Name: Adscharische Achma-Chatschapuri
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 375 g Weizenmehl, zusätzlich etwas zum Ausrollen; 1 großes Ei (etwa 50 g ohne Schale); 125 ml lauwarmes Wasser; 2 g feines Salz; 1 g Kristallzucker; 150 g fein geriebener, teilentrahmter Mozzarella mit geringem Wassergehalt; 100 g zerbröselter Feta; 110 g ungesalzene Butter, geschmolzen: 10 g zum Einfetten der Form zurückbehalten, die übrigen 100 g zwischen und auf den Teigblättern verwenden; 3 l Wasser zum Kochen der Teigblätter; 5 g feines Salz für das Kochwasser (der größte Teil wird abgegossen)

Eine Form goldbrauner georgischer Achma und ein herausgenommenes Stück mit sichtbaren Schichten und Käsemitte.

Ergibt4 großzügige Portionen als Hauptgericht

Portionsgrößeein Viertel des Kuchens aus einer 20 × 20 cm großen Form

Schwierigkeitmittel

Ernährungsweisevegetarisch; enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Adscharische Achma-Chatschapuri

Dünne Teigblätter, Butter und eine würzige Käsemitte werden zu einer goldbraunen adscharischen Achma gebacken.

Achma-Chatschapuri ist ein georgisches Gebäck aus dünnen Teigblättern, Käse und Butter, das mit Adscharien verbunden ist. In einer beschriebenen Variante aus Oberadscharien wird ein mit Ei angereicherter Teig zu acht oder elf Blättern ausgerollt. Die meisten Blätter werden kurz gekocht, mit Butter bestrichen und um den Käse in der Mitte gebacken. Familienrezepte und Käsesorten unterscheiden sich; Achma wird auch außerhalb Adscharien zubereitet.

Dieses Rezept ist für eine Form von 20 × 20 cm ausgelegt. Das unterste und das oberste Blatt bleiben ungekocht, die sechs inneren Blätter werden kurz gekocht. Der Käse kommt in die Mitte. Butter zwischen den Schichten hält sie zart und voneinander getrennt; die Oberfläche wird im Ofen goldbraun.

Die genau abgewogene Mischung aus Mozzarella und Feta ist ein praktischer Ersatz, wenn kein georgischer Käse erhältlich ist. Sie ist nicht als einzig traditionelle Füllung gemeint. Mit georgischem Käse verändern sich Salzgehalt und Nährwerte.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

375 gWeizenmehl, zusätzlich etwas zum Ausrollen
1großes Ei (etwa 50 g ohne Schale)
125 mllauwarmes Wasser
2 gfeines Salz
1 gKristallzucker

Käsefüllung

150 gfein geriebener, teilentrahmter Mozzarella mit geringem Wassergehalt
100 gzerbröselter Feta

Für die Schichten

110 gungesalzene Butter, geschmolzen: 10 g zum Einfetten der Form zurückbehalten, die übrigen 100 g zwischen und auf den Teigblättern verwenden
3 lWasser zum Kochen der Teigblätter
5 gfeines Salz für das Kochwasser (der größte Teil wird abgegossen)

Zubereitung

Teig kneten und ruhen lassen. Mehl, Zucker und 2 g Salz vermischen. Ei und lauwarmes Wasser zugeben. 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Form und Käse vorbereiten. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Butter schmelzen; 10 g abmessen, um eine 20 × 20 cm große Form einzufetten, und die übrigen 100 g für die Schichten zurückbehalten. Mozzarella und Feta vermischen. Den Teig in acht gleiche Stücke teilen und abgedeckt halten. Jedes Stück dünn und passend zur Form ausrollen.
Die inneren Blätter kochen. Ein rohes Blatt für den Boden und eines für die Oberseite zurückbehalten. 3 l Wasser mit 5 g Salz zum Kochen bringen. Die übrigen sechs Blätter einzeln etwa 45–60 Sekunden kochen, bis sie biegsam, aber noch intakt sind. In kaltes Wasser geben, vorsichtig abtropfen lassen und auf sauberen Tüchern ausbreiten.
Die Basis schichten. Das rohe Bodenblatt in die gefettete Form legen und mit Butter bestreichen. Drei gekochte Blätter einzeln darauflegen, jedes mit Butter bestreichen und Falten vorsichtig glätten.
Käse und übrige Blätter hinzufügen. Den Käse gleichmäßig in der Mitte verteilen. Die restlichen drei gekochten Blätter darauflegen und jeweils mit Butter bestreichen. Mit dem letzten rohen Blatt abdecken und die Oberfläche mit der übrigen Butter bestreichen.
Einschneiden und backen. Mit einem scharfen Messer alle Schichten in vier Portionen einschneiden. Bei 220 °C etwa 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun und die Mitte vollständig heiß ist und der Käse geschmolzen ist. Weiterbacken, falls die Mitte noch kühl ist.
Ruhen lassen und servieren. Die Achma 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen. Entlang der Einschnitte teilen und warm servieren.
Reste aufbewahren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig durcherhitzen.

Damit die Achma gelingt

Jedes Blatt dünn ausrollen und wartenden Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
Die sechs inneren Blätter nur so lange kochen, bis sie biegsam sind; bei zu langem Kochen können sie reißen.
Jede Schicht mit Butter bestreichen und den Kuchen vor dem Backen in vier Portionen einschneiden.

Praktische Hinweise

Käsewahl. Mozzarella und Feta ergeben ein gut abwiegbares Verhältnis aus Schmelz und Salzigkeit. Statt der Mischung kann milder georgischer Imeretischer Käse verwendet werden; Salzgehalt und Nährwerte ändern sich dann.

Teigblätter handhaben. Gekochte Blätter flach auf sauberen Tüchern ausbreiten. Reißen sie, die Teile beim Schichten leicht überlappen lassen und die Naht mit Butter bestreichen.

Vor dem Backen einschneiden. Den Kuchen vor dem Einschieben bis zum Boden einschneiden; nach der Ruhezeit lassen sich die Portionen leichter trennen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Viertel des gebackenen Kuchens
Energie: etwa 720 kcal
Kohlenhydrate: etwa 74 g
Eiweiß: etwa 24 g
Fett: etwa 36 g
Ballaststoffe: etwa 3 g
Natrium: etwa 750 mg

Die Werte sind Schätzungen für die angegebene Käsemischung. Fetamarke, lokaler Käse und die an den Blättern verbliebene Salzmenge beeinflussen sie.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch. Pasteurisierten Käse verwenden. Den rohen Teig nicht kosten: Mehl und rohe Eier können schädliche Bakterien enthalten. Mehl und rohen Teig von verzehrfertigen Speisen fernhalten; Hände und Arbeitsflächen danach reinigen. Die Achma vollständig durchbacken. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Servieren

Achma besteht aus dünnen Teigblättern, Butter und einer würzigen Käseschicht in der Mitte.
Den goldbraunen Kuchen nach kurzer Ruhezeit warm servieren, wenn der Käse geschmolzen und die Schichten zart sind.