Grand plat de baklava adjarienne aux noix avec deux morceaux dans une assiette

Quantité20 losanges

Portion2 pièces; 10 portions

Difficultéavancée; pétrissage patient et étirage manuel très fin

Régimevégétarien; contient blé/gluten, œuf, lait et noix; non végétalien

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Le plat

À propos Baklava adjarienne (აჭარული ბაქლავა)

La baklava adjarienne est une pâtisserie de fête composée de nombreuses feuilles de pâte très fines, de beurre et d’une garniture de noix et de sucre. En Adjarie, la pâte est traditionnellement divisée en dizaines de portions, étirées presque jusqu’à la transparence, puis le gâteau est découpé en losanges et imbibé de sirop après cuisson. Cette petite version maison conserve le geste caractéristique dans un seul moule.

Cette recette utilise des noix, l’une des options régionales documentées ; certaines familles choisissent des noisettes ou un mélange. La garniture est répartie en plusieurs couches minces dans le feuilletage plutôt qu’en une couche épaisse au centre. Un léger voile de beurre entre les feuilles aide leurs bords à cuire dorés et croustillants.

La préparation demande du temps, surtout pour étirer à la main les 40 pâtons en feuilles presque transparentes. Travaillez une portion à la fois et gardez le reste couvert pour éviter qu’il ne sèche. Versez le sirop refroidi sur la pâtisserie chaude, puis laissez-la l’absorber et se raffermir avant de servir. C’est une adaptation domestique mesurée ; il existe aussi des versions adjariennes à 20 couches et les recettes familiales varient.

Préparer le plat

Ingrédients

Baklava adjarienne aux noix et aux feuilles étirées à la main

Pâte

250 gde farine de blé, plus un peu de la fécule mesurée pour le plan de travail
1gros œuf à température ambiante
65 mld’eau tiède, environ 35–40°C
2 gde sel fin
10 gde sucre en poudre
125 gde beurre doux fondu, réparti : 25 g pour la pâte et 100 g pour les feuilles

Garniture aux noix

125 gde cerneaux de noix
125 gde sucre en poudre

Sirop et façonnage

100 gde sucre en poudre
150 mld’eau
20 gde fécule de maïs pour fariner le plan et les feuilles ; la majeure partie sera retirée

Préparation

Torréfier et moudre les noix. Chauffez une poêle sèche à feu moyen-doux. Faites-y remuer les noix 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum sans brunir. Laissez-les refroidir complètement, retirez les peaux qui se détachent et hachez-les finement. Mélangez avec le sucre de la garniture.
Pétrir la pâte. Dissolvez le sucre de la pâte et le sel dans l’eau tiède. Incorporez l’œuf et 25 g de beurre fondu. Ajoutez la farine peu à peu et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Pétrissez environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit élastique et que de petites bulles apparaissent sur une coupe. Gardez-la couverte au chaud pendant le travail.
Diviser, laisser reposer et étirer. Divisez en 40 boules égales d’environ 10 g et gardez-les couvertes. Laissez reposer 15 minutes. Sur un plan légèrement poudré, étirez chaque boule en une feuille presque transparente de la taille du moule. Une baguette fine peut aider à étirer la pâte. Empilez les feuilles sous un torchon propre pour qu’elles ne sèchent pas.
Préparer le sirop et le moule. Faites frémir 100 g de sucre et 150 ml d’eau pendant 5 minutes, jusqu’à dissolution et consistance légèrement sirupeuse. Retirez du feu et laissez refroidir complètement. Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Beurrez légèrement le moule.
Monter les 40 feuilles. Déposez 8 feuilles dans le moule en badigeonnant chacune d’un peu de beurre. Étalez une fine couche de noix sucrées sur la huitième. Répétez encore trois fois avec 8 feuilles beurrées et la garniture. Terminez avec les 8 dernières feuilles beurrées. Secouez l’excédent de fécule avant d’empiler et répartissez le reste du beurre sur le dessus.
Découper et cuire. Avec un couteau aiguisé, découpez la pâte crue jusqu’au fond en 20 losanges d’environ 4 × 5 cm. Faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit uniformément doré et les couches sèches et croustillantes. La pâte contenant de l’œuf doit être entièrement cuite ; si vous utilisez une sonde fine au centre, vérifiez au moins 71°C.
Imbiber et laisser prendre. Sortez le moule et versez immédiatement le sirop complètement refroidi sur la pâtisserie chaude, en faisant une pause pour le laisser absorber. Laissez refroidir à découvert, puis attendez au moins 60 minutes à température ambiante avant de retirer les losanges.

Service, conservation et variantes

Servez deux losanges par personne, à température ambiante. Cette pâtisserie douce et beurrée accompagne bien le thé noir ou le café non sucrés. Les 40 feuilles et les fines strates périodiques de noix et de sucre donnent sa texture caractéristique ; gardez les portions modestes, car le sirop rend la baklava riche.

Cette version contient des noix. Les sources adjariennes mentionnent aussi des noisettes torréfiées ou un mélange ; remplacez-les à poids égal et signalez le changement d’allergène. Certaines descriptions des douceurs régionales parlent de miel, mais cette recette suit la méthode documentée au sirop de sucre refroidi. La fécule sert seulement à empêcher les feuilles de coller ; retirez l’excédent afin d’éviter une pellicule poudreuse.

Laissez refroidir complètement la pâtisserie imbibée avant de la ranger dans une boîte fermée. Comme la pâte contient de l’œuf et que le sirop la garde humide, réfrigérez-la dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Conservez-la à 4°C ou moins et consommez-la sous 3 à 4 jours. Ramenez les morceaux à température ambiante pour servir ; évitez de les réchauffer, car le sirop peut brûler et les bords perdre leur croustillant.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 2 losanges
Énergie environ 360 kcal ; glucides 44,3 g ; protéines 5,1 g ; matières grasses 19,0 g ; fibres 1,5 g ; sodium 86 mg

Il s’agit d’estimations provisoires pour la recette complète divisée en 10 portions. Le calcul repose sur des valeurs génériques de composition des aliments pour la farine blanche, le beurre, l’œuf, les noix, le sucre et le sel. Il suppose que la majeure partie des 20 g de fécule de dépoussiérage est retirée. Le beurre réellement retenu, l’enrichissement de la farine, l’absorption du sirop et la taille des morceaux modifieront les résultats ; une pesée après essai et les étiquettes précises restent nécessaires.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, de l’œuf, du lait et des noix. Si vous remplacez par des noisettes, l’allergène change ; ne servez pas aux personnes allergiques au fruit à coque concerné. Utilisez un œuf frais conservé au froid et lavez mains et surfaces après manipulation de la pâte crue. Cuisez complètement la pâtisserie ; avec une sonde, le centre doit atteindre au moins 71°C. Réfrigérez la baklava humide dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 32°C), à 4°C ou moins.

À retenir

Gardez les 40 boules couvertes et étirez-les très finement ; répartissez la garniture en quatre couches minces.
Versez le sirop froid sur la baklava dès la sortie du four et laissez-la l’absorber avant le service.