Vista ampia di manzo tenero con salsa di noci in una ciotola di terracotta, con pane georgiano su un tavolo di legno.

Resacirca 1,45 kg; 5 porzioni da circa 290 g

Base per porzione1/5 della ricetta; pane escluso

Difficoltàmedia

Classificazionecontiene manzo, latte e noci. Senza glutine in base agli ingredienti dosati; il pane servito a parte può contenere glutine

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Il piatto

Informazioni Iakhni di Kobuleti (იახნი)

Stufato agiaro di manzo con noci e zafferano

Lo iakhni di Kobuleti è uno stufato di manzo ricco ma morbido, da servire al cucchiaio, tipico dell’Adjara e completato con noci speziate. In questa versione casalinga con dosi precise, rosolare la carne con cipolla e burro, profumare il liquido di cottura con lo zafferano e incorporare verso la fine una pasta di noci e spezie, fino a ottenere un fondo saporito ma ancora succoso.

Lo iakhni è particolarmente legato a Kobuleti, in Adjara. Le descrizioni regionali indicano come combinazione caratteristica il manzo, il burro, la cipolla, lo zafferano e le noci speziate. Questa ricetta segue la stessa sequenza: rosolare la carne, ammorbidire la cipolla, profumare il liquido con lo zafferano e aggiungere le noci condite verso la fine.

Il fondo deve restare abbastanza fluido da essere raccolto con il cucchiaio e versato sulla carne, senza diventare uno strato asciutto di noci. I tempi e la quantità di liquido assorbita dipendono dal taglio e dalla dimensione dei cubetti: verificare separatamente la tenerezza con una forchetta e la temperatura con un termometro.

Il kharcho comprende diverse varianti regionali. Questo iakhni non è il kharcho megrelio alle noci, preparato con ajika megrelia e aceto, e non contiene riso, pomodoro o prugna acida. Questi ingredienti appartengono ad altre preparazioni e qui sono volutamente esclusi.

Le dosi seguenti trasformano una descrizione regionale degli ingredienti in una ricetta casalinga ripetibile per cinque porzioni; non rappresentano una formula protetta o esclusiva. Servire lo stufato caldo, con pane a piacere.

Prepara il piatto

Ingredienti

Stufato agiaro di manzo con noci e zafferano

Per lo stufato

750 gdi spalla di manzo disossata, tagliata a cubetti regolari di 3 cm
180 gdi cipolla dorata, affettata sottile
35 gdi burro non salato
700 mldi acqua
7 gdi sale fino, da dividere

Per lo zafferano e il finale alle noci

0,15 gdi pistilli di zafferano
30 mldi acqua calda per mettere in infusione lo zafferano
120 gdi gherigli o pezzetti di noce
6 gdi aglio, grattugiato finemente o schiacciato
2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco blu macinato
1 gdi pepe nero macinato

Per servire

Pane semplice, a piacere; escluso dalla resa misurata e dalla stima nutrizionale

Procedimento

Mettere in infusione lo zafferano. Versare 30 ml di acqua calda su 0,15 g di pistilli di zafferano in una ciotolina. Lasciare riposare per 5 minuti mentre si prepara la miscela di noci.
Preparare le noci speziate. Tritare 120 g di noci con l’aglio, il coriandolo, il fieno greco blu, il pepe nero e 3 g di sale fino a ottenere una pasta grossolana. Tenere da parte. Riservare i restanti 4 g di sale per la cipolla e il manzo.
Rosolare il manzo. Asciugare la carne tamponandola. Sciogliere 35 g di burro in una pentola pesante con coperchio a fuoco medio-alto. Rosolare il manzo in più riprese per circa 5 minuti complessivi, girando i cubetti per colorirli su più lati. Trasferire ogni ripresa su un piatto, se necessario.
Ammorbidire la cipolla. Aggiungere la cipolla affettata e i restanti 4 g di sale nella pentola. Cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio, mescolando e staccando il fondo di cottura, finché la cipolla è morbida ma non bruciata.
Stufare la carne. Rimettere il manzo e i suoi succhi nella pentola. Aggiungere 700 ml di acqua e l’infusione di zafferano. Portare a leggero bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per 60 minuti.
Completare con le noci. Mescolare un mestolo di liquido caldo di cottura alla pasta di noci per ammorbidirla, poi incorporarla nella pentola. Cuocere senza coperchio a fuoco basso per 25 minuti, mescolando regolarmente, finché il manzo è tenero alla forchetta e il fondo è ricco ma ancora succoso. Misurare con il termometro il centro del pezzo più grande: deve raggiungere 74 °C. Coprire e lasciare riposare fuori dal fuoco per 5 minuti prima di servire.

Per un buon risultato

Tagliare il manzo in cubetti regolari di 3 cm, così da rosolarli e cuocerli in modo uniforme.
Rosolare la carne in più riprese; se la pentola è troppo piena, la carne cuocerà nel vapore senza colorire bene.
Tritare le noci fino a ottenere una pasta grossolana, non una polvere asciutta, poi stemperarla con un po’ di liquido caldo prima di aggiungerla.
Mantenere il fondo succoso. Se si addensa troppo nella cottura finale, abbassare la fiamma e mescolare più spesso; non aggiungere liquido senza misurarlo.
Misurare con un termometro a lettura istantanea il centro del cubetto di manzo più grande: deve raggiungere 74 °C. La tenerezza verificata con la forchetta è un indicatore qualitativo distinto.

Consigli pratici

La quantità di tessuto connettivo della spalla può variare; il taglio potrebbe richiedere più tempo per diventare tenero alla forchetta. Mantenere un sobbollore dolce per evitare che la salsa alle noci si attacchi al fondo. Mescolare più spesso dopo aver aggiunto la pasta, quando il fondo comincia ad addensarsi. Il piatto finito deve avvolgere la carne e conservare abbastanza liquido da poter essere raccolto con il cucchiaio.

La pasta di noci dà corpo allo stufato: tritarla abbastanza finemente da amalgamarsi, lasciando però un po’ di consistenza. Mettere lo zafferano in infusione a parte aiuta a distribuirne aroma e colore nella pentola. Per questa versione dosata, mantenere le quantità di spezie indicate: modificare il rapporto tra noci e liquido cambia la densità del fondo.

Servire subito. Trasferire gli avanzi in contenitori bassi e coperti e refrigerarli entro 2 ore a 4 °C o meno; consumarli entro 3–4 giorni. Riscaldare una sola volta in pentola, mescolando, finché tutto lo stufato è fumante e raggiunge 74 °C. Non lasciare il manzo cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/5 della ricetta, circa 290 g; pane escluso
Calorie: circa 585 kcal
Carboidrati: 7 g
Proteine: 31 g
Grassi: 48 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 630 mg

Stima provvisoria basata sui valori generici USDA FoodData Central per spalla di manzo disossata cruda, noci inglesi, burro non salato, cipolla e aglio crudi, con il sodio calcolato dai 7 g di sale aggiunto. Per l’intera quantità si stimano circa 2.917 kcal, 35,27 g di carboidrati, 155,94 g di proteine, 241,85 g di grassi, 11,23 g di fibre e 3.143 mg di sodio; il totale viene diviso per 5 porzioni e arrotondato. La rifilatura del manzo, le etichette di burro e noci, il sale trattenuto nel fondo e il peso finale possono modificare i valori. Ricalcolare con le etichette dei prodotti scelti e il peso delle porzioni servite.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte (burro) e noci. Tenere la carne cruda separata dagli alimenti pronti da mangiare e lavare mani e utensili dopo averla maneggiata. Cuocere i pezzi più grandi fino ad almeno 74 °C, come indicato. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno; riscaldare l’intero stufato a 74 °C.

A tavola

Portare in tavola la pentola coperta e servire lo stufato caldo, con pane semplice per raccogliere il fondo se gradito.
Versare la salsa alle noci su ogni porzione, così che ciascun piatto comprenda carne tenera e finitura speziata.