Tabakta iki parça ile birlikte Acara cevizli baklavasının geniş tepsi görünümü

VerimBaklava dilimi biçiminde 20 parça

Porsiyon2 parça; toplam 10 porsiyon

Zorlukileri; uzun yoğurma ve hamuru elle çok ince açma gerektirir

Beslenmevejetaryen; buğday/gluten, yumurta, süt ve ceviz içerir; vegan değildir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Acara usulü baklava (აჭარული ბაქლავა)

Acara baklavası, çok ince hamur yaprakları, tereyağı ve şekerli ceviz katlarından oluşan özel gün tatlısıdır. Acara’da hamur geleneksel olarak onlarca parçaya ayrılır, neredeyse saydam olana kadar açılır; piştikten sonra baklava baklava dilimi biçiminde kesilir ve şerbetlenir. Bu küçük ev ölçüsü, yöresel yöntemin temelini korur.

Bu tarifte yöresel kaynaklarda geçen seçeneklerden biri olan ceviz kullanılır; bazı aileler fındık veya ikisinin karışımını tercih eder. İç, ortada kalın tek bir tabaka halinde değil, hamur boyunca ince katlar halinde yayılır. Yaprakların arasına sürülen az miktarda tereyağı katların ayrılmasına ve kenarların altın rengi, gevrek pişmesine yardımcı olur.

Özellikle 40 hamur parçasını tek tek ince açmak zaman alır. Her seferinde bir parçayla çalışın, kalanları kurumamaları için örtün. Fırından çıkan sıcak tatlının üzerine soğumuş şerbeti dökün; servis etmeden önce çekip oturmasını bekleyin. Bu, ölçüleri belirlenmiş bir ev uyarlamasıdır; Acara’da 20 katlı biçimler de bulunur ve aile tarifleri değişebilir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Elle açılan katları ve cevizli içiyle Acara baklavası

Hamur

250 gbuğday unu, açma sırasında kullanmak için ölçülen mısır nişastasından biraz fazlası
Oda sıcaklığında 1 büyük yumurta
65 mlılık su, yaklaşık 35–40°C
2 gince tuz
10 gtoz şeker
125 gtuzsuz tereyağı, eritilmiş ve bölünmüş: 25 g hamur için, 100 g katları yağlamak için

Cevizli iç

125 gyarım ceviz içi
125 gtoz şeker

Şerbet ve açma nişastası

100 gtoz şeker
150 mlsu
Tezgâhı ve hamur yapraklarını unlamak için 20 g mısır nişastası; çoğu silkelenip atılır

Yapılışı

Cevizi kavurun ve öğütün. Kuru tavayı orta-kısık ateşte ısıtın. Cevizi 3–4 dakika, koyulaşmadan kokusu çıkana kadar karıştırarak kavurun. Tamamen soğutun, gevşek kabukları ovalayıp çıkarın ve ince öğütün. İç harcın şekeriyle karıştırın.
Hamuru yoğurun. Hamur için olan şeker ve tuzu ılık suda çözün. Yumurtayı ve 25 g eritilmiş tereyağını ekleyip karıştırın. Unu azar azar ekleyin ve sert, pürüzsüz bir hamur yoğurun. Yaklaşık 30 dakika, elastik olana ve kesitinde küçük kabarcıklar görünene kadar yoğurun. Çalışırken üzerini örtüp sıcak tutun.
Bölün, dinlendirin ve açın. Hamuru yaklaşık 10 g’lık 40 eşit topa bölün ve üzerlerini örtün. 15 dakika dinlendirin. Hafif nişastalanmış tezgahta her topu kalıba sığacak, neredeyse saydam bir yaprak olana kadar açın. İnce bir çubuk hamuru esnetmeye yardımcı olabilir. Açılan yaprakları kurumamaları için temiz bez altında üst üste koyun.
Şerbeti ve kalıbı hazırlayın. 100 g şeker ile 150 ml suyu 5 dakika hafifçe kaynatın; şeker eriyip şerbet hafif koyulaşınca ocaktan alın ve tamamen soğutun. Fırını alt-üst ısıtma 180°C’ye (fanlı 160°C) ısıtın. Kalıbı az tereyağıyla ince yağlayın.
40 katı dizin. Kalıba 8 hamur yaprağı yerleştirin ve her birini ince tereyağıyla yağlayın. Sekizinci yaprağa cevizli şeker karışımını ince ve eşit yayın. Sekizer yağlanmış yaprak ve iç harcı üç kez daha tekrarlayın. Son 8 yağlanmış yaprakla bitirin. Her yapraktan önce fazla nişastayı silkeleyin; kalan tereyağını üstüne sürün.
Kesin ve pişirin. Keskin bıçakla çiğ katları kalıbın dibine kadar kesip yaklaşık 4 × 5 cm ölçüsünde 20 baklava dilimine ayırın. Üstü eşit şekilde altın rengi, katları kuru ve gevrek olana kadar 30–35 dakika pişirin. Yumurtalı hamur tamamen pişmelidir; ince uçlu termometre kullanırsanız orta kısmın en az 71°C olduğunu doğrulayın.
Şerbetleyin ve dinlendirin. Kalıbı fırından çıkarın ve tamamen soğumuş şerbeti sıcak baklavanın üzerine hemen eşitçe dökün; arada emilmesini bekleyin. Üstü açık soğutun, ardından dilimleri kalıptan çıkarmadan önce oda sıcaklığında en az 60 dakika dinlendirin.

Servis, saklama ve alternatifler

Kişi başı iki dilimi oda sıcaklığında servis edin. Şekerli ve tereyağlı bu tatlı şekersiz siyah çay veya kahveyle iyi gider. Kırk ince kat ve aralara yayılan ince ceviz-şeker katları dokusunu belirler; şerbet tatlıyı yoğunlaştırdığı için küçük porsiyon kesin.

Bu tarif ceviz kullanır. Acara kaynaklarında kavrulmuş fındık veya karışık kuruyemiş de yer alır; aynı ağırlıkta değiştirin ve alerjen bilgisini güncelleyin. Bazı yöresel tatlı açıklamalarında bal geçer; bu tarifte kayıtlarda bulunan soğumuş şeker şerbeti yöntemi kullanılır. Mısır nişastası yalnızca hamur yapraklarının yapışmasını önler; pudramsı tabaka kalmaması için fazlasını silkeleyin.

Şerbeti çekmiş tatlıyı tamamen soğutun ve kapalı bir kaba alın. Hamur yumurta içerdiği ve şerbet nemli tuttuğu için piştikten sonra 2 saat içinde, ortam 32°C üzerindeyse 1 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4°C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Servis öncesi oda sıcaklığına getirin; şerbetin yanmaması ve kenarların yumuşamaması için tekrar ısıtmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: 2 baklava dilimi
Yaklaşık 360 kcal; karbonhidrat 44,3 g; protein 5,1 g; yağ 19,0 g; lif 1,5 g; sodyum 86 mg

Bunlar, belirtilen tam tarifin 10 porsiyona bölünmesine dayanan geçici tahminlerdir. Buğday unu, tereyağı, yumurta, ceviz, şeker ve tuz için genel besin bileşimi değerleri kullanılmıştır. Ölçülen 20 g nişastanın çoğunun silkelenip atıldığı varsayılır. Hamurda kalan tereyağı, unun zenginleştirilmesi, şerbetin emilimi ve parça boyutu değerleri değiştirebilir; tartılı bir deneme ve gerçek ürün etiketleriyle hesaplama gerekir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, yumurta, süt ve ceviz içerir. Fındığa geçilirse alerjen değişir; ilgili kuruyemişe alerjisi olanlara servis etmeyin. Taze ve soğukta tutulmuş yumurta kullanın; çiğ hamurla çalıştıktan sonra elleri ve yüzeyleri yıkayın. Tamamen pişirin; termometreyle ölçülürse orta kısmı en az 71°C’ye ulaşmalıdır. Nemli tatlıyı 2 saat içinde (32°C üzerindeyse 1 saat içinde) soğutun ve 4°C veya altında saklayın.

Kısaca

40 hamur topunu kapalı tutun, çok ince açın ve cevizli içi dört ince kata bölün.
Fırından çıkar çıkmaz soğuk şerbeti üzerine dökün ve servis öncesi çekmesini bekleyin.