Name: Achma-khachapuri ao estilo da Adjária
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 375 g de farinha de trigo, mais um pouco para abrir; 1 ovo grande (cerca de 50 g sem casca); 125 ml de água morna; 2 g de sal fino; 1 g de açúcar refinado; 150 g de muçarela parcialmente desnatada e de baixa umidade, ralada fina; 100 g de queijo feta esfarelado; 110 g de manteiga sem sal derretida: separe 10 g para untar a assadeira e use os 100 g restantes entre e sobre as lâminas; 3 L de água para cozinhar as lâminas; 5 g de sal fino para a água (a maior parte da água salgada será descartada)

Assadeira de achma georgiana dourada e uma porção retirada que revela as camadas e o queijo no centro.

Rendimento4 porções generosas como prato principal

Porçãoum quarto da torta feita em assadeira de 20 × 20 cm

Dificuldademédia

Dietavegetariana; contém trigo/glúten, ovo e leite

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O prato

Sobre o prato Achma-khachapuri ao estilo da Adjária

Lâminas finas de massa, manteiga e queijo salgado formam uma achma dourada e macia.

Achma-khachapuri é uma preparação georgiana em camadas, feita com massa fina, queijo e manteiga, associada à região da Adjária. Em uma versão descrita na Alta Adjária, a massa com ovo é aberta em oito ou onze lâminas; a maioria é rapidamente cozida, pincelada com manteiga e assada ao redor do queijo colocado no centro. As técnicas de família e os queijos variam, e a achma também é preparada fora da Adjária.

Esta receita rende para uma assadeira de 20 × 20 cm. A lâmina de baixo e a de cima ficam cruas; as seis lâminas internas são cozidas por pouco tempo. O queijo vai no meio. A manteiga entre as camadas ajuda a mantê-las macias e distintas, enquanto a superfície doura no forno.

A mistura medida de muçarela e feta é uma alternativa prática quando o queijo georgiano local não está disponível; isso não significa que seja o único recheio tradicional. O uso de queijo georgiano pode alterar a salinidade e os valores nutricionais.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

375 gde farinha de trigo, mais um pouco para abrir
1ovo grande (cerca de 50 g sem casca)
125 mlde água morna
2 gde sal fino
1 gde açúcar refinado

Recheio de queijo

150 gde muçarela parcialmente desnatada e de baixa umidade, ralada fina
100 gde queijo feta esfarelado

Para as camadas

110 gde manteiga sem sal derretida: separe 10 g para untar a assadeira e use os 100 g restantes entre e sobre as lâminas
3 Lde água para cozinhar as lâminas
5 gde sal fino para a água (a maior parte da água salgada será descartada)

Modo de preparo

Sove e deixe a massa descansar. Misture a farinha, o açúcar e 2 g de sal. Junte o ovo e a água morna. Sove por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Prepare a assadeira e o queijo. Aqueça o forno a 220 °C. Derreta a manteiga; meça 10 g para untar uma assadeira de 20 × 20 cm e reserve os 100 g restantes para as camadas. Misture a muçarela e o queijo feta. Divida a massa em oito partes iguais, cubra e abra cada uma em uma lâmina fina que caiba na assadeira.
Cozinhe as lâminas internas. Reserve uma lâmina crua para a base e outra para o topo. Ferva 3 L de água com 5 g de sal. Cozinhe as outras seis lâminas, uma de cada vez, por cerca de 45–60 segundos, apenas até ficarem flexíveis sem se romper. Transfira para água fria, escorra com cuidado e espalhe sobre panos limpos.
Monte a base. Coloque a lâmina crua do fundo na assadeira untada e pincele com manteiga. Acrescente três lâminas cozidas, uma de cada vez, pincelando cada uma com manteiga e alisando as dobras com cuidado.
Acrescente o queijo e as demais lâminas. Espalhe o queijo por igual no centro. Coloque as três lâminas cozidas restantes, pincelando cada uma com manteiga; cubra com a última lâmina crua e pincele o topo com o restante da manteiga.
Corte e asse. Com uma faca afiada, corte todas as camadas em quatro porções. Asse a 220 °C por cerca de 25–30 minutos, até o topo ficar bem dourado, o centro estar quente e o queijo derretido. Prolongue o tempo se o centro ainda estiver frio.
Deixe descansar e sirva. Aguarde 15 minutos para as camadas se firmarem. Separe as porções pré-cortadas e sirva quente.
Guarde as sobras. Em até 2 horas, coloque as sobras em um recipiente raso e tampado e leve à geladeira a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça até ficar quente por completo.

Para acertar a achma

Abra cada lâmina bem fina e mantenha coberta a massa que estiver esperando para não ressecar.
Cozinhe as seis lâminas internas apenas até ficarem flexíveis; se cozinhar demais, elas podem rasgar.
Pincele manteiga entre todas as camadas e faça cortes para dividir em quatro porções antes de assar.

Dicas práticas

Escolha do queijo. Muçarela e feta oferecem um equilíbrio fácil de medir entre derretimento e sal. Um queijo georgiano suave de Imereti pode substituir toda a mistura; o sal e os valores nutricionais vão mudar.

Como manusear as lâminas. Deixe as lâminas cozidas abertas sobre panos limpos. Se alguma rasgar, sobreponha ligeiramente os pedaços ao montar as camadas e pincele manteiga na emenda.

Corte antes de assar. Faça os cortes até o fundo antes de levar ao forno; depois do descanso, será mais fácil separar as porções.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais estimados por porção

Porção: um quarto da torta assada
Energia: cerca de 720 kcal
Carboidratos: cerca de 74 g
Proteínas: cerca de 24 g
Gorduras: cerca de 36 g
Fibras: cerca de 3 g
Sódio: cerca de 750 mg

Os valores são aproximados para a mistura de queijos indicada. A marca do queijo feta, o queijo local e o sal que permanece nas lâminas podem alterar os números.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovo e leite. Use queijo pasteurizado. Não prove a massa crua: farinha e ovo cru podem conter bactérias nocivas. Mantenha farinha e massa crua afastadas de alimentos prontos para consumo; lave as mãos e as superfícies depois de manuseá-las. Asse a achma por completo. Em até 2 horas, refrigere as sobras em recipiente raso e tampado a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias.

Na mesa

A achma combina lâminas finas de massa, manteiga e uma camada de queijo salgado no centro.
Sirva a torta dourada ainda quente, depois de um breve descanso, quando o queijo estiver derretido e as camadas macias.