Assadeira ampla de baklava adjariana de nozes com dois pedaços no prato

Rendimento20 pedaços em losango

Porção2 pedaços; 10 porções

Dificuldadeavançada; exige sovar bastante e abrir folhas finas à mão

Perfil alimentarvegetariano; contém trigo/glúten, ovo, leite e nozes; não é vegano

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O prato

Sobre o prato Baklava adjariana (აჭარული ბაქლავა)

A baklava adjariana é um doce festivo feito com muitas folhas de massa muito finas, manteiga e camadas de nozes com açúcar. Na Adjária, a massa é tradicionalmente dividida em dezenas de porções e aberta quase até ficar transparente; depois de assada, é cortada em losangos e regada com calda. Esta quantidade caseira menor preserva o método característico numa assadeira pequena.

Esta versão usa nozes, uma das opções regionais documentadas; algumas famílias preferem avelãs ou uma mistura. O recheio é distribuído em camadas finas ao longo do doce, em vez de formar um miolo grosso. Uma camada fina de manteiga entre as folhas ajuda a deixá-las separadas, douradas e crocantes nas bordas.

O preparo leva tempo, sobretudo para abrir à mão as 40 bolinhas de massa. Trabalhe com uma por vez e mantenha as demais cobertas para não ressecarem. Regue o doce quente com a calda fria e deixe absorver e firmar antes de servir. Esta é uma versão caseira com medidas definidas; também existem formas adjarianas com 20 camadas e as receitas de família variam.

Prepare o prato

Ingredientes

Baklava adjariana de nozes com camadas abertas à mão

Massa

250 gde farinha de trigo, mais um pouco do amido de milho medido para polvilhar
1ovo grande em temperatura ambiente
65 mlde água morna, cerca de 35–40°C
2 gde sal fino
10 gde açúcar
125 gde manteiga sem sal derretida e dividida: 25 g para a massa e 100 g para pincelar as camadas

Recheio de nozes

125 gde metades de nozes
125 gde açúcar

Calda e polvilhamento

100 gde açúcar
150 mlde água
20 gde amido de milho para polvilhar a bancada e as folhas; a maior parte será retirada

Modo de preparo

Torre e moa as nozes. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio-baixo. Mexa as nozes por 3–4 minutos, até ficarem aromáticas sem escurecer. Deixe esfriar totalmente, retire as películas soltas e moa fino. Misture com o açúcar do recheio.
Sove a massa. Dissolva o açúcar da massa e o sal na água morna. Junte o ovo e 25 g de manteiga derretida. Acrescente a farinha aos poucos e sove até obter uma massa firme e lisa. Sove por cerca de 30 minutos, até ficar elástica e mostrar pequenas bolhas num corte. Mantenha coberta e aquecida durante o trabalho.
Divida, descanse e abra. Divida em 40 bolinhas iguais, de cerca de 10 g, e cubra. Deixe descansar 15 minutos. Numa bancada levemente polvilhada, abra cada bolinha numa folha quase transparente do tamanho da assadeira. Um rolinho fino ajuda a esticar a massa. Empilhe as folhas sob um pano limpo para não secarem.
Prepare a calda e a assadeira. Ferva suavemente 100 g de açúcar com 150 ml de água por 5 minutos, mexendo até dissolver e engrossar levemente. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Aqueça o forno convencional a 180°C (160°C com ventilação). Unte a assadeira com uma fina camada de manteiga.
Monte as 40 camadas. Disponha 8 folhas na assadeira, pincelando cada uma com pouca manteiga. Espalhe uma camada fina e uniforme de nozes com açúcar sobre a oitava. Repita mais três vezes: 8 folhas amanteigadas e recheio. Termine com as últimas 8 folhas pinceladas. Retire o excesso de amido antes de empilhar e use o restante da manteiga por cima.
Corte e asse. Com uma faca afiada, corte a massa crua até o fundo em 20 losangos de cerca de 4 × 5 cm. Asse por 30–35 minutos, até dourar por igual e as camadas parecerem secas e crocantes. A massa com ovo deve assar completamente; se medir com uma sonda fina no centro, confirme pelo menos 71°C.
Regue e deixe firmar. Retire a assadeira do forno e despeje imediatamente a calda totalmente fria sobre o doce quente, aos poucos para que seja absorvida. Deixe esfriar descoberto e depois aguarde pelo menos 60 minutos em temperatura ambiente antes de retirar os losangos.

Como servir, armazenar e substituir

Sirva dois losangos por pessoa em temperatura ambiente. O doce amanteigado e açucarado combina com chá preto ou café sem açúcar. As 40 folhas e as camadas finas de nozes com açúcar dão sua textura característica; corte pedaços pequenos, pois a calda deixa o doce rico.

Esta versão leva nozes. Fontes adjarianas também descrevem avelãs tostadas ou uma mistura; substitua pelo mesmo peso e informe o alérgeno diferente. Algumas descrições de doces regionais mencionam mel, mas esta receita segue o método documentado de calda de açúcar fria. O amido de milho serve apenas para evitar que as folhas grudem; retire o excesso para não ficar uma camada esbranquiçada.

Deixe a baklava com calda esfriar completamente antes de guardar em recipiente fechado. Como a massa contém ovo e a calda mantém o doce úmido, leve à geladeira em até 2 horas após assar, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32°C. Mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias. Volte à temperatura ambiente antes de servir; evite reaquecer para não queimar a calda nem amolecer as bordas.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: 2 losangos
Cerca de 360 kcal; carboidratos 44,3 g; proteínas 5,1 g; gorduras 19,0 g; fibras 1,5 g; sódio 86 mg

São estimativas provisórias da receita completa dividida em 10 porções. Foram usados valores genéricos de composição dos alimentos para farinha de trigo, manteiga, ovo, nozes, açúcar e sal. Considera-se que a maior parte dos 20 g de amido usado para polvilhar é removida. A manteiga retida, a farinha, a absorção da calda e o tamanho dos pedaços alteram os valores; ainda é necessário pesar um teste preparado e conferir os rótulos dos produtos reais.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovo, leite e nozes. Se trocar por avelãs, muda o alérgeno; não sirva a quem tiver alergia à oleaginosa usada. Use ovo fresco refrigerado e lave mãos e superfícies após manipular a massa crua. Asse completamente; se medir com termômetro, o centro deve atingir pelo menos 71°C. Refrigere o doce úmido em até 2 horas (1 hora acima de 32°C) e mantenha a 4°C ou menos.

Para concluir

Mantenha cobertas as 40 bolinhas, abra-as bem finas e distribua o recheio em quatro camadas delicadas.
Regue a baklava com a calda fria assim que sair do forno e espere absorver antes de servir.