Brede schaal met Adzjarische walnotenbaklava en twee stukken op een bord

Opbrengst20 ruitvormige stukken

Portie2 stukken; 10 porties

Moeilijkheidgevorderd; vraagt lang kneden en zeer dun met de hand uitrollen

Voedingspatroonvegetarisch; bevat tarwe/gluten, ei, melk en walnoot; niet veganistisch

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Adzjarische baklava (აჭარული ბაქლავა)

Adzjarische baklava is feestgebak van veel flinterdunne deeglagen, boter en laagjes walnoot met suiker. In Adzjarië wordt het deeg traditioneel in tientallen porties verdeeld en bijna doorzichtig uitgerold; na het bakken snijdt men het gebak in ruiten en doordrenkt het met siroop. Deze kleinere thuisportie behoudt die kenmerkende werkwijze.

Deze versie gebruikt walnoten, een van de regionaal gedocumenteerde keuzes; sommige families gebruiken hazelnoten of een mengsel. De notenvulling wordt in dunne laagjes verspreid en niet als dikke kern in het midden gelegd. Een dun laagje boter tussen het deeg helpt de randen goudbruin en krokant te bakken.

Het kost tijd om vooral de 40 deegbolletjes met de hand dun uit te rollen. Werk steeds met één portie en dek de rest af om uitdrogen te voorkomen. Giet afgekoelde siroop over het hete gebak en laat die intrekken en opstijven voor het serveren. Dit is een afgemeten thuisversie; in Adzjarië bestaan ook varianten met 20 lagen en familierecepten verschillen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Adzjarische walnotenbaklava met met de hand uitgerolde deeglagen

Deeg

250 gtarwebloem, plus een beetje van de afgewogen maïzena om mee te bestuiven
1groot ei op kamertemperatuur
65 mlwarm water, ongeveer 35–40 °C
2 gfijn zout
10 gkristalsuiker
125 gongezouten boter, gesmolten en verdeeld: 25 g voor het deeg en 100 g voor de laagjes

Walnotenvulling

125 ghalve walnoten
125 gkristalsuiker

Siroop en bestuiven

100 gkristalsuiker
150 mlwater
20 gmaïzena om het werkvlak en de deegvellen te bestuiven; het meeste wordt eraf geschud

Bereiding

Rooster en maal de walnoten. Verwarm een droge pan op middellaag vuur. Roer de walnoten 3–4 minuten tot ze geuren maar niet donker worden. Laat helemaal afkoelen, wrijf losse velletjes eraf en maal fijn. Meng met de suiker voor de vulling.
Kneed het deeg. Los de deegsuiker en het zout op in het warme water. Meng het ei en 25 g gesmolten boter erdoor. Voeg de bloem geleidelijk toe en kneed tot een stevig, glad deeg. Kneed ongeveer 30 minuten tot het elastisch is en er kleine belletjes zichtbaar zijn aan een aangesneden kant. Houd het tijdens het werk afgedekt en warm.
Verdeel, laat rusten en rol uit. Verdeel in 40 gelijke bolletjes van ongeveer 10 g en dek af. Laat 15 minuten rusten. Rol elk bolletje op een licht bestoven werkvlak bijna doorzichtig uit tot een vel dat in de vorm past. Een dunne deegstok kan helpen het deeg uit te rekken. Stapel de vellen onder een schone doek zodat ze niet uitdrogen.
Maak de siroop en vorm klaar. Laat 100 g suiker met 150 ml water 5 minuten zacht koken tot de suiker oplost en de siroop licht bindt. Haal van het vuur en laat volledig afkoelen. Verwarm de oven voor op 180 °C (160 °C hetelucht). Vet de vorm dun in met boter.
Stapel de 40 lagen. Leg 8 deegvellen in de vorm en bestrijk elk dun met boter. Verdeel een dunne, gelijkmatige laag walnoot-suikermengsel over het achtste vel. Herhaal dit nog drie keer met telkens 8 beboterde vellen en vulling. Eindig met de laatste 8 beboterde vellen. Schud overtollige maïzena van elk vel; bestrijk de bovenkant met de resterende boter.
Snijd en bak. Snijd met een scherp mes door de rauwe stapel tot op de bodem en vorm 20 ruiten van ongeveer 4 × 5 cm. Bak 30–35 minuten tot de bovenkant gelijkmatig goudbruin is en de lagen droog en krokant lijken. Bak het deeg met ei volledig gaar; meet met een dunne prikthermometer in het midden minstens 71 °C.
Giet de siroop en laat opstijven. Haal de vorm uit de oven en giet meteen de volledig afgekoelde siroop gelijkmatig over het hete gebak; pauzeer even zodat die kan intrekken. Laat onafgedekt afkoelen en wacht daarna minstens 60 minuten op kamertemperatuur voor je de ruiten uit de vorm haalt.

Serveren, bewaren en vervangingen

Serveer twee ruiten per persoon op kamertemperatuur. Het zoete, boterige gebak past bij ongezoete zwarte thee of koffie. De 40 dunne vellen en periodieke dunne lagen walnoot met suiker geven de kenmerkende structuur; snijd bescheiden porties omdat de siroop het rijk maakt.

Deze versie bevat walnoten. Adzjarische bronnen noemen ook geroosterde hazelnoten of een mengsel; vervang op gewicht en vermeld de andere notenallergeen. Sommige beschrijvingen van regionale zoetigheden noemen honing, maar dit recept volgt de beschreven methode met afgekoelde suikersiroop. Maïzena is alleen bedoeld om kleven te voorkomen; schud het teveel eraf zodat er geen poederig laagje achterblijft.

Laat het met siroop doordrenkte gebak volledig afkoelen en bewaar het in een afgesloten bak. Omdat het deeg ei bevat en de siroop het vochtig houdt, binnen 2 uur na het bakken koelen; binnen 1 uur als de omgeving boven 32 °C is. Bewaar bij maximaal 4 °C en eet binnen 3–4 dagen. Breng voor het serveren op kamertemperatuur; warm niet opnieuw op, want de siroop kan aanbranden en de randjes zacht worden.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: 2 ruiten
Ongeveer 360 kcal; koolhydraten 44,3 g; eiwit 5,1 g; vet 19,0 g; vezels 1,5 g; natrium 86 mg

Dit zijn voorlopige schattingen voor de hele opgegeven hoeveelheid verdeeld over 10 porties. Er zijn algemene voedingssamenstellingswaarden gebruikt voor tarwebloem, boter, ei, walnoten, suiker en zout. De berekening neemt aan dat het grootste deel van de 20 g maïzena als bestuiving wordt verwijderd. Achtergebleven boter, bloemverrijking, siroopopname en portiegrootte veranderen de uitkomst; een gewogen proefbaksel en de etiketten van de gebruikte producten blijven nodig.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei, melk en walnoot. Bij vervanging door hazelnoten verandert het notenallergeen; serveer niet aan mensen met een relevante allergie. Gebruik een vers gekoeld ei en was handen en werkoppervlakken na contact met rauw deeg. Bak het gebak volledig gaar; het midden moet bij meting minstens 71 °C bereiken. Koel het vochtige gebak binnen 2 uur (1 uur boven 32 °C) en bewaar bij maximaal 4 °C.

Tot slot

Houd de 40 deegbolletjes afgedekt, rol ze heel dun en verdeel de walnotenvulling in vier fijne lagen.
Giet de koude siroop direct na het bakken over de baklava en laat die intrekken voor het serveren.