Tampilan lebar daging sapi empuk bersaus kenari dalam mangkuk tanah liat, dengan roti Georgia di meja kayu.

Hasilsekitar 1,45 kg; 5 porsi masing-masing sekitar 290 g

Dasar porsi1/5 resep; roti tidak dihitung

Tingkat kesulitansedang

Klasifikasimengandung daging sapi, susu, dan walnut. Bebas gluten berdasarkan bahan yang ditakar; roti pendamping dapat mengandung gluten

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Iakhni Kobuleti (იახნი)

Semur daging sapi khas Adjara dengan walnut dan safron

Iakhni Kobuleti adalah semur daging sapi khas Adjara yang kaya rasa, tetapi tetap lembut dan mudah disantap dengan sendok, lalu diberi walnut berbumbu. Dalam versi rumahan dengan takaran jelas ini, daging sapi dicokelatkan bersama bawang bombai dan mentega, cairan semur diberi aroma safron, lalu pasta walnut dan rempah dimasak bersama hingga sausnya gurih dan tetap berkuah.

Iakhni terutama dikenal di Kobuleti, wilayah Adjara. Uraian kuliner setempat menyebut daging sapi, mentega, bawang bombai, safron, dan walnut berbumbu sebagai paduan khas. Resep ini mengikuti urutan tersebut: daging dicokelatkan, bawang dilunakkan, cairan masak diberi safron, lalu walnut berbumbu dimasukkan menjelang akhir.

Sausnya perlu tetap cukup berkuah untuk disendokkan ke atas daging, bukan mengering menjadi lapisan walnut. Lama memasak dan banyaknya cairan yang terserap bergantung pada potongan serta ukuran daging. Periksa kelembutan dengan garpu dan suhu dengan termometer secara terpisah.

Kharcho memiliki beberapa versi daerah. Iakhni ini bukan kharcho walnut Megrelia yang memakai adjika Megrelia dan cuka, serta tidak menggunakan nasi, tomat, atau plum asam. Bahan-bahan tersebut milik olahan lain dan sengaja tidak digunakan di sini.

Takaran berikut mengubah uraian bahan dari sumber daerah menjadi resep rumahan yang dapat diulang untuk lima porsi; ini bukan formula yang dilindungi atau satu-satunya formula. Sajikan semur selagi panas, dengan roti bila diinginkan.

Memasak hidangan

Bahan

Semur daging sapi khas Adjara dengan walnut dan safron

Untuk semur

750 gdaging sapi bagian bahu tanpa tulang, potong kubus seragam berukuran 3 cm
180 gbawang bombai kuning, iris tipis
35 gmentega tawar
700 mlair
7 ggaram halus, dibagi

Untuk safron dan taburan walnut berbumbu

0,15 ghelai safron
30 mlair panas untuk menyeduh safron
120 gwalnut cincang
6 gbawang putih, parut halus atau memarkan
2 gketumbar bubuk
1 gkelabat biru bubuk
1 glada hitam bubuk

Untuk penyajian

Roti tawar secukupnya; tidak termasuk dalam hasil atau perkiraan gizi

Cara membuat

Seduh safron. Tuangkan 30 ml air panas ke atas 0,15 g helai safron di mangkuk kecil. Diamkan selama 5 menit sambil menyiapkan campuran walnut.
Buat walnut berbumbu. Giling 120 g walnut bersama bawang putih, ketumbar, kelabat biru, lada hitam, dan 3 g garam hingga menjadi pasta kasar. Sisihkan. Simpan sisa 4 g garam untuk bawang bombai dan daging.
Cokelatkan daging. Tepuk-tepuk daging hingga kering. Lelehkan 35 g mentega dalam panci berat bertutup di atas api sedang-besar. Cokelatkan daging secara bertahap selama sekitar 5 menit total, balik kubus agar beberapa sisinya berwarna. Pindahkan tiap tahap ke piring bila perlu.
Lunakkan bawang. Masukkan irisan bawang bombai dan sisa 4 g garam ke panci. Masak sekitar 5 menit dengan api sedang sambil diaduk dan mengerik bagian kecokelatan di dasar panci, hingga bawang lunak tetapi tidak gosong.
Semur daging. Masukkan kembali daging beserta sarinya ke panci. Tambahkan 700 ml air dan seduhan safron. Didihkan perlahan, tutup panci, lalu masak dengan api kecil selama 60 menit.
Akhiri dengan walnut. Aduk satu sendok sayur cairan panas dari panci ke pasta walnut agar lebih encer, lalu campurkan pasta ke dalam panci. Masak tanpa tutup dengan api kecil selama 25 menit sambil sesekali diaduk, hingga daging empuk saat ditusuk garpu dan saus terasa kaya tetapi tetap berkuah. Ukur bagian tengah potongan daging terbesar; suhunya harus mencapai 74 °C. Tutup panci dan diamkan di luar api selama 5 menit sebelum disajikan.

Agar berhasil

Potong daging sapi menjadi kubus seragam berukuran 3 cm agar matang dan kecokelatan secara merata.
Cokelatkan daging secara bertahap. Jika panci terlalu penuh, daging akan beruap dan tidak kecokelatan dengan baik.
Giling walnut menjadi pasta kasar, bukan bubuk kering, lalu encerkan dengan sedikit cairan panas dari panci sebelum dimasukkan.
Jaga agar saus tetap berkuah. Jika terlalu kental saat tahap akhir, kecilkan api dan lebih sering diaduk; jangan menambahkan cairan tanpa takaran.
Ukur bagian tengah potongan daging terbesar dengan termometer baca cepat; suhunya harus mencapai 74 °C. Kelembutan saat ditusuk garpu adalah petunjuk mutu yang berbeda.

Panduan praktis

Kandungan jaringan ikat pada bahu sapi dapat berbeda-beda; daging mungkin perlu waktu tambahan agar empuk. Pertahankan didihan perlahan agar saus walnut tidak lengket di dasar panci. Setelah pasta masuk, aduk lebih sering karena saus mulai mengental. Hidangan jadi sebaiknya melapisi daging tetapi tetap menyisakan cukup saus untuk disendok.

Pasta walnut memberi kekentalan pada semur. Giling walnut cukup halus agar menyatu dengan saus, tetapi sisakan sedikit tekstur. Menyeduh safron secara terpisah membantu aroma dan warnanya menyebar ke seluruh panci. Untuk versi dengan takaran ini, ikuti jumlah rempah yang tertulis; perubahan perbandingan walnut dan cairan akan mengubah kekentalan saus.

Sajikan segera. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah; habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan ulang satu kali di panci sambil diaduk sampai seluruh semur mengepul dan mencapai 74 °C. Jangan biarkan daging matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/5 resep, sekitar 290 g; roti tidak termasuk
Kalori: sekitar 585 kkal
Karbohidrat: 7 g
Protein: 31 g
Lemak: 48 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 630 mg

Perkiraan sementara memakai nilai umum USDA FoodData Central untuk bahu sapi mentah tanpa tulang, walnut, mentega tawar, bawang bombai mentah, dan bawang putih, serta natrium yang dihitung dari 7 g garam tambahan. Total satu panci diperkirakan sekitar 2.917 kkal, 35,27 g karbohidrat, 155,94 g protein, 241,85 g lemak, 11,23 g serat, dan 3.143 mg natrium; angka dibagi menjadi 5 porsi lalu dibulatkan. Pemangkasan lemak daging, label mentega dan walnut, garam yang tertinggal dalam saus, serta berat akhir dapat mengubah hasil. Hitung ulang berdasarkan label produk yang dipakai dan berat porsi.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu (mentega) dan walnut (kacang pohon). Pisahkan daging sapi mentah dari makanan siap santap dan cuci tangan serta peralatan setelah memegangnya. Masak potongan daging terbesar hingga setidaknya 74 °C sesuai petunjuk. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah; panaskan seluruh semur hingga 74 °C.

Saat disajikan

Bawa panci bertutup ke meja dan sajikan semur selagi panas, dengan roti tawar untuk mencelup bila diinginkan.
Sendokkan saus walnut ke setiap porsi agar semua mendapat daging empuk dan racikan rempahnya.