Tampak lebar loyang baklava Ajarian dengan kenari dan dua potong di piring

Hasil20 potong wajik

Porsi2 potong

total10 porsi

Kesulitantingkat lanjut; perlu menguleni lama dan menipiskan adonan dengan tangan

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Baklava Ajarian (აჭარული ბაქლავა)

Baklava Ajarian adalah kue perayaan dari banyak lembar adonan yang sangat tipis, mentega, serta lapisan kenari dan gula. Di Adjara, adonan secara tradisional dibagi menjadi puluhan bagian dan ditipiskan hampir tembus pandang; setelah dipanggang, kue dipotong berbentuk wajik lalu disiram sirop. Porsi rumahan yang lebih kecil ini mempertahankan cara khas tersebut.

Versi ini memakai kenari, salah satu pilihan yang tercatat dalam sumber daerah; beberapa keluarga menggunakan hazelnut atau campuran keduanya. Isian disebarkan dalam beberapa lapisan tipis, bukan ditumpuk tebal di bagian tengah. Olesan mentega tipis di antara lembaran membantu lapisan terpisah dan pinggirannya menjadi keemasan serta renyah.

Prosesnya memerlukan waktu, terutama untuk menipiskan 40 bola adonan satu per satu. Kerjakan satu bagian dahulu dan tutupi sisanya agar tidak mengering. Tuangkan sirop dingin di atas kue panas, lalu biarkan terserap dan mengendap sebelum disajikan. Ini adalah versi rumahan dengan takaran tertentu; di Adjara juga ada versi 20 lapis dan resep keluarga berbeda-beda.

Memasak hidangan

Bahan

Baklava Ajarian dengan kenari dan lapisan adonan yang ditipiskan dengan tangan

Adonan

250 gtepung terigu serbaguna, ditambah sedikit tepung maizena yang sudah ditakar untuk taburan
1butir telur besar suhu ruang
65 mlair hangat, sekitar 35–40°C
2 ggaram halus
10 ggula pasir
125 gmentega tawar, dilelehkan dan dibagi: 25 g untuk adonan dan 100 g untuk mengoles lapisan

Isian kenari

125 gbelahan kenari
125 ggula pasir

Sirop dan taburan

100 ggula pasir
150 mlair
20 gtepung maizena untuk menaburi meja dan lembar adonan; sebagian besar akan ditepuk hingga lepas

Cara membuat

Sangrai dan haluskan kenari. Panaskan wajan kering dengan api sedang-kecil. Aduk kenari selama 3–4 menit sampai harum tetapi tidak gelap. Dinginkan sepenuhnya, gosok kulit yang terlepas, lalu haluskan. Campurkan dengan gula isian.
Uleni adonan. Larutkan gula adonan dan garam dalam air hangat. Aduk telur dan 25 g mentega leleh. Masukkan tepung bertahap dan uleni hingga adonan padat serta halus. Uleni sekitar 30 menit sampai elastis dan tampak gelembung kecil pada permukaan potongan. Tutup dan jaga tetap hangat selama bekerja.
Bagi, istirahatkan, dan tipiskan. Bagi menjadi 40 bola sama besar, masing-masing sekitar 10 g, lalu tutup. Istirahatkan 15 menit. Di permukaan yang ditaburi tipis, tipiskan setiap bola menjadi lembar hampir tembus pandang seukuran loyang. Tongkat tipis dapat membantu menarik adonan. Tumpuk lembaran di bawah kain bersih agar tidak kering.
Siapkan sirop dan loyang. Didihkan perlahan 100 g gula dan 150 ml air selama 5 menit sambil diaduk, sampai gula larut dan sirop sedikit mengental. Angkat dan dinginkan sepenuhnya. Panaskan oven konvensional hingga 180°C (160°C kipas). Oles loyang dengan sedikit mentega.
Susun 40 lapisan. Letakkan 8 lembar di loyang, oles tipis setiap lembar dengan mentega. Sebarkan lapisan tipis dan rata campuran kenari-gula di atas lembar kedelapan. Ulangi tiga kali lagi: 8 lembar bermentega lalu isian. Akhiri dengan 8 lembar terakhir yang dioles mentega. Tepuk kelebihan maizena sebelum menumpuk; gunakan sisa mentega di bagian atas.
Potong dan panggang. Dengan pisau tajam, potong tumpukan adonan mentah sampai dasar loyang menjadi 20 bentuk wajik sekitar 4 × 5 cm. Panggang 30–35 menit hingga permukaan keemasan merata dan lapisan tampak kering serta renyah. Adonan dengan telur harus matang sepenuhnya; jika memakai termometer tipis, bagian tengah harus mencapai setidaknya 71°C.
Siram dan diamkan. Keluarkan loyang dan segera tuangkan sirop yang benar-benar dingin merata di atas kue panas, berhenti sejenak agar terserap. Dinginkan tanpa penutup, lalu diamkan pada suhu ruang setidaknya 60 menit sebelum mengangkat potongan wajik.

Penyajian, penyimpanan, dan pengganti

Sajikan dua wajik per orang pada suhu ruang. Kue manis bermentega ini cocok dengan teh hitam atau kopi tanpa gula. Empat puluh lapisan tipis dan sisipan kenari-gula yang berkala membentuk teksturnya; buat potongan kecil karena sirop menjadikannya kaya rasa.

Versi ini menggunakan kenari. Sumber Ajarian juga mendokumentasikan hazelnut sangrai atau campuran kacang; ganti dengan berat yang sama dan beri tahu perubahan alergennya. Beberapa uraian kudapan daerah menyebut madu, tetapi resep ini mengikuti metode sirop gula dingin yang tercatat. Maizena hanya untuk mencegah lembaran menempel; tepuk kelebihannya supaya tidak tersisa lapisan bertepung.

Dinginkan kue bersirop sepenuhnya sebelum menyimpannya dalam wadah tertutup. Karena adonan mengandung telur dan sirop menjaga kelembapan, masukkan ke kulkas dalam 2 jam setelah dipanggang, atau 1 jam bila suhu ruang di atas 32°C. Simpan pada 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Kembalikan ke suhu ruang sebelum disajikan; hindari memanaskan ulang agar sirop tidak gosong dan pinggirannya tidak melempem.

Nutrisi per porsi

Gizi per porsi

Takaran: 2 potong wajik
Sekitar 360 kkal; karbohidrat 44,3 g; protein 5,1 g; lemak 19,0 g; serat 1,5 g; natrium 86 mg

Ini perkiraan sementara untuk seluruh adonan yang dibagi menjadi 10 porsi. Data komposisi pangan umum untuk tepung terigu, mentega, telur, kenari, gula, dan garam digunakan. Perhitungan menganggap sebagian besar 20 g maizena taburan akan ditepuk lepas. Mentega yang tertinggal, pengayaan tepung, penyerapan sirop, dan ukuran potongan memengaruhi angka; uji masak dengan penimbangan dan label produk sebenarnya masih diperlukan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, susu, dan kenari. Jika diganti hazelnut, alergennya berubah; jangan sajikan kepada orang yang alergi kacang terkait. Gunakan telur segar yang disimpan dingin dan cuci tangan serta permukaan setelah menyentuh adonan mentah. Panggang hingga matang sepenuhnya; bila diukur dengan termometer, bagian tengah harus mencapai sekurangnya 71°C. Dinginkan kue yang lembap dalam 2 jam (1 jam jika di atas 32°C) dan simpan pada 4°C atau lebih rendah.

Penutup

Tutupi 40 bola adonan, tipiskan sekali demi sekali, dan sebarkan isian dalam empat lapisan tipis.
Siram baklava dengan sirop dingin segera setelah keluar dari oven dan biarkan terserap sebelum disajikan.