Široký plech adžarské baklavy s vlašskými ořechy a dvěma kousky na talíři

Výtěžnost20 kosočtvercových kousků

Porce2 kousky; celkem 10 porcí

Obtížnostpokročilá; vyžaduje dlouhé hnětení a velmi tenké ruční vyválení

Stravovánívegetariánské; obsahuje pšenici/lepek, vejce, mléko a vlašské ořechy; není veganské

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Adžarská baklava (აჭარული ბაქლავა)

Adžarská baklava je slavnostní pečivo z mnoha velmi tenkých plátů těsta, másla a vrstev vlašských ořechů s cukrem. V Adžárii se těsto tradičně rozdělí na desítky kousků, každý se vyválí téměř do průsvitna, po upečení se moučník nakrájí na kosočtverce a přelije sirupem. Tato menší domácí dávka zachovává charakteristický postup.

Tato verze používá vlašské ořechy, jednu z regionálně doložených možností; některé rodiny volí lískové ořechy nebo směs. Náplň se rozprostírá v několika tenkých vrstvách, nikoli jako silná vrstva uprostřed. Tenké potření každého plátu máslem pomáhá, aby byly vrstvy oddělené a okraje zlatavé a křehké.

Příprava zabere čas, zejména ruční vyválení 40 kuliček těsta na tenké pláty. Pracujte vždy s jedním kouskem a ostatní přikryjte, aby neoschly. Horké pečivo polijte vychladlým sirupem a nechte ho vstřebat a zatuhnout. Jde o odměřenou domácí podobu; v Adžárii se připravují také dvacetivrstvé varianty a rodinné recepty se liší.

Příprava pokrmu

Suroviny

Adžarská baklava s vlašskými ořechy a ručně taženými vrstvami

Těsto

250 gpšeničné mouky, plus trochu odměřeného kukuřičného škrobu na podsypání
1velké vejce pokojové teploty
65 mlteplé vody, asi 35–40 °C
2 gjemné soli
10 gkrupicového cukru
125 gnesoleného másla, rozpuštěného a rozděleného: 25 g do těsta a 100 g na potírání vrstev

Ořechová náplň

125 gpůlek vlašských ořechů
125 gcukru

Sirup a podsypání

100 gcukru
150 mlvody
20 gkukuřičného škrobu na podsypání pracovní plochy a plátů; většina se oklepe

Postup

Opražte a umelte ořechy. Zahřejte suchou pánev na středně nízkou teplotu. Ořechy za stálého míchání opékejte 3–4 minuty, dokud se nerozvoní, ale neztmavnou. Nechte zcela vychladnout, odstraňte uvolněné slupky a najemno umelte. Promíchejte s cukrem na náplň.
Uhněťte těsto. V teplé vodě rozpusťte cukr do těsta a sůl. Vmíchejte vejce a 25 g rozpuštěného másla. Postupně přidávejte mouku a hněťte pevné hladké těsto. Hněťte asi 30 minut, až bude pružné a na řezu se objeví drobné bublinky. Během práce ho přikryjte a udržujte v teple.
Rozdělte, nechte odpočinout a vyválejte. Rozdělte těsto na 40 stejných kuliček po asi 10 g a přikryjte je. Nechte 15 minut odpočinout. Na lehce posypané ploše vyválejte každou kuličku téměř do průsvitného plátu velikosti formy. Tenká tyčka může pomoci těsto vytáhnout. Pláty skládejte pod čistou utěrku, aby neoschly.
Připravte sirup a formu. 100 g cukru a 150 ml vody vařte zvolna 5 minut, míchejte, dokud se cukr nerozpustí a sirup lehce nezhoustne. Odstavte a nechte zcela vychladnout. Troubu předehřejte na 180 °C (160 °C horkovzduch). Formu lehce potřete máslem.
Složte 40 vrstev. Do formy položte 8 plátů a každý zlehka potřete máslem. Na osmý rovnoměrně rozprostřete tenkou vrstvu ořechů s cukrem. Ještě třikrát opakujte 8 pomazaných plátů a náplň. Zakončete posledními 8 pomazanými pláty. Před vrstvením oklepejte přebytečný škrob; zbytek másla rozetřete navrch.
Nakrájejte a upečte. Ostrým nožem prořízněte syrové vrstvy až ke dnu na 20 kosočtverců přibližně 4 × 5 cm. Pečte 30–35 minut, až bude povrch rovnoměrně zlatý a vrstvy suché a křehké. Těsto s vejcem musí být propečené; při kontrole tenkou sondou musí střed dosáhnout alespoň 71 °C.
Polijte sirupem a nechte ustát. Vyndejte formu a horké pečivo ihned rovnoměrně polijte zcela vychladlým sirupem; dělejte krátké pauzy, aby se vsakoval. Nechte chladnout odkryté a potom odpočívat při pokojové teplotě nejméně 60 minut, než kousky vyjmete.

Servírování, skladování a náhrady

Podávejte dvě kosočtvercové porce na osobu při pokojové teplotě. Sladké máslové pečivo se hodí k neslazenému černému čaji nebo kávě. Typickou strukturu vytváří 40 tenkých plátů a jemné vrstvy ořechů s cukrem; krájejte menší porce, protože sirup je činí sytými.

Tato verze obsahuje vlašské ořechy. Adžarské zdroje uvádějí také pražené lískové ořechy nebo jejich směs; nahraďte stejnou hmotností a upozorněte na jiný alergen. Některé popisy místních sladkostí zmiňují med, tento recept však používá doložený vychladlý cukrový sirup. Kukuřičný škrob slouží jen proti lepení; přebytek oklepejte, aby nezůstala prášková vrstva.

Sirupové pečivo nechte zcela vychladnout a uložte do uzavřené nádoby. Protože těsto obsahuje vejce a sirup udržuje vlhkost, dejte ho do lednice do 2 hodin od upečení, nebo do 1 hodiny, pokud je v místnosti nad 32 °C. Uchovávejte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Před podáváním nechte dojít na pokojovou teplotu; neohřívejte, aby se sirup nepřipálil a okraje nezměkly.

Výživové údaje na porci

Porce: 2 kosočtvercové kousky
Asi 360 kcal; sacharidy 44,3 g; bílkoviny 5,1 g; tuky 19,0 g; vláknina 1,5 g; sodík 86 mg

Jde o předběžné odhady celé uvedené dávky rozdělené na 10 porcí. Použity jsou obecné údaje o složení potravin pro pšeničnou mouku, máslo, vejce, vlašské ořechy, cukr a sůl. Předpokládá se, že většina z 20 g škrobu na podsypání se oklepe. Skutečně zadržené máslo, obohacení mouky, nasáknutí sirupu a velikost kousků hodnoty změní; potřeba je odvážená zkouška a etikety konkrétních surovin.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce, mléko a vlašské ořechy. Při náhradě lískovými ořechy se alergen mění; nepodávejte lidem s odpovídající alergií. Použijte čerstvé chlazené vejce a po práci se syrovým těstem umyjte ruce a plochy. Pečte úplně; při měření teploměrem musí střed dosáhnout alespoň 71 °C. Vlhké pečivo zchlaďte do 2 hodin (do 1 hodiny nad 32 °C) a skladujte při nejvýše 4 °C.

Na závěr

Čtyřicet kuliček těsta držte zakryté, vyválejte je velmi tence a náplň rozdělte do čtyř tenkých vrstev.
Horkou baklavu ihned po vytažení polijte studeným sirupem a před podáváním ho nechte vstřebat.