Bandeja amplia de baklava adjariana de nuez con dos piezas en un plato

Rendimiento20 piezas en forma de rombo

Porción2 piezas; 10 porciones

Dificultadavanzada; requiere amasado paciente y estirar a mano capas muy finas

Alimentaciónvegetariana; contiene trigo/gluten, huevo, leche y nuez; no es vegana

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El plato

Acerca de Baklava adjariana (აჭარული ბაქლავა)

La baklava adjariana es un pastel festivo formado por muchas láminas de masa muy finas, mantequilla y capas de nuez con azúcar. En Ayaria, la masa se divide tradicionalmente en decenas de porciones, se estira casi hasta quedar transparente y, después del horneado, se corta en rombos y se empapa con sirope. Esta preparación doméstica conserva ese método en una bandeja pequeña.

Esta versión lleva nueces, una de las opciones regionales documentadas; algunas familias usan avellanas o una mezcla. El relleno se reparte en varias capas finas a lo largo del pastel, no en una capa gruesa central. Un ligero pincelado de mantequilla entre las láminas ayuda a que los bordes queden dorados, crujientes y separados.

La preparación lleva tiempo, sobre todo al estirar a mano las 40 porciones de masa. Trabaja con una cada vez y mantén las demás tapadas para que no se sequen. Vierte el sirope frío sobre el pastel caliente y deja que lo absorba y se asiente antes de servir. Es una versión doméstica medida; también existen baklavas adjarianas de 20 capas y cada familia puede seguir su fórmula.

Preparar el plato

Ingredientes

Baklava adjariana de nuez con capas estiradas a mano

Masa

250 gde harina de trigo, más un poco de la maicena medida para espolvorear
1huevo grande, a temperatura ambiente
65 mlde agua tibia, a unos 35–40°C
2 gde sal fina
10 gde azúcar
125 gde mantequilla sin sal, derretida y dividida: 25 g para la masa y 100 g para pincelar las capas

Relleno de nuez

125 gde nueces en mitades
125 gde azúcar

Sirope y espolvoreado

100 gde azúcar
150 mlde agua
20 gde maicena para espolvorear la superficie y las láminas; se retirará la mayor parte

Preparación

Tuesta y tritura las nueces. Calienta una sartén seca a fuego medio-bajo. Remueve las nueces durante 3–4 minutos, hasta que desprendan aroma sin oscurecerse. Déjalas enfriar por completo, retira las pieles sueltas y tritúralas finamente. Mézclalas con el azúcar del relleno.
Amasa. Disuelve el azúcar de la masa y la sal en el agua tibia. Incorpora el huevo y 25 g de mantequilla derretida. Añade la harina poco a poco y amasa hasta obtener una masa firme y lisa. Amasa unos 30 minutos, hasta que esté elástica y aparezcan burbujitas al observar un corte. Mantenla tapada y templada mientras trabajas.
Divide, reposa y estira. Divide la masa en 40 bolas iguales, de unos 10 g, y mantenlas tapadas. Déjalas reposar 15 minutos. Sobre una superficie espolvoreada ligeramente, estira cada bola hasta formar una lámina casi transparente que encaje en la bandeja. Una varilla fina puede ayudar a estirarla. Apila las láminas bajo un paño limpio para que no se sequen.
Prepara el sirope y la bandeja. Cuece 100 g de azúcar con 150 ml de agua durante 5 minutos, removiendo hasta que se disuelva y quede ligeramente almibarado. Retira del fuego y deja enfriar por completo. Calienta el horno convencional a 180°C (160°C con ventilador). Pincela la bandeja con un poco de mantequilla.
Monta las 40 capas. Coloca 8 láminas en la bandeja y pincela cada una con una capa fina de mantequilla. Reparte una capa fina y uniforme de nuez azucarada sobre la octava. Repite tres veces más con 8 láminas untadas y el relleno. Termina con las últimas 8 láminas untadas. Sacude el exceso de maicena antes de apilar y usa la mantequilla restante por encima.
Corta y hornea. Con un cuchillo afilado, corta la masa sin hornear hasta el fondo en 20 rombos de aproximadamente 4 × 5 cm. Hornea 30–35 minutos, hasta que la superficie esté dorada de manera uniforme y las capas parezcan secas y crujientes. La masa con huevo debe cocinarse del todo; si mides con una sonda fina en el centro, comprueba al menos 71°C.
Añade el sirope y deja reposar. Saca la bandeja y vierte enseguida el sirope completamente frío sobre el pastel caliente, haciendo pausas para que se absorba. Déjalo enfriar destapado y reposa al menos 60 minutos a temperatura ambiente antes de sacar los rombos.

Servicio, conservación y sustituciones

Sirve dos rombos por persona a temperatura ambiente. El pastel, dulce y mantecoso, combina bien con té negro o café sin azúcar. Las 40 capas y los finos estratos periódicos de nuez y azúcar definen su textura; mantén pequeñas las porciones porque el sirope lo hace contundente.

Esta versión usa nueces. Las fuentes adjarianas también documentan avellanas tostadas o una mezcla; sustituye el mismo peso y comunica el cambio de alérgeno. Algunas descripciones de dulces regionales mencionan miel, pero esta receta sigue el método documentado con sirope de azúcar frío. La maicena solo evita que se peguen las láminas; retira el exceso para que no quede una capa polvorienta.

Deja enfriar por completo el pastel empapado antes de guardarlo en un recipiente cerrado. Como la masa lleva huevo y el sirope mantiene el pastel húmedo, refrigéralo dentro de 2 horas del horneado, o dentro de 1 hora si la habitación supera los 32°C. Guárdalo a 4°C o menos y consúmelo en 3–4 días. Llévalo a temperatura ambiente antes de servir; evita recalentarlo para que el sirope no se queme ni las capas pierdan su textura.

Nutrición por ración

Nutrición por porción

Porción: 2 rombos
Energía unas 360 kcal; carbohidratos 44,3 g; proteínas 5,1 g; grasas 19,0 g; fibra 1,5 g; sodio 86 mg

Son estimaciones provisionales del lote completo dividido entre 10 porciones. Se utilizaron valores genéricos de composición de alimentos para harina de trigo, mantequilla, huevo, nueces, azúcar y sal. Se supone que se retira casi toda la maicena de espolvorear. La mantequilla retenida, el tipo de harina, la absorción del sirope y el tamaño de las piezas pueden cambiar los valores; falta probar y pesar el producto terminado y revisar las etiquetas concretas.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, huevo, leche y nueces. Si usas avellanas, cambia el alérgeno; no sirvas a personas alérgicas al fruto seco correspondiente. Usa un huevo fresco refrigerado y lava manos y superficies después de manipular la masa cruda. Hornea completamente; si compruebas con termómetro, el centro debe alcanzar al menos 71°C. Refrigera el pastel húmedo en 2 horas (1 hora por encima de 32°C), a 4°C o menos.

Para terminar

Mantén tapadas las 40 bolas y estíralas muy finas; reparte el relleno en cuatro capas estrechas.
Vierte el sirope frío sobre la baklava recién salida del horno y espera a que lo absorba antes de servir.