Širok prikaz adžarske baklave sa orasima, uz dva komada na tanjiru

Količina20 komada u obliku romba

Porcija2 komada; ukupno 10 porcija

Težinazahtevno; potrebno je strpljivo mešenje i ručno razvijanje tankih kora

Ishranavegetarijanska; sadrži pšenicu/gluten, jaje, mleko i orahe; nije veganska

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Adžarska baklava (აჭარული ბაქლავა)

Adžarska baklava je svečani kolač od mnogo veoma tankih kora, putera i slojeva orahovog fila sa šećerom. U Adžariji se testo tradicionalno deli na desetine komada, svaki se razvija gotovo providno, pa se kolač seče na rombove i preliva sirupom posle pečenja. Ova kućna mera zadržava taj postupak, ali je prilagođena jednom manjem plehu.

Ova verzija koristi orahe, jednu od dokumentovanih regionalnih opcija; pojedina domaćinstva koriste lešnike ili mešavinu. Fil se raspoređuje u nekoliko tankih slojeva kroz kolač, a ne u jedan debeo srednji sloj. Svaku koru premažite tanko da bi se listovi razdvajali i ivice ispekle prhko.

Izrada traje, naročito razvijanje 40 komadića testa. Radite jedan po jedan i ostale držite pokrivene kako se ne bi osušili. Vruć kolač se preliva ohlađenim sirupom i ostavlja da ga upije pre serviranja. Ovo je odmerena kućna verzija; postoje i adžarske baklave sa 20 slojeva, a porodični recepti se razlikuju.

Priprema jela

Sastojci

Adžarska baklava sa orasima i ručno razvijenim korama

Testo

250 gpšeničnog brašna, uz malo odmerene kukuruzne skrobne prašine za razvijanje
1veliko jaje, sobne temperature
65 mltople vode, oko 35–40°C
2 gfine soli
10 gkristal šećera
125 gneslanog putera, otopljenog i podeljenog: 25 g za testo, 100 g za premazivanje kora

Fil od oraha

125 gočišćenih oraha
125 gkristal šećera

Sirup i posipanje

100 gkristal šećera
150 mlvode
20 gkukuruznog skroba za posipanje podloge i kora; većina se otrese

Priprema

Propecite i sameljite orahe. Zagrejte suv tiganj na srednje tihoj vatri. Dodajte orahe i mešajte 3–4 minuta, dok ne zamirišu, ali ne potamne. Potpuno ih ohladite, skinite labavu kožicu i sameljite sitno. Pomešajte sa šećerom za fil.
Umesite testo. Rastvorite šećer za testo i so u toploj vodi. Umešajte jaje i 25 g otopljenog putera. Postepeno dodajte brašno i umesite čvrsto, glatko testo. Mesite oko 30 minuta, dok ne postane elastično i dok se na preseku ne pojave sitni mehurići. Držite pokriveno i na toplom.
Podelite, odmorite i razvijte. Podelite testo na 40 jednakih kuglica od oko 10 g i držite ih pokrivene. Ostavite 15 minuta. Na blago posutoj podlozi razvijte svaku u gotovo providnu koru veličine pleha. Tanak štap može pomoći da se testo razvuče. Gotove kore slažite ispod čiste krpe.
Pripremite sirup i pleh. Kuvajte 100 g šećera sa 150 ml vode 5 minuta, uz mešanje, dok se ne rastvori i postane tek blago sirupasto. Ohladite potpuno. Ugrejte rernu na 180°C (160°C sa ventilatorom) i premažite pleh s malo putera.
Složite 40 kora. Položite 8 kora u pleh, svaku tanko premažite puterom. Preko osme rasporedite tanak sloj oraha sa šećerom. Ponovite sa još 8 premazanih kora i filom još tri puta. Završite poslednjih 8 premazanih kora. Otresite višak skroba sa svake kore; ostatak putera premažite odozgo.
Isecite i ispecite. Oštrim nožem isecite sirov kolač skroz do dna na 20 rombova, približno 4 × 5 cm. Pecite 30–35 minuta, dok vrh ravnomerno ne porumeni, a slojevi ne postanu suvi i prhki. Testo s jajetom mora potpuno da se ispeče; po potrebi proverite tankom sondom u sredini, najmanje 71°C.
Prelijte i ostavite da upije. Izvadite pleh iz rerne i odmah ravnomerno prelijte potpuno ohlađenim sirupom, zastajući da ga kolač upije. Ostavite nepokriveno do hlađenja, a zatim još najmanje 60 minuta na sobnoj temperaturi pre vađenja rombova.

Serviranje, čuvanje i zamene

Služite po dva romba na sobnoj temperaturi. Slatka, puterasta baklava lepo ide uz nezaslađen crni čaj ili kafu. Mnoštvo tankih kora i povremeni slojevi oraha sa šećerom daju joj karakterističnu teksturu; komadi neka budu mali jer sirup čini kolač bogatim.

Ovde se koriste orasi. Adžarski izvori beleže i pečene lešnike ili mešavinu lešnika i oraha; zamenite istom masom i navedite drugačiji alergen. Neki opisi adžarskih slatkiša pominju med, ali ova verzija koristi dokumentovani ohlađeni šećerni sirup. Kukuruzni skrob služi samo da se kore ne lepe; otresite višak da ne ostane praškast sloj.

Pre odlaganja potpuno ohladite kolač natopljen sirupom. Pošto testo sadrži jaje, a sirup ga čini vlažnim, stavite ga u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Čuvajte na 4°C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Pre služenja vratite komade na sobnu temperaturu; podgrevanje može da prepeče sirup i omekša prhke ivice.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 2 romba
Energija oko 360 kcal; ugljeni hidrati 44,3 g; proteini 5,1 g; masti 19,0 g; vlakna 1,5 g; natrijum 86 mg

Vrednosti su privremena procena cele navedene ture podeljene na 10 porcija. Procena koristi opšte vrednosti sastava namirnica za belo pšenično brašno, puter, jaje, orahe, šećer i so. Pretpostavlja se da se većina odmerenih 20 g skroba otrese. Stvarno zadržan puter, tip brašna, upijanje sirupa i veličina komada menjaju rezultate; potrebni su kuhinjski test i proračun sa deklaracijama proizvoda.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaje, mleko i orahe. Pri zameni lešnicima menja se alergen; ne služite osobama alergičnim na relevantne orašaste plodove. Koristite sveže, rashlađeno jaje i operite ruke i površine posle rada sa sirovim testom. Ispecite kolač do kraja; sredina treba da dostigne najmanje 71°C ako se proverava termometrom. Vlažnu baklavu stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), na 4°C ili niže.

Za kraj

Kuglice testa držite pokrivene, razvijte ih veoma tanko i rasporedite fil u četiri tanka sloja.
Ohlađen sirup prelijte preko baklave čim izađe iz rerne i sačekajte da ga upije.