırayı izler: eti kızartın, soğanı yumuşatın, pişirme suyuna safran aromasını verin ve baharatlı cevizleri sonlara doğru ekleyin.

Sos, etin üzerine kaşıkla alınabilecek kadar sulu kalmalı; kuru bir ceviz tabakasına dönüşmemelidir. Pişme süresi ve etin çekeceği su miktarı, et parçasına ve küplerin boyutuna göre değişir. Yumuşaklığı çatalla, sıcaklığı ise ayrıca termometreyle kontrol edin.

Kharcho'nun farklı bölgesel çeşitleri vardır. Bu iakhni; Megrel adjikası ve sirkeyle hazırlanan Megrel cevizli kharcho değildir; pirinç, domates veya ekşi erik de içermez. Bunlar başka hazırlıklara ait malzemelerdir ve bu tarifte özellikle kullanılmamıştır.

Aşağıdaki ölçüler, bölgesel bir malzeme tarifini beş porsiyonluk, tekrarlanabilir bir ev tarifine dönüştürür; korumalı veya tek geçerli formül olduğu iddiası taşımaz. Yahninin yanında isterseniz ekmek sunun.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Safranlı ve cevizli Acaristan usulü dana yahni

Yahni için

750 gkemiksiz dana kol, eşit 3 cm'lik küpler halinde kesilmiş
180 gsarı kuru soğan, ince dilimlenmiş
35 gtuzsuz tereyağı
700 mlsu
7 gince tuz, bölünmüş

Safran ve cevizli bitiriş için

0,15 gsafran teli
Safranı demlemek için 30 ml sıcak su
120 gceviz içi parçaları
6 gsarımsak, ince rendelenmiş veya ezilmiş
2 göğütülmüş kişniş
1 göğütülmüş mavi çemen otu
1 göğütülmüş karabiber

Sunum için

İsteğe göre sade ekmek; verim ve besin hesabına dahil değildir

Yapılışı

Safranı demleyin. Küçük bir kâsede 0,15 g safran telinin üzerine 30 ml sıcak su dökün. Ceviz karışımını hazırlarken 5 dakika bekletin.
Baharatlı cevizi hazırlayın. 120 g cevizi sarımsak, kişniş, mavi çemen otu, karabiber ve 3 g tuzla iri bir ezme olana kadar öğütün. Kenara alın. Kalan 4 g tuzu soğan ve et için saklayın.
Dana etini kızartın. Eti kâğıt havluyla kurulayın. Kalın tabanlı, kapaklı tencerede 35 g tereyağını orta-yüksek ateşte eritin. Etleri yaklaşık 5 dakika toplam süreyle birkaç partide kızartın; küplerin birkaç yüzü renk alacak şekilde çevirin. Gerekirse her partiyi bir tabağa alın.
Soğanı yumuşatın. Dilimlenmiş soğanı ve kalan 4 g tuzu tencereye ekleyin. Orta ateşte yaklaşık 5 dakika, karıştırıp dipteki kızarmış parçaları sıyırarak soğan yumuşayana kadar pişirin; yanmasına izin vermeyin.
Eti ağır ateşte pişirin. Dana etini ve tabakta biriken sularını tencereye geri alın. 700 ml suyu ve safran demlemesini ekleyin. Hafifçe kaynamaya bırakın, kapağı kapatın ve kısık ateşte 60 dakika pişirin.
Cevizle tamamlayın. Tencereden bir kepçe sıcak pişirme suyunu ceviz ezmesine karıştırarak açın ve ezmeyi tencereye ekleyin. Kapağı açık şekilde kısık ateşte 25 dakika daha, düzenli aralıklarla karıştırarak pişirin. Et çatalla kolayca ayrılacak kadar yumuşak, sos ise yoğun ama sulu kalmalıdır. Termometreyi en büyük et parçasının merkezine yerleştirin; sıcaklık 74 °C'ye ulaşmalıdır. Servis etmeden önce kapağı kapatın ve tencereyi ocaktan alıp 5 dakika dinlendirin.

Başarılı sonuç için

Dana etini eşit pişmesi ve kızarması için 3 cm'lik küpler halinde kesin.
Eti birkaç partide kızartın. Tencereyi fazla doldurursanız et kızarmak yerine buharda pişer.
Cevizleri kuru toz haline getirmeden iri taneli bir ezme olana kadar çekin; tencereye eklemeden önce sıcak pişirme suyuyla açın.
Sosu sulu tutun. Son pişirme sırasında fazla koyulaşırsa ateşi kısın ve daha sık karıştırın; ölçülmemiş sıvı eklemeyin.
Anlık okuma yapan termometreyle en büyük et parçasının merkezini ölçün; sıcaklık 74 °C'ye ulaşmalıdır. Çatalla yumuşaklık kontrolü ayrı bir kalite işaretidir.

Gerekli araçlar

4–5 litrelik, kapaklı ve kalın tabanlı tencere; kesme tahtası; şef bıçağı; küçük kâse; baharat öğütücüsü veya havan ve tokmağı; tahta kaşık; anlık okuma yapan mutfak termometresi ve mutfak terazisi.

Uygulama notları

Dana kolundaki bağ dokusu miktarı değişebilir; etin çatalla yumuşaması için biraz daha uzun süre gerekebilir. Cevizli sosun tencerenin dibine tutmaması için hafif kaynamayı sürdürün. Ezme eklendikten sonra sos koyulaşacağından daha sık karıştırın. Hazır yemeğin sosu eti sarmalı, ancak kaşıkla alınabilecek kadar akışkan kalmalıdır.

Ceviz ezmesi yahninin kıvamını verir. Sosla birleşecek kadar ince çekin ama bir miktar dokuyu koruyun. Safranı ayrı demlemek, aromasının ve renginin tencereye yayılmasına yardımcı olur. Bu ölçülü tarifte baharat miktarlarını koruyun; ceviz ve sıvı oranını değiştirmek sosun kıvamını etkiler.

Hemen servis edin. Artan yemeği sığ ve kapaklı kaplara alıp 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun ve 3–4 gün içinde tüketin. Yalnızca bir kez, tencerede karıştırarak ve yemeğin tamamı buhar çıkarıp 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Pişmiş dana etini oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: Tarifin 1/5'i, yaklaşık 290 g; ekmek hariç
Enerji: Yaklaşık 585 kcal
Karbonhidrat: 7 g
Protein: 31 g
Yağ: 48 g
Lif: 2 g
Sodyum: Yaklaşık 630 mg

Ön tahmin; çiğ kemiksiz dana kolu, ceviz, tuzsuz tereyağı, çiğ soğan ve sarımsak için genel USDA FoodData Central değerlerini ve eklenen 7 g tuzdan hesaplanan sodyumu kullanır. Tencerenin tamamı yaklaşık 2.917 kcal, 35,27 g karbonhidrat, 155,94 g protein, 241,85 g yağ, 11,23 g lif ve 3.143 mg sodyum içerir; değerler 5 porsiyona bölünüp yuvarlanmıştır. Dana etindeki yağ oranı, tereyağı ve ceviz etiketleri, sosta kalan tuz ve son ağırlık sonucu değiştirebilir. Seçilen ürünlerin etiketleri ve tartılmış porsiyonlarla yeniden hesaplayın.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt (tereyağı) ve ceviz içerir. Çiğ dana etini tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; eti tuttuktan sonra ellerinizi ve araç gereçleri yıkayın. En büyük et parçalarını tarif edildiği gibi en az 74 °C'ye kadar pişirin. Artan yemeği 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun; yahniyi yeniden ısıtırken tamamı 74 °C'ye ulaşsın.

Sofrada

Kapaklı tencereyi sofraya alın ve yahninin yanında isterseniz sosa banmak için sade ekmek sunun.
Her porsiyona cevizli sostan gezdirin; tabakta hem yumuşak et hem baharatlı bitiriş bulunsun.