Pleh zlatne gruzinske ačme sa izdvojenom porcijom koja pokazuje slojeve i sir u sredini.

Količina4 obilne porcije kao glavno jelo

Veličina porciječetvrtina pite iz pleha 20 × 20 cm

Težinasrednja

Ishranavegetarijansko; sadrži pšenicu/gluten, jaje i mleko

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Ačma-kačapuri na adžarski način

Tanki listovi testa, puter i slani sir peku se u zlatnu, slojevitu adžarsku ačmu.

Ačma-kačapuri je gruzinsko pecivo od tankih listova testa, sira i putera, povezano sa Adžarijom. U jednoj verziji zabeleženoj u Gornjoj Adžariji testo sa jajetom razvlači se u osam ili jedanaest listova; većina se kratko kuva, slaže sa puterom i peče oko sira stavljenog u sredinu. Porodični postupci i izbor sira se razlikuju, a ačma se priprema i izvan Adžarije.

Ova mera za pleh od 20 × 20 cm prati osnovnu tehniku sa sirovom donjom i gornjom korom i šest kratko kuvanih unutrašnjih listova. Sir se raspoređuje u sredini, a puter između slojeva daje meku, razdvojenu strukturu i zlatnu površinu.

Kombinacija mocarele i fete je praktična, precizno odmerena zamena za lokalni gruzijski sir, a ne tvrdnja da je to jedini tradicionalni fil. Ako koristite gruzijski sir, slanost i nutritivne vrednosti mogu se razlikovati.

Priprema jela

Sastojci

Gruzinska slojevita pita sa sirom iz Adžarije (აჩმა აჭარული)

Testo

375 gpšeničnog brašna, plus malo za razvlačenje
1veliko jaje (oko 50 g bez ljuske)
125 mlmlake vode
2 gsitne soli
1 gkristal šećera

Fil od sira

150 gmocarele sa smanjenim udelom masti i malo vlage, sitno rendane
100 gfete, izmrvljenog

Za slojeve

110 gneslanog putera, otopljenog; odvojte 10 g za pleh, a preostalih 100 g za listove
3 lvode za kuvanje listova
5 gsitne soli za vodu (većina se baca)

Priprema

Umesite i ostavite testo. Pomešajte brašno, šećer i 2 g soli. Dodajte jaje i mlaku vodu. Mesite 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično. Pokrijte i ostavite 30 minuta.
Pripremite pleh i sir. Zagrejte rernu na 220 °C. Otopite puter; odmerite 10 g za podmazivanje pleha 20 × 20 cm, a preostalih 100 g ostavite za slojeve. Pomešajte mocarelu i fetu. Podelite testo na osam jednakih delova i držite ih pokrivene. Svaki deo razvucite u tanak list veličine pleha.
Skuvajte unutrašnje listove. Jedan list ostavite sirov za dno, a jedan za vrh. Zakuvajte 3 l vode sa 5 g soli. Preostalih šest listova kuvajte pojedinačno oko 45–60 sekundi, samo dok ne omekšaju i postanu savitljivi, ali ostanu celi. Prebacite ih u hladnu vodu, pažljivo ocedite i raširite na čiste krpe.
Složite osnovu. Sirovi donji list položite u podmazan pleh i premažite puterom. Dodajte tri kuvana lista, jedan po jedan, svaki premažite puterom i pažljivo poravnajte nabore bez cepanja.
Dodajte sir i gornje listove. Ravnomerno rasporedite sir po sredini. Preko njega složite preostala tri kuvana lista, svaki premažite puterom, pa pokrijte poslednjim sirovim listom. Vrh premažite preostalim puterom.
Zasecite i ispecite. Oštrim nožem zasecite sve slojeve na četiri porcije. Pecite na 220 °C oko 25–30 minuta, dok vrh ne porumeni, sredina ne bude vrela, a sir rastopljen. Ako je sredina još hladna, produžite pečenje.
Ostavite da odmori i poslužite. Ostavite pitu 15 minuta da se slojevi slegnu, zatim razdvojte zasečene porcije i poslužite toplo.
Sačuvajte ostatke. U roku od 2 sata stavite ostatke u plitku poklopljenu posudu i ohladite na najviše 4 °C. Potrošite za 3–4 dana i podgrejte dok ne budu vreli kroz celu porciju.

Da uspe iz prvog puta

Svaki list razvucite tanko, a testo koje čeka držite pokriveno da se ne suši.
Šest unutrašnjih listova kuvajte samo dok ne omekšaju i postanu savitljivi; duže kuvanje može da ih pocepa.
Premažite puterom svaki sloj i pre pečenja zasecite celu pitu na četiri porcije.

Korisni saveti

Izbor sira. Mocarela i feta daju merljiv odnos topljivosti i slanosti. Blagi gruzijski imeruli sir može da zameni celu mešavinu; slanost i nutritivne vrednosti tada će se promeniti.

Rukovanje listovima. Kuvane listove držite raširene na čistim krpama. Ako se list pocepa, blago preklopite komade dok slažete i premažite spoj puterom.

Zasecanje pre pečenja. Zasecite pitu kroz sve slojeve pre nego što je stavite u rernu. Tako ćete posle odmora lakše razdvojiti porcije.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: četvrtina pečene pite
Energija: oko 720 kcal
Ugljeni hidrati: oko 74 g
Proteini: oko 24 g
Masti: oko 36 g
Vlakna: oko 3 g
Natrijum: oko 750 mg

Vrednosti su procena za navedenu mešavinu sira; brend fete, lokalni sir i količina soli koja ostane na listovima mogu ih promeniti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaje i mleko. Koristite pasterizovan sir. Ne probajte sirovo testo: brašno i sirovo jaje mogu sadržati štetne bakterije. Držite brašno i sirovo testo dalje od hrane spremne za jelo, a nakon rukovanja operite ruke i radne površine. Pitu ispecite do kraja. Ostatke u roku od 2 sata prebacite u plitku poklopljenu posudu i ohladite na najviše 4 °C; upotrebite za 3–4 dana.

Poslužite ovako

Ačma se slaže od tankih listova testa, putera i slanog sira u sredini.
Zlatnu pitu poslužite toplu nakon kratkog odmora, kada su slojevi meki, a sir rastopljen.