Vassoio ampio di baklava agiara alle noci con due pezzi su un piatto

Resa20 losanghe

Porzione2 pezzi; 10 porzioni

Difficoltàavanzata; servono impasto paziente e sfoglie sottili stese a mano

Alimentazionevegetariana; contiene grano/glutine, uovo, latte e noci; non vegana

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Il piatto

Informazioni Baklava agiara (აჭარული ბაქლავა)

La baklava agiara è un dolce delle occasioni speciali composto da numerosi veli di pasta sottilissima, burro e strati di noci e zucchero. In Agiaria l’impasto viene tradizionalmente diviso in decine di porzioni e steso quasi fino a renderlo trasparente; dopo la cottura il dolce si taglia a losanghe e si bagna con lo sciroppo. Questa dose casalinga conserva il metodo caratteristico in una teglia piccola.

Questa versione usa le noci, una delle opzioni regionali documentate; alcune famiglie scelgono nocciole oppure una miscela. La farcitura è distribuita in vari strati sottili nel dolce, anziché concentrata in uno spesso strato centrale. Una pennellata leggera di burro fra i veli aiuta i bordi a cuocere dorati, friabili e separati.

La preparazione richiede tempo, soprattutto per stendere a mano le 40 palline in sfoglie sottilissime. Lavorane una alla volta e tieni coperte le altre perché non si asciughino. Versa lo sciroppo freddo sul dolce caldo e lascialo assorbire e rassodare prima di servire. È una versione casalinga con dosi definite; esistono anche varianti agiare a 20 strati e le ricette di famiglia cambiano.

Prepara il piatto

Ingredienti

Baklava agiara alle noci con sfoglie tirate a mano

Impasto

250 gdi farina di frumento, più poca maizena già misurata per spolverare
1uovo grande a temperatura ambiente
65 mldi acqua tiepida, circa 35–40°C
2 gdi sale fino
10 gdi zucchero semolato
125 gdi burro non salato, fuso e diviso: 25 g per l’impasto e 100 g per spennellare gli strati

Ripieno alle noci

125 gdi gherigli di noce
125 gdi zucchero semolato

Sciroppo e spolveratura

100 gdi zucchero semolato
150 mldi acqua
20 gdi maizena per spolverare il piano e le sfoglie; la maggior parte viene eliminata

Procedimento

Tosta e trita le noci. Scalda una padella asciutta a fuoco medio-basso. Mescola le noci per 3–4 minuti, finché diventano profumate senza scurirsi. Falle raffreddare completamente, rimuovi le pellicine allentate e tritale finemente. Mescolale con lo zucchero del ripieno.
Prepara e lavora l’impasto. Sciogli lo zucchero dell’impasto e il sale nell’acqua tiepida. Incorpora l’uovo e 25 g di burro fuso. Aggiungi gradualmente la farina e impasta fino a ottenere una pasta soda e liscia. Lavora per circa 30 minuti, finché diventa elastica e sul taglio si vedono piccole bolle. Tienila coperta al caldo mentre procedi.
Dividi, riposa e stendi. Dividi l’impasto in 40 palline uguali, circa 10 g ciascuna, e tienile coperte. Falle riposare 15 minuti. Su una superficie appena spolverata, stendi ogni pallina in un velo quasi trasparente grande quanto la teglia. Un bastoncino sottile può aiutare a tirare la pasta. Impila i veli sotto un canovaccio pulito perché non si asciughino.
Prepara lo sciroppo e la teglia. Fai sobbollire 100 g di zucchero con 150 ml d’acqua per 5 minuti, mescolando finché si scioglie e diventa appena sciropposo. Togli dal fuoco e lascia raffreddare del tutto. Scalda il forno statico a 180°C (160°C ventilato). Imburra leggermente la teglia.
Componi i 40 strati. Sistema 8 veli nella teglia, spennellando ciascuno con poco burro. Distribuisci uno strato sottile e uniforme di noci zuccherate sull’ottavo. Ripeti altre tre volte con 8 veli imburrati e il ripieno. Termina con gli ultimi 8 veli imburrati. Scuoti via la maizena in eccesso prima di impilare e usa il burro rimasto sulla superficie.
Taglia e cuoci. Con un coltello affilato, taglia la pasta cruda fino al fondo in 20 losanghe di circa 4 × 5 cm. Cuoci per 30–35 minuti, finché la superficie è dorata uniformemente e gli strati sembrano asciutti e friabili. La pasta con l’uovo deve essere cotta completamente; se controlli con una sonda sottile al centro, verifica almeno 71°C.
Bagna e lascia assestare. Togli la teglia dal forno e versa subito lo sciroppo completamente freddo sul dolce caldo, facendo una pausa per farlo assorbire. Lascia raffreddare scoperto, poi aspetta almeno 60 minuti a temperatura ambiente prima di estrarre le losanghe.

Servizio, conservazione e alternative

Servi due losanghe a persona a temperatura ambiente. Il dolce, ricco di zucchero e burro, si accompagna bene al tè nero o al caffè non zuccherati. I 40 veli e i sottili strati periodici di noci e zucchero ne definiscono la consistenza; servi porzioni piccole perché lo sciroppo la rende ricca.

Questa versione usa noci. Le fonti agiare documentano anche nocciole tostate o una miscela; sostituisci a pari peso e segnala il diverso allergene. Alcune descrizioni dei dolci regionali citano il miele, ma questa ricetta segue il metodo documentato con sciroppo di zucchero freddo. La maizena serve soltanto a evitare che i veli si attacchino; scuotila via in eccesso per non lasciare uno strato polveroso.

Lascia raffreddare del tutto il dolce sciroppato prima di conservarlo in un contenitore chiuso. Poiché l’impasto contiene uovo e lo sciroppo mantiene umida la baklava, mettila in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, o entro 1 ora se l’ambiente supera 32°C. Conserva a 4°C o meno e consuma entro 3–4 giorni. Riporta i pezzi a temperatura ambiente prima di servirli; evita di riscaldarli perché lo sciroppo può bruciare e i bordi perdere croccantezza.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2 losanghe
Energia circa 360 kcal; carboidrati 44,3 g; proteine 5,1 g; grassi 19,0 g; fibre 1,5 g; sodio 86 mg

Sono stime provvisorie per la dose completa divisa in 10 porzioni. Sono stati usati valori generici di composizione degli alimenti per farina di frumento, burro, uovo, noci, zucchero e sale. Si presume che la maggior parte dei 20 g di maizena per spolverare venga rimossa. Il burro trattenuto, l’arricchimento della farina, l’assorbimento dello sciroppo e la dimensione dei pezzi possono cambiare i risultati; servono una prova pesata e le etichette dei prodotti effettivi.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano/glutine, uovo, latte e noci. Con le nocciole cambia l’allergene: non servire a chi è allergico alla frutta a guscio utilizzata. Usa un uovo fresco conservato in frigorifero e lava mani e superfici dopo aver maneggiato l’impasto crudo. Cuoci completamente la baklava; con una sonda il centro deve raggiungere almeno 71°C. Metti in frigorifero il dolce umido entro 2 ore (1 ora sopra 32°C), a 4°C o meno.

In chiusura

Tieni coperte le 40 palline e stendile molto sottili; distribuisci il ripieno in quattro strati fini.
Versa lo sciroppo freddo sulla baklava appena sfornata e attendi che venga assorbito prima di servire.