Name: Achma-khachapuri à l’adjarienne
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 375 g de farine de blé, plus un peu pour étaler; 1 gros œuf (environ 50 g sans coquille); 125 ml d’eau tiède; 2 g de sel fin; 1 g de sucre en poudre; 150 g de mozzarella râpée, partiellement écrémée et peu humide; 100 g de feta émiettée; 110 g de beurre doux fondu : réserver 10 g pour le plat et utiliser les 100 g restants entre et sur les feuilles; 3 l d’eau pour pocher les feuilles; 5 g de sel fin pour l’eau (la majeure partie sera jetée)

Plat d’achma géorgienne dorée et part avancée montrant les couches et le cœur au fromage.

Quantité4 portions généreuses en plat principal

Portionun quart d’un moule de 20 × 20 cm

Difficultémoyenne

Régimevégétarien; contient blé/gluten, œuf et lait

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Le plat

À propos Achma-khachapuri à l’adjarienne

De fines feuilles de pâte, du beurre et un cœur salé au fromage forment une achma dorée et fondante.

L’achma-khachapuri est une pâtisserie géorgienne composée de fines feuilles de pâte, de fromage et de beurre, associée à l’Adjarie. Dans une version rapportée en Haute Adjarie, une pâte enrichie d’œuf est étalée en huit ou onze feuilles; la plupart sont brièvement pochées, beurrées puis cuites autour du fromage placé au centre. Les méthodes familiales et les fromages varient, et l’achma est également préparée au-delà de l’Adjarie.

Cette recette pour un moule de 20 × 20 cm reprend la technique des feuilles crues au fond et au-dessus, avec six feuilles intérieures pochées brièvement. Le fromage est réparti au milieu. Le beurre entre les couches aide à les garder tendres et distinctes, tandis que le dessus dore au four.

Le mélange mesuré de mozzarella et de feta est une solution pratique lorsque le fromage géorgien local n’est pas disponible; il ne prétend pas représenter l’unique garniture traditionnelle. Avec un fromage géorgien, le degré de salinité et les valeurs nutritionnelles peuvent varier.

Préparer le plat

Ingrédients

Feuilleté géorgien au fromage d’Adjarie (აჩმა აჭარული)

Pâte

375 gde farine de blé, plus un peu pour étaler
1gros œuf (environ 50 g sans coquille)
125 mld’eau tiède
2 gde sel fin
1 gde sucre en poudre

Garniture au fromage

150 gde mozzarella râpée, partiellement écrémée et peu humide
100 gde feta émiettée

Pour les couches

110 gde beurre doux fondu : réserver 10 g pour le plat et utiliser les 100 g restants entre et sur les feuilles
3 ld’eau pour pocher les feuilles
5 gde sel fin pour l’eau (la majeure partie sera jetée)

Préparation

Pétrir et laisser reposer. Mélanger la farine, le sucre et 2 g de sel. Ajouter l’œuf et l’eau tiède. Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Préparer le plat et le fromage. Chauffer le four à 220 °C. Faire fondre le beurre; en mesurer 10 g pour graisser un plat de 20 × 20 cm et réserver les 100 g restants pour les couches. Mélanger la mozzarella et la feta. Diviser la pâte en huit morceaux égaux, les garder couverts et étaler chaque morceau en une feuille fine adaptée au plat.
Pocher les feuilles intérieures. Garder une feuille crue pour le fond et une pour le dessus. Porter à ébullition 3 l d’eau avec 5 g de sel. Pocher les six autres feuilles une par une, environ 45 à 60 secondes, juste pour les assouplir sans les déchirer. Les transférer dans de l’eau froide, les égoutter soigneusement et les étaler sur des torchons propres.
Former la base. Déposer la feuille crue du fond dans le plat beurré et la badigeonner. Ajouter trois feuilles pochées, une à la fois, en badigeonnant chacune de beurre et en défaisant doucement les plis.
Ajouter le fromage et les dernières feuilles. Répartir le fromage au centre. Ajouter les trois feuilles pochées restantes, chacune badigeonnée de beurre, puis la dernière feuille crue. Badigeonner le dessus avec le reste du beurre.
Découper et cuire. Avec un couteau aiguisé, entailler toutes les couches en quatre parts. Cuire à 220 °C environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et le centre chaud, avec le fromage fondu. Prolonger la cuisson si le milieu est encore froid.
Laisser reposer et servir. Laisser reposer 15 minutes pour que les couches se stabilisent, puis détacher les parts prédécoupées et servir chaud.
Conserver les restes. Dans les 2 heures, placer les restes dans un récipient peu profond fermé et réfrigérer à 4 °C maximum. Consommer sous 3 à 4 jours et réchauffer jusqu’à ce que le plat soit chaud à cœur.

Réussir l’achma

Étaler les feuilles finement et couvrir la pâte en attente pour éviter qu’elle sèche.
Pocher les six feuilles intérieures juste assez pour les assouplir; une cuisson prolongée peut les déchirer.
Beurrer chaque couche et entailler l’ensemble en quatre parts avant cuisson.

Conseils pratiques

Choisir le fromage. La mozzarella et la feta donnent un équilibre mesurable entre fondant et salinité. Un fromage géorgien doux d’Iméréthie peut remplacer le mélange; le sel et les valeurs nutritionnelles varieront.

Manipuler les feuilles. Garder les feuilles pochées à plat sur des torchons propres. Si l’une se déchire, faire légèrement chevaucher les morceaux et beurrer la jonction.

Découper avant cuisson. Entailler le feuilleté jusqu’au fond avant de l’enfourner; les parts se détacheront plus facilement après le repos.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : un quart du feuilleté cuit
Énergie : environ 720 kcal
Glucides : environ 74 g
Protéines : environ 24 g
Lipides : environ 36 g
Fibres : environ 3 g
Sodium : environ 750 mg

Ces chiffres sont approximatifs pour le mélange de fromages indiqué. La marque de feta, le fromage local et le sel restant sur les feuilles peuvent modifier les valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait. Utiliser du fromage pasteurisé. Ne pas goûter la pâte crue : la farine et l’œuf cru peuvent contenir des bactéries nocives. Éloigner farine et pâte crue des aliments prêts à consommer; se laver les mains et nettoyer les surfaces après manipulation. Cuire complètement l’achma. Dans les 2 heures, réfrigérer les restes dans un récipient peu profond à 4 °C maximum; les consommer sous 3 à 4 jours.

À table

L’achma associe de fines feuilles de pâte, du beurre et une couche de fromage salé au centre.
Servir le feuilleté doré chaud après un court repos, lorsque le cœur est fondu et les couches tendres.