Široký pohled na měkké hovězí s ořechovou omáčkou v hliněné misce a gruzínský chléb na dřevěném stole.

Výtěžnostpřibližně 1,45 kg; 5 porcí po asi 290 g

Základ porce1/5 receptu; chléb není započítán

Obtížnoststřední

Zařazeníobsahuje hovězí maso, mléko a vlašské ořechy. Podle odměřených surovin bez lepku; podávaný chléb může lepek obsahovat

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kobuleti iakhni (იახნი)

Adžarské dušené hovězí s vlašskými ořechy a šafránem

Kobuleti iakhni je vydatný, ale měkký adžarský hovězí pokrm podávaný lžící a dokončený kořeněnými vlašskými ořechy. V této domácí verzi s přesně odměřenými surovinami se hovězí opeče s cibulí na másle, tekutina k dušení se provoní šafránem a nakonec se vmíchá pasta z ořechů a koření. Omáčka tak získá plnou chuť a zůstane šťavnatá.

Iakhni se nejčastěji spojuje s Kobuleti v Adžárii. Regionální popisy uvádějí jako charakteristickou kombinaci hovězí maso, máslo, cibuli, šafrán a kořeněné vlašské ořechy. Tento recept zachovává stejné pořadí: maso se opeče, cibule změkne, tekutina k dušení se provoní šafránem a kořeněné ořechy se přidají až ke konci.

Omáčka má zůstat dost šťavnatá, aby se dala nabírat lžící na maso, nikoli se změnit v suchou ořechovou vrstvu. Doba vaření a množství vstřebané tekutiny závisí na konkrétním kusu masa a velikosti kostek. Měkkost ověřte vidličkou a teplotu samostatně teploměrem.

Kharcho má několik regionálních podob. Toto iakhni není megrelské ořechové kharcho s megrelskou adžikou a octem a neobsahuje rýži, rajčata ani kyselé švestky. Tyto suroviny patří do jiných příprav a zde jsou záměrně vynechány.

Uvedené množství převádí regionální popis surovin na opakovatelný domácí recept pro pět porcí; nejde o chráněnou ani jedinou správnou recepturu. Pokrm podávejte horký, podle chuti s chlebem.

Příprava pokrmu

Suroviny

Adžarské dušené hovězí s vlašskými ořechy a šafránem

Na dušené maso

750 gvykostěné hovězí plece, nakrájené na rovnoměrné kostky o straně 3 cm
180 gžluté cibule, nakrájené na tenké plátky
35 gnesoleného másla
700 mlvody
7 gjemné soli, rozdělené

Na šafrán a ořechové dokončení

0,15 gšafránových vláken
30 mlhorké vody na šafránový nálev
120 gkousků vlašských ořechů
6 gčesneku, najemno nastrouhaného nebo rozetřeného
2 gmletého koriandru
1 gmleté pískavice modré
1 gmletého černého pepře

K podávání

Obyčejný chléb podle chuti; není zahrnut do výtěžnosti ani nutričního odhadu

Postup

Nechte vylouhovat šafrán. V malé misce zalijte 0,15 g šafránových vláken 30 ml horké vody. Nechte 5 minut stát a mezitím připravte ořechovou směs.
Připravte kořeněné ořechy. Umelte 120 g vlašských ořechů s česnekem, koriandrem, pískavicí modrou, černým pepřem a 3 g soli na hrubou pastu. Odložte stranou. Zbývající 4 g soli si nechte na cibuli a maso.
Opečte hovězí. Maso osušte papírovou utěrkou. V těžkém hrnci s poklicí rozehřejte na středně vysokém ohni 35 g másla. Maso opékejte po částech, celkem asi 5 minut, a kostky obracejte, aby získaly barvu z více stran. Jednotlivé dávky případně odložte na talíř.
Změkčete cibuli. Do hrnce přidejte cibuli a zbývající 4 g soli. Za občasného míchání a seškrabování přípečků vařte na středním ohni asi 5 minut, až cibule změkne, ale nezačne se připalovat.
Duste maso. Vraťte do hrnce maso i šťávu z talíře. Přilijte 700 ml vody a šafránový nálev. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte a na nízkém ohni duste 60 minut.
Dokončete ořechy. Rozmíchejte naběračku horké tekutiny z hrnce v ořechové pastě, aby povolila, a pak ji vmíchejte do hrnce. Bez poklice duste na nízkém ohni dalších 25 minut a pravidelně míchejte, dokud maso nezměkne tak, že do něj snadno zajede vidlička, a omáčka nebude plná chuti, ale stále šťavnatá. Teploměrem změřte střed největšího kusu masa; musí dosáhnout 74 °C. Přiklopte a před podáváním nechte 5 minut odpočinout mimo plotýnku.

Aby se povedl

Nakrájejte hovězí na rovnoměrné kostky o straně 3 cm, aby se stejnoměrně opeklo i změklo.
Opékejte maso po částech. Přeplněný hrnec by maso spíše dusil vlastní párou, než opékal.
Vlašské ořechy umelte na hrubou pastu, ne na suchý prášek, a před přidáním ji rozmíchejte v troše horké tekutiny z hrnce.
Zachovejte šťavnatost omáčky. Pokud při závěrečném vaření příliš zhoustne, stáhněte teplotu a míchejte častěji; nepřilévejte neodměřenou tekutinu.
Okamžitě odečítacím teploměrem změřte střed největšího kusu hovězího; musí dosáhnout 74 °C. Měkkost ověřená vidličkou je samostatným ukazatelem kvality.

Praktické rady

Množství vaziva v hovězí pleci se liší; maso může potřebovat o něco více času, aby změklo. Udržujte mírný var, aby se ořechová omáčka nepřichytila ke dnu. Po přidání pasty míchejte častěji, protože omáčka začne houstnout. Hotové jídlo má maso obalovat a přitom si zachovat dost tekuté omáčky k nabírání.

Ořechová pasta dodává pokrmu tělo. Umelte ořechy tak najemno, aby se spojily s omáčkou, ale ponechte trochu struktury. Samostatné vylouhování šafránu pomáhá rozptýlit jeho vůni a barvu po celém hrnci. V tomto odměřeném receptu zachovejte uvedené množství koření; změna poměru ořechů a tekutiny změní hustotu omáčky.

Podávejte ihned. Zbytky dejte do mělkých uzavřených nádob a do 2 hodin je zchlaďte na 4 °C nebo méně; spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřejte je pouze jednou v hrnci za míchání, dokud se z celého pokrmu nezačne kouřit a nedosáhne 74 °C. Uvařené hovězí nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Porce: 1/5 receptu, přibližně 290 g; bez chleba
Energie: přibližně 585 kcal
Sacharidy: 7 g
Bílkoviny: 31 g
Tuky: 48 g
Vláknina: 2 g
Sodík: přibližně 630 mg

Předběžný odhad vychází z obecných hodnot USDA FoodData Central pro syrovou vykostěnou hovězí plec, vlašské ořechy, nesolené máslo, syrovou cibuli a česnek; sodík ze 7 g přidané soli je dopočten. Celý hrnec má přibližně 2 917 kcal, 35,27 g sacharidů, 155,94 g bílkovin, 241,85 g tuků, 11,23 g vlákniny a 3 143 mg sodíku; hodnoty jsou rozděleny do 5 porcí a zaokrouhleny. Výsledek mohou změnit ořez masa, etikety másla a ořechů, sůl zachycená v omáčce a skutečná konečná hmotnost. Přepočítejte hodnoty podle etiket zvolených výrobků a zvážených porcí.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko (máslo) a vlašské ořechy. Syrové hovězí uchovávejte odděleně od hotových jídel a po manipulaci si umyjte ruce i náčiní. Největší kusy uvařte podle pokynů alespoň na 74 °C. Zbytky zchlaďte do 2 hodin na 4 °C nebo méně a celý pokrm ohřejte na 74 °C.

U stolu

Přineste hrnec s poklicí na stůl a pokrm podávejte horký; podle potřeby nabídněte obyčejný chléb k namáčení.
Každou porci přelijte ořechovou omáčkou, aby v ní bylo měkké maso i kořeněné dokončení.