Vista ampla de carne macia ao molho de nozes em uma tigela de barro, com pão georgiano sobre a mesa de madeira.

Rendimentocerca de 1,45 kg; 5 porções de aproximadamente 290 g

Base da porção1/5 da receita; pão não incluído

Dificuldademédia

Classificaçãocontém carne bovina, leite e nozes. Sem glúten pelos ingredientes medidos; o pão servido à parte pode conter glúten

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O prato

Sobre o prato Iakhni de Kobuleti (იახნი)

Ensopado adjariano de carne bovina com nozes e açafrão

O iakhni de Kobuleti é um ensopado adjariano de carne bovina, encorpado mas fácil de servir com colher, finalizado com nozes temperadas. Nesta versão caseira com medidas definidas, a carne é dourada com cebola e manteiga, o líquido do cozimento recebe o aroma do açafrão e, no fim, uma pasta de nozes e especiarias cozinha na panela até formar um molho saboroso e ainda suculento.

O iakhni é especialmente associado a Kobuleti, na Adjara. Descrições regionais apontam carne bovina, manteiga, cebola, açafrão e nozes temperadas como a combinação característica. Esta receita mantém essa sequência: dourar a carne, amaciar a cebola, perfumar o líquido do cozimento com açafrão e juntar as nozes temperadas perto do fim.

O molho deve continuar suculento o bastante para ser servido sobre a carne com uma colher, sem virar uma cobertura seca de nozes. O tempo de cozimento e a quantidade de líquido absorvida variam conforme o corte e o tamanho dos cubos. Confira a maciez com um garfo e a temperatura separadamente com um termômetro.

Kharcho tem diferentes versões regionais. Este iakhni não é o kharcho megreliano de nozes feito com adjika megreliana e vinagre, e não leva arroz, tomate nem ameixa azeda. Esses ingredientes pertencem a outras preparações e foram deixados de fora desta receita.

As quantidades abaixo transformam uma descrição regional dos ingredientes em uma receita caseira repetível para cinco porções; não representam uma fórmula protegida ou exclusiva. Sirva o ensopado quente, com pão se desejar.

Prepare o prato

Ingredientes

Ensopado adjariano de carne bovina com nozes e açafrão

Para o ensopado

750 gde paleta bovina sem osso, cortada em cubos uniformes de 3 cm
180 gde cebola amarela, fatiada fina
35 gde manteiga sem sal
700 mlde água
7 gde sal fino, dividido

Para o açafrão e o acabamento de nozes

0,15 gde fios de açafrão
30 mlde água quente para hidratar o açafrão
120 gde nozes picadas
6 gde alho, ralado fino ou amassado
2 gde coentro em pó
1 gde feno-grego-azul em pó
1 gde pimenta-do-reino moída

Para servir

Pão simples, a gosto; não incluído no rendimento nem na estimativa nutricional

Modo de preparo

Hidrate o açafrão. Despeje 30 ml de água quente sobre 0,15 g de fios de açafrão em uma tigela pequena. Deixe em infusão por 5 minutos enquanto prepara as nozes.
Prepare as nozes temperadas. Triture 120 g de nozes com o alho, o coentro, o feno-grego-azul, a pimenta-do-reino e 3 g de sal até formar uma pasta grossa. Reserve. Guarde os 4 g restantes de sal para a cebola e a carne.
Doure a carne. Seque a carne com papel-toalha. Derreta 35 g de manteiga em uma panela pesada com tampa, em fogo médio-alto. Doure a carne em etapas por cerca de 5 minutos no total, virando os cubos para que ganhem cor em vários lados. Transfira cada etapa para um prato, se necessário.
Amacie a cebola. Coloque a cebola fatiada e os 4 g restantes de sal na panela. Cozinhe por cerca de 5 minutos em fogo médio, mexendo e soltando os resíduos dourados do fundo, até a cebola amaciar sem queimar.
Cozinhe a carne lentamente. Volte a carne e os sucos para a panela. Junte 700 ml de água e a infusão de açafrão. Deixe levantar fervura branda, tampe e cozinhe em fogo baixo por 60 minutos.
Finalize com as nozes. Misture uma concha do líquido quente do cozimento à pasta de nozes para deixá-la mais fluida e incorpore-a à panela. Cozinhe destampado em fogo baixo por mais 25 minutos, mexendo com frequência, até a carne ficar macia ao garfo e o molho encorpado, mas ainda suculento. Meça o centro do maior pedaço de carne com o termômetro; deve atingir 74 °C. Tampe e deixe descansar fora do fogo por 5 minutos antes de servir.

Para dar certo

Corte a carne em cubos uniformes de 3 cm para que dourem e cozinhem por igual.
Doure a carne em etapas. Se a panela ficar cheia demais, ela vai cozinhar no vapor em vez de dourar.
Triture as nozes até formar uma pasta grossa, não um pó seco, e misture um pouco do líquido quente da panela antes de acrescentá-la.
Mantenha o molho suculento. Se engrossar demais no cozimento final, abaixe o fogo e mexa com mais frequência; não acrescente líquido sem medir.
Meça com um termômetro de leitura instantânea o centro do maior pedaço de carne: deve atingir 74 °C. A maciez verificada com um garfo é outro indicador de qualidade.

Dicas práticas

A quantidade de tecido conjuntivo da paleta varia; o corte pode precisar de um pouco mais de tempo para ficar macio. Mantenha fervura baixa para o molho de nozes não grudar no fundo. Mexa com mais frequência depois de acrescentar a pasta, quando o molho começar a engrossar. O prato pronto deve envolver a carne e ainda conservar molho suficiente para servir de colher.

A pasta de nozes dá corpo ao ensopado. Triture-as o bastante para se misturarem ao molho, mas deixe um pouco de textura. Hidratar o açafrão à parte ajuda a distribuir o aroma e a cor pela panela. Nesta versão medida, mantenha as quantidades de especiarias; mudar a proporção entre nozes e líquido altera a espessura do molho.

Sirva logo. Coloque as sobras em recipientes rasos e tampados e refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias. Reaqueça uma única vez na panela, mexendo, até todo o ensopado soltar vapor e atingir 74 °C. Não deixe a carne cozida à temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: 1/5 da receita, cerca de 290 g; sem pão
Calorias: cerca de 585 kcal
Carboidratos: 7 g
Proteínas: 31 g
Gorduras: 48 g
Fibras: 2 g
Sódio: cerca de 630 mg

Estimativa provisória com valores genéricos do USDA FoodData Central para paleta bovina crua sem osso, nozes, manteiga sem sal, cebola e alho crus, além do sódio calculado a partir dos 7 g de sal adicionados. O lote inteiro fornece aproximadamente 2.917 kcal, 35,27 g de carboidratos, 155,94 g de proteínas, 241,85 g de gorduras, 11,23 g de fibras e 3.143 mg de sódio; os valores são divididos por 5 porções e arredondados. A limpeza da carne, os rótulos da manteiga e das nozes, o sal retido no molho e o peso final podem alterar os números. Recalcule com os rótulos dos produtos escolhidos e o peso das porções servidas.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite (manteiga) e nozes. Mantenha a carne crua separada dos alimentos prontos para consumo e lave as mãos e os utensílios depois de manipulá-la. Cozinhe os pedaços maiores até pelo menos 74 °C, conforme indicado. Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e reaqueça todo o ensopado a 74 °C.

À mesa

Leve a panela tampada à mesa e sirva o ensopado quente, com pão simples para mergulhar, se desejar.
Distribua o molho de nozes sobre cada porção para que todos recebam carne macia e a finalização temperada.