Über das Gericht Adscharische Baklava (აჭარული ბაქლავა)

Adscharische Baklava ist ein Festgebäck aus vielen hauchdünnen Teigblättern, Butter und dünnen Schichten aus Walnüssen und Zucker. In Adscharien wird der Teig traditionell in viele Stücke geteilt und fast durchsichtig ausgerollt; nach dem Backen schneidet man das Gebäck in Rauten und tränkt es mit Sirup. Diese kleine Hausportion bewahrt die typische Arbeitsweise für ein handliches Blech.

Diese Version verwendet Walnüsse, eine der regional belegten Möglichkeiten. Manche Familien nehmen Haselnüsse oder eine Mischung. Die Nussfüllung liegt in mehreren dünnen Schichten und nicht als dicke Mittelschicht im Gebäck. Eine dünne Butterschicht zwischen den Teigblättern hilft, dass die Lagen getrennt und die Ränder knusprig backen.

Die Zubereitung braucht Zeit, besonders das dünne Ausrollen der 40 Teigkugeln. Bearbeite immer eine Portion und decke die übrigen ab, damit sie nicht austrocknen. Übergieße das heiße Gebäck mit abgekühltem Sirup und lasse es diesen aufnehmen und fest werden. Dies ist eine abgemessene Hausversion; in Adscharien gibt es auch Varianten mit 20 Schichten, und Familienrezepte unterscheiden sich.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Adscharisches Walnussgebäck aus handgezogenen Teigschichten

Teig

250 gWeizenmehl Type 405 oder Allzweckmehl, zusätzlich etwas von der abgewogenen Maisstärke zum Ausrollen
1großes Ei bei Raumtemperatur
65 mlwarmes Wasser, etwa 35–40 °C
2 gfeines Salz
10 gZucker
125 gungesalzene Butter, geschmolzen und geteilt: 25 g für den Teig und 100 g zum Bestreichen der Schichten

Walnussfüllung

125 gWalnusshälften
125 gZucker

Sirup und Ausrollen

100 gZucker
150 mlWasser
20 gMaisstärke zum Bestäuben der Arbeitsfläche und Teigblätter; der größte Teil wird abgeschüttelt

Zubereitung

Walnüsse rösten und mahlen. Eine trockene Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Walnüsse 3–4 Minuten unter Rühren rösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Vollständig abkühlen lassen, lose Häutchen abreiben und fein mahlen. Mit dem Füllungszucker mischen.
Teig kneten. Teigzucker und Salz im warmen Wasser lösen. Ei und 25 g geschmolzene Butter einrühren. Mehl nach und nach zugeben und zu einem festen, glatten Teig verkneten. Etwa 30 Minuten kneten, bis er elastisch ist und auf einer Schnittfläche kleine Bläschen sichtbar sind. Während der Arbeit abgedeckt warm halten.
Teilen, ruhen lassen und ausrollen. In 40 gleiche Kugeln von etwa 10 g teilen und abdecken. 15 Minuten ruhen lassen. Auf einer leicht bestäubten Fläche jede Kugel fast durchsichtig und passend zur Form ausrollen. Ein dünner Stab kann beim Ausziehen helfen. Die Blätter unter einem sauberen Tuch stapeln, damit sie nicht trocknen.
Sirup und Form vorbereiten. 100 g Zucker mit 150 ml Wasser 5 Minuten sanft kochen, bis sich der Zucker löst und der Sirup leicht bindet. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Form dünn mit Butter ausstreichen.
Die 40 Schichten aufbauen. 8 Teigblätter in die Form legen und jedes dünn mit Butter bestreichen. Auf das achte eine dünne, gleichmäßige Schicht Walnuss-Zucker-Mischung geben. Dies dreimal wiederholen: jeweils 8 gebutterte Blätter und eine dünne Füllungsschicht. Mit den letzten 8 gebutterten Blättern abschließen. Überschüssige Maisstärke vor dem Schichten abschütteln; übrige Butter auf der Oberfläche verteilen.
Schneiden und backen. Mit einem scharfen Messer den ungebackenen Stapel bis zum Boden in 20 Rauten von etwa 4 × 5 cm schneiden. 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und die Schichten trocken und knusprig wirken. Der eihaltige Teig muss vollständig durchgebacken sein; mit einem dünnen Messfühler in der Mitte mindestens 71 °C prüfen.
Tränken und setzen lassen. Form aus dem Ofen nehmen und sofort den vollständig abgekühlten Sirup gleichmäßig über das heiße Gebäck gießen; zwischendurch kurz warten, damit er aufgenommen wird. Ohne Abdeckung auskühlen lassen, dann mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor die Rauten herausgenommen werden.

Servieren, Aufbewahren und Alternativen

Pro Person zwei Rauten bei Raumtemperatur servieren. Das süße, buttrige Gebäck passt zu ungesüßtem Schwarztee oder Kaffee. Die 40 dünnen Blätter und die dazwischenliegenden dünnen Walnuss-Zucker-Schichten geben ihm seine typische Textur; wegen des Sirups sind kleine Stücke passend.

Diese Version enthält Walnüsse. Adscharische Quellen nennen auch geröstete Haselnüsse oder eine Mischung; nach Gewicht ersetzen und den veränderten Schalenfrucht-Allergenhinweis beachten. Einige Beschreibungen regionaler Süßspeisen erwähnen Honig, diese Fassung verwendet jedoch den dokumentierten abgekühlten Zuckersirup. Maisstärke dient nur dazu, ein Zusammenkleben zu verhindern; Überschuss abschütteln, damit keine pudrige Schicht zurückbleibt.

Das sirupgetränkte Gebäck vollständig abkühlen lassen und abgedeckt aufbewahren. Da der Teig Ei enthält und der Sirup Feuchtigkeit einbringt, innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen kühlen, bei mehr als 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen; nicht aufwärmen, damit der Sirup nicht anbrennt und die Ränder nicht weich werden.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 2 Rauten
Etwa 360 kcal; Kohlenhydrate 44,3 g; Eiweiß 5,1 g; Fett 19,0 g; Ballaststoffe 1,5 g; Natrium 86 mg

Vorläufige Schätzung für die vollständige angegebene Menge, geteilt in 10 Portionen. Verwendet wurden allgemeine Nährwertangaben für Weizenmehl, Butter, Ei, Walnüsse, Zucker und Salz. Es wird angenommen, dass der größte Teil der 20 g Maisstärke zum Bestäuben abgeschüttelt wird. Tatsächlich verbleibende Butter, Mehlanreicherung, Sirupaufnahme und Stückgröße verändern die Werte; nötig sind ein gewogener Backversuch und die Etiketten der verwendeten Produkte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Ei, Milch und Walnüsse. Bei Ersatz durch Haselnüsse ändert sich der Schalenfrucht-Allergenhinweis; nicht an Personen mit entsprechender Allergie servieren. Frische gekühlte Eier verwenden und Hände sowie Oberflächen nach dem Umgang mit rohem Teig waschen. Vollständig backen; bei Kontrolle mit Thermometer muss die Mitte mindestens 71 °C erreichen. Das feuchte Gebäck innerhalb von 2 Stunden (bei über 32 °C innerhalb von 1 Stunde) kühlen und bei höchstens 4 °C lagern.

Kurz gefasst

Die 40 Teigkugeln abgedeckt halten, sehr dünn ausrollen und die Walnussfüllung in vier dünnen Lagen verteilen.
Den kalten Sirup direkt nach dem Backen darübergeben und vor dem Servieren einziehen lassen.