Vedere largă cu vită fragedă în sos de nucă, într-un vas de lut, și pâine georgiană pe masa de lemn.

Cantitate obținutăaproximativ 1,45 kg; 5 porții de circa 290 g

Baza porției1/5 din rețetă; pâinea nu este inclusă

Dificultatemedie

Clasificareconține vită, lapte și nuci. Fără gluten pe baza ingredientelor măsurate; pâinea servită alături poate conține gluten

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Iakhni de Kobuleti (იახნი)

Tocană adjără de vită cu nuci și șofran

Iakhni de Kobuleti este o tocană de vită bogată, dar moale și ușor de servit cu lingura, din Adjara, finisată cu nuci condimentate. În această versiune de casă, cu cantități măsurate, rumeniți carnea cu ceapă și unt, parfumați lichidul de gătire cu șofran, apoi fierbeți spre final o pastă de nuci și mirodenii până când sosul capătă gust și rămâne suculent.

Iakhni este asociat în special cu Kobuleti, în Adjara. Descrierile regionale indică drept combinație caracteristică vita, untul, ceapa, șofranul și nucile condimentate. Rețeta păstrează această succesiune: rumeniți carnea, înmuiați ceapa, parfumați lichidul de gătire cu șofran și adăugați nucile cu mirodenii spre final.

Sosul trebuie să rămână suficient de fluid pentru a fi luat cu lingura și turnat peste carne, nu să se transforme într-o crustă uscată de nuci. Timpul de gătire și cantitatea de lichid absorbită diferă în funcție de bucată și de dimensiunea cuburilor. Verificați separat frăgezimea cu o furculiță și temperatura cu un termometru.

Kharcho are mai multe variante regionale. Acest iakhni nu este kharcho-ul megrelian cu nuci, adjika megreliană și oțet și nu conține orez, roșii sau prune acrișoare. Aceste ingrediente aparțin altor preparate și sunt omise intenționat aici.

Cantitățile de mai jos transformă o descriere regională a ingredientelor într-o rețetă de casă repetabilă pentru cinci porții; nu reprezintă o formulă protejată sau exclusivă. Serviți tocana fierbinte, cu pâine dacă doriți.

Prepararea felului

Ingrediente

Tocană adjără de vită cu nuci și șofran

Pentru tocană

750 gspată de vită dezosată, tăiată în cuburi egale de 3 cm
180 gceapă galbenă, tăiată subțire
35 gunt nesărat
700 mlapă
7 gsare fină, împărțită

Pentru șofran și amestecul de nuci

0,15 gfire de șofran
30 mlapă fierbinte pentru infuzarea șofranului
120 gmiez de nucă
6 gusturoi, ras fin sau zdrobit
2 gcoriandru măcinat
1 gschinduf albastru măcinat
1 gpiper negru măcinat

Pentru servire

Pâine simplă, după preferință; neinclusă în cantitatea obținută sau în estimarea nutrițională

Mod de preparare

Infuzați șofranul. Turnați 30 ml apă fierbinte peste 0,15 g fire de șofran într-un bol mic. Lăsați 5 minute, timp în care pregătiți amestecul de nuci.
Pregătiți nucile condimentate. Măcinați 120 g miez de nucă cu usturoiul, coriandrul, schinduful albastru, piperul negru și 3 g sare, până obțineți o pastă grunjoasă. Dați deoparte. Păstrați celelalte 4 g sare pentru ceapă și carne.
Rumeniți vita. Tamponați carnea pentru a o usca. Topiți 35 g unt într-o oală grea cu capac, la foc mediu-mare. Rumeniți carnea în tranșe, aproximativ 5 minute în total, întorcând cuburile pentru a prinde culoare pe mai multe părți. Dacă este nevoie, mutați fiecare tranșă pe o farfurie.
Înmuiați ceapa. Adăugați ceapa și cele 4 g de sare rămase în oală. Gătiți aproximativ 5 minute la foc mediu, amestecând și desprinzând resturile rumenite de pe fund, până când ceapa se înmoaie fără să se ardă.
Fierbeți carnea înăbușit. Puneți înapoi carnea și sucurile lăsate pe farfurie. Adăugați 700 ml apă și infuzia de șofran. Aduceți la un clocot mic, acoperiți și gătiți la foc mic 60 de minute.
Finalizați cu nucile. Amestecați un polonic de lichid fierbinte din oală în pasta de nuci, pentru a o subția, apoi încorporați pasta în tocană. Fierbeți fără capac la foc mic încă 25 de minute, amestecând regulat, până când carnea devine fragedă la furculiță, iar sosul este bogat, dar încă suculent. Măsurați centrul celei mai mari bucăți de carne; trebuie să ajungă la 74 °C. Acoperiți oala și lăsați-o să se odihnească 5 minute departe de foc înainte de servire.

Pentru un rezultat reușit

Tăiați vita în cuburi egale de 3 cm, pentru a se rumeni și găti uniform.
Rumeniți carnea în tranșe. Dacă oala este prea plină, carnea se va înăbuși în abur în loc să se rumenească.
Măcinați nucile până obțineți o pastă grunjoasă, nu o pulbere uscată, apoi subțiați-o cu puțin lichid fierbinte din oală înainte de a o adăuga.
Păstrați sosul suculent. Dacă se îngroașă prea mult în etapa finală, reduceți focul și amestecați mai des; nu adăugați lichid nemăsurat.
Măsurați cu un termometru cu citire instantanee centrul celei mai mari bucăți de carne; trebuie să ajungă la 74 °C. Frăgezimea verificată cu furculița este un indicator separat de calitate.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Cantitatea de țesut conjunctiv din spată diferă; carnea poate avea nevoie de puțin mai mult timp ca să devină fragedă. Mențineți fierberea domoală, astfel încât sosul de nuci să nu se prindă de fundul oalei. Amestecați mai des după ce adăugați pasta, când sosul începe să se îngroașe. Preparatul final trebuie să îmbrace carnea și să păstreze suficient sos fluid pentru a fi luat cu lingura.

Pasta de nuci dă consistență tocanei. Măcinați nucile suficient de fin pentru a se lega cu sosul, dar păstrați puțină textură. Infuzarea separată a șofranului ajută la răspândirea aromei și culorii în oală. Pentru această versiune măsurată, păstrați cantitățile de mirodenii; schimbarea raportului dintre nuci și lichid modifică grosimea sosului.

Serviți imediat. Puneți resturile în recipiente joase, acoperite, și refrigerați-le în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin; consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți o singură dată într-o oală, amestecând, până când întreaga tocană este fierbinte și aburind și ajunge la 74 °C. Nu lăsați carnea gătită la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Valori nutriționale per porție

Porție: 1/5 din rețetă, aproximativ 290 g; fără pâine
Calorii: aproximativ 585 kcal
Glucide: 7 g
Proteine: 31 g
Grăsimi: 48 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 630 mg

Estimare provizorie bazată pe valorile generice USDA FoodData Central pentru spată de vită crudă, dezosată, miez de nucă, unt nesărat, ceapă și usturoi crude, plus sodiul calculat din 7 g sare adăugată. Pentru toată cantitatea rezultă aproximativ 2.917 kcal, 35,27 g glucide, 155,94 g proteine, 241,85 g grăsimi, 11,23 g fibre și 3.143 mg sodiu; valorile sunt împărțite la 5 porții și rotunjite. Îndepărtarea grăsimii de pe carne, etichetele untului și nucilor, sarea rămasă în sos și greutatea finală pot schimba valorile. Recalculați pe baza etichetelor produselor alese și a porțiilor cântărite.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte (unt) și nuci. Păstrați vita crudă separat de alimentele gata de consum și spălați-vă pe mâini și curățați ustensilele după manipulare. Gătiți bucățile cele mai mari conform instrucțiunilor până la cel puțin 74 °C. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin, și reîncălziți întreaga tocană la 74 °C.

La masă

Aduceți oala acoperită la masă și serviți tocana fierbinte, cu pâine simplă pentru înmuiat, dacă doriți.
Turnați sosul de nuci peste fiecare porție, astfel încât fiecare farfurie să cuprindă carne fragedă și finisajul condimentat.