Tavă largă cu baklava adjariană cu nucă și două bucăți pe farfurie

Cantitate20 de bucăți rombice

Porție2 bucăți; 10 porții

Dificultateavansată; necesită frământare îndelungată și foi întinse manual foarte subțiri

Regimvegetarian; conține grâu/gluten, ou, lapte și nucă; nu este vegan

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Baklava adjariană (აჭარული ბაქლავა)

Baklava adjariană este un desert festiv alcătuit din multe foi foarte subțiri de aluat, unt și straturi de nucă cu zahăr. În Adjara, aluatul se împarte în mod tradițional în zeci de bucăți și se întinde aproape transparent; după coacere, prăjitura se taie în romburi și se însiropează. Această cantitate mai mică pentru acasă păstrează metoda caracteristică.

Versiunea de față folosește nucă, una dintre opțiunile regionale documentate; unele familii aleg alune de pădure sau un amestec. Umplutura se distribuie în straturi subțiri, nu într-un strat gros la mijloc. Ungerea fină cu unt între foi ajută la separarea lor și la rumenirea marginilor.

Prepararea cere timp, mai ales pentru întinderea manuală a celor 40 de bucățele de aluat. Lucrează cu câte una și ține-le pe celelalte acoperite ca să nu se usuce. Toarnă siropul răcit peste prăjitura fierbinte și las-o să îl absoarbă și să se așeze înainte de servire. Este o variantă de casă cu cantități măsurate; în Adjara se fac și versiuni cu 20 de straturi, iar rețetele de familie diferă.

Prepararea felului

Ingrediente

Baklava adjariană cu nucă și foi întinse manual

Aluat

250 gfăină de grâu, plus puțin din amidonul de porumb măsurat pentru pudrat
1ou mare la temperatura camerei
65 mlapă caldă, aproximativ 35–40°C
2 gsare fină
10 gzahăr tos
125 gunt nesărat, topit și împărțit: 25 g pentru aluat și 100 g pentru uns foile

Umplutură cu nucă

125 gjumătăți de miez de nucă
125 gzahăr tos

Sirop și pudrare

100 gzahăr tos
150 mlapă
20 gamidon de porumb pentru pudrarea blatului și a foilor; cea mai mare parte se scutură

Mod de preparare

Prăjește și macină nuca. Încinge o tigaie uscată la foc mediu-mic. Amestecă nuca 3–4 minute, până devine aromată fără să se închidă la culoare. Răcește complet, îndepărtează cojile care se desprind și macină fin. Amestecă cu zahărul pentru umplutură.
Frământă aluatul. Dizolvă zahărul pentru aluat și sarea în apa caldă. Încorporează oul și 25 g unt topit. Adaugă treptat făina și frământă până obții un aluat ferm și neted. Frământă aproximativ 30 de minute, până devine elastic și se văd mici bule pe o secțiune tăiată. Ține-l acoperit și la cald cât lucrezi.
Împarte, lasă la odihnit și întinde. Împarte în 40 de bile egale de aproximativ 10 g și acoperă-le. Lasă-le 15 minute. Pe un blat pudrat ușor, întinde fiecare bilă într-o foaie aproape transparentă, cât tava. Un bețișor subțire poate ajuta la întindere. Stivuiește foile sub un prosop curat ca să nu se usuce.
Pregătește siropul și tava. Fierbe domol 100 g zahăr cu 150 ml apă timp de 5 minute, amestecând până se dizolvă și siropul se leagă ușor. Ia de pe foc și răcește complet. Încălzește cuptorul static la 180°C (160°C cu ventilație). Unge tava cu puțin unt.
Asamblează cele 40 de straturi. Așază 8 foi în tavă, ungând fin fiecare foaie cu unt. Întinde un strat subțire și uniform de nucă cu zahăr peste a opta foaie. Repetă de încă trei ori câte 8 foi unse și umplutură. Încheie cu ultimele 8 foi unse. Scutură amidonul în exces înainte de stivuire; folosește restul de unt deasupra.
Taie și coace. Cu un cuțit ascuțit, taie aluatul crud până la baza tăvii în 20 de romburi de aproximativ 4 × 5 cm. Coace 30–35 de minute, până când suprafața este uniform aurie, iar straturile par uscate și crocante. Aluatul cu ou trebuie copt complet; dacă verifici cu o sondă subțire în centru, confirmă cel puțin 71°C.
Însiropează și lasă să se așeze. Scoate tava și toarnă imediat siropul complet răcit, uniform peste prăjitura fierbinte, făcând pauze ca să fie absorbit. Lasă să se răcească descoperită, apoi așteaptă cel puțin 60 de minute la temperatura camerei înainte de a scoate romburile.

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește câte două romburi de persoană, la temperatura camerei. Prăjitura dulce și bogată în unt merge cu ceai negru sau cafea neîndulcite. Cele 40 de foi subțiri și straturile fine, intercalate, de nucă și zahăr îi dau textura caracteristică; taie bucăți mici, deoarece siropul o face consistentă.

Această versiune folosește nucă. Sursele adjariene descriu și alune de pădure prăjite sau un amestec; înlocuiește la aceeași greutate și menționează alergenul diferit. Unele descrieri ale dulciurilor regionale amintesc mierea, dar această rețetă urmează metoda documentată cu sirop de zahăr răcit. Amidonul de porumb este numai pentru a preveni lipirea foilor; scutură surplusul ca să nu rămână un strat pudrat.

Lasă prăjitura cu sirop să se răcească complet înainte de a o depozita într-un recipient închis. Deoarece aluatul conține ou, iar siropul menține umezeala, pune-o la frigider în cel mult 2 ore de la coacere, sau într-o oră dacă temperatura camerei depășește 32°C. Păstrează la cel mult 4°C și consumă în 3–4 zile. Adu bucățile la temperatura camerei înainte de servire; evită reîncălzirea, care poate arde siropul și înmuia marginile.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porția: 2 romburi
Aproximativ 360 kcal; carbohidrați 44,3 g; proteine 5,1 g; grăsimi 19,0 g; fibre 1,5 g; sodiu 86 mg

Sunt estimări preliminare pentru întreaga cantitate împărțită în 10 porții. S-au folosit valori generice de compoziție alimentară pentru făină de grâu, unt, ou, nucă, zahăr și sare. Calculul presupune că cea mai mare parte din cele 20 g de amidon pentru pudrat este îndepărtată. Untul reținut, făina, absorbția siropului și dimensiunea bucăților schimbă valorile; sunt necesare un test cântărit și etichetele produselor folosite.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou, lapte și nucă. Dacă înlocuiești cu alune de pădure, se schimbă alergenul; nu servi persoanelor alergice la nuca respectivă. Folosește un ou proaspăt, refrigerat, și spală mâinile și suprafețele după ce atingi aluatul crud. Coace complet; la verificarea cu termometrul, centrul trebuie să atingă cel puțin 71°C. Răcește prăjitura umedă în 2 ore (1 oră peste 32°C) și păstreaz-o la maximum 4°C.

Pe scurt

Ține acoperite cele 40 de bile, întinde-le foarte subțire și distribuie umplutura în patru straturi fine.
Toarnă siropul rece peste baklava imediat ce iese din cuptor și las-o să îl absoarbă.