Name: Adzjarische achma-khachapuri
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 375 g tarwebloem, plus een beetje om uit te rollen; 1 groot ei (ongeveer 50 g zonder schaal); 125 ml lauwwarm water; 2 g fijn zout; 1 g kristalsuiker; 150 g fijn geraspte halfvolle mozzarella met weinig vocht; 100 g verkruimelde feta; 110 g ongezouten boter, gesmolten: houd 10 g apart om de vorm in te vetten en gebruik de overige 100 g tussen en boven op de vellen; 3 l water om de vellen te koken; 5 g fijn zout voor het kookwater (het meeste zoute water wordt weggegooid)

Een vorm goudbruine Georgische achma met een uitgesneden stuk dat de lagen en kaasvulling toont.

Hoeveelheid4 royale porties als hoofdgerecht

Portieeen kwart van de taart uit een vorm van 20 × 20 cm

Moeilijkheidgemiddeld

Dieetvegetarisch; bevat tarwe/gluten, ei en melk

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Adzjarische achma-khachapuri

Dunne deegvellen, boter en hartige kaas bakken samen tot een goudbruine adzjarische achma.

Achma-khachapuri is Georgisch gebak van dunne deegvellen, kaas en boter en wordt met Adzjarië in verband gebracht. In een beschreven versie uit Opper-Adzjarië wordt deeg met ei uitgerold tot acht of elf vellen; de meeste worden kort gekookt, met boter bestreken en rond kaas in het midden gebakken. Familiegewoonten en kaassoorten verschillen, en achma wordt ook buiten Adzjarië gemaakt.

Dit recept is bedoeld voor een vorm van 20 × 20 cm. Het onderste en bovenste vel blijven rauw; de zes middelste vellen worden kort gekookt. Verdeel de kaas in het midden. Boter tussen de lagen houdt ze zacht en herkenbaar, terwijl de bovenkant goudbruin wordt.

De afgewogen combinatie van mozzarella en feta is een praktische vervanger als Georgische kaas niet verkrijgbaar is. Dat betekent niet dat dit de enige traditionele vulling is. Met Georgische kaas veranderen het zoutgehalte en de voedingswaarden.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische laagjeskaastaart uit Adzjarië (აჩმა აჭარული)

Deeg

375 gtarwebloem, plus een beetje om uit te rollen
1groot ei (ongeveer 50 g zonder schaal)
125 mllauwwarm water
2 gfijn zout
1 gkristalsuiker

Kaasvulling

150 gfijn geraspte halfvolle mozzarella met weinig vocht
100 gverkruimelde feta

Voor de lagen

110 gongezouten boter, gesmolten: houd 10 g apart om de vorm in te vetten en gebruik de overige 100 g tussen en boven op de vellen
3 lwater om de vellen te koken
5 gfijn zout voor het kookwater (het meeste zoute water wordt weggegooid)

Bereiding

Kneed het deeg en laat het rusten. Meng de bloem, suiker en 2 g zout. Voeg het ei en lauwwarme water toe. Kneed 8–10 minuten tot het deeg glad en elastisch is. Dek af en laat 30 minuten rusten.
Maak de vorm en kaas klaar. Verwarm de oven voor op 220 °C. Smelt de boter; meet 10 g af om een vorm van 20 × 20 cm in te vetten en houd de overige 100 g apart voor de lagen. Meng de mozzarella en feta. Verdeel het deeg in acht gelijke stukken en dek af. Rol elk stuk dun uit tot een vel dat in de vorm past.
Kook de middelste vellen. Houd één rauw vel apart voor de bodem en één voor de bovenkant. Breng 3 l water met 5 g zout aan de kook. Kook de overige zes vellen één voor één ongeveer 45–60 seconden, tot ze soepel maar heel zijn. Leg ze in koud water, laat ze voorzichtig uitlekken en spreid ze uit op schone doeken.
Maak de basis. Leg het rauwe bodemvel in de ingevette vorm en bestrijk met boter. Leg er drie gekookte vellen op, één voor één; bestrijk elk vel met boter en strijk vouwen voorzichtig glad.
Voeg de kaas en overige vellen toe. Verdeel de kaas gelijkmatig in het midden. Leg de laatste drie gekookte vellen erop en bestrijk elk met boter. Dek af met het laatste rauwe vel en bestrijk de bovenkant met de rest van de boter.
Snijd in en bak. Snijd met een scherp mes door alle lagen in vier porties. Bak ongeveer 25–30 minuten op 220 °C, tot de bovenkant diep goudbruin is, het midden goed heet is en de kaas gesmolten is. Bak langer als het midden nog koel is.
Laat rusten en serveer. Laat de achma 15 minuten rusten zodat de lagen steviger worden. Maak de voorgesneden porties los en serveer warm.
Bewaar restjes. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe afgesloten bak in de koelkast bij maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze door en door.

Zo lukt de achma

Rol elk vel dun uit en dek het deeg dat wacht af, zodat het niet uitdroogt.
Kook de zes middelste vellen alleen tot ze soepel zijn; als ze te lang koken, kunnen ze scheuren.
Bestrijk elke laag met boter en snijd de taart vóór het bakken in vier porties.

Keukengerei

Grote kom, keukenweegschaal, deegroller, grote pan, brede kom met koud water, schone keukendoeken, bakkwast, scherp mes en ovenvorm van 20 × 20 cm.

Praktische tips

Kaas kiezen. Mozzarella en feta geven een goed afweegbare balans tussen smelten en zoutigheid. Je kunt de hele combinatie vervangen door milde Georgische Imeretische kaas; de zoutigheid en voedingswaarden veranderen dan.

De vellen hanteren. Spreid gekookte vellen uit op schone doeken. Scheurt een vel, laat de stukken elkaar bij het stapelen iets overlappen en bestrijk de naad met boter.

Vóór het bakken insnijden. Snijd de taart vóór het bakken helemaal door tot de bodem; na de rusttijd laten de porties zich makkelijker scheiden.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: een kwart van de gebakken taart
Energie: ongeveer 720 kcal
Koolhydraten: ongeveer 74 g
Eiwit: ongeveer 24 g
Vet: ongeveer 36 g
Vezels: ongeveer 3 g
Natrium: ongeveer 750 mg

Dit zijn schattingen voor de genoemde kaasmix. Het merk feta, lokale kaas en het zout dat op de vellen achterblijft, kunnen de waarden veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en melk. Gebruik gepasteuriseerde kaas. Proef het rauwe deeg niet: bloem en rauw ei kunnen schadelijke bacteriën bevatten. Houd bloem en rauw deeg uit de buurt van eten dat al klaar is; was na het hanteren je handen en het werkblad. Bak de achma volledig gaar. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe afgesloten bak bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen.

Serveren

Achma bestaat uit dunne deegvellen met boter en een laag hartige kaas in het midden.
Serveer de goudbruine taart na een korte rusttijd warm, wanneer de kaas gesmolten is en de lagen zacht zijn.