Forma se zlatavou gruzínskou achmou a vyjmutý díl odhalující vrstvy a sýrový střed.

Výtěžnost4 vydatné porce jako hlavní jídlo

Velikost porcečtvrtina koláče z formy 20 × 20 cm

Obtížnoststřední

Stravovánívegetariánské; obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Adžarská achma-chačapuri

Tenké pláty těsta, máslo a slaný sýr vytvoří po upečení zlatavou adžarskou achmu.

Achma-chačapuri je gruzínské pečivo z tenkých plátů těsta, sýra a másla, které se pojí s Adžárií. V jedné popsané variantě z Horní Adžárie se těsto s vejcem vyválí na osm nebo jedenáct plátů; většina se krátce povaří, potře máslem a peče kolem sýra uloženého uprostřed. Rodinné postupy i druhy sýra se liší a achma se připravuje také mimo Adžárii.

Tento recept je určený pro formu 20 × 20 cm. Spodní a vrchní plát zůstávají syrové, šest vnitřních plátů se krátce povaří. Sýr se rozloží doprostřed. Máslo mezi vrstvami pomáhá udržet jejich jemnou, zřetelnou strukturu a povrch se v troubě dozlatova zapeče.

Přesně odměřená směs mozzarelly a fety je praktickou náhradou, pokud není místní gruzínský sýr k dostání; nejde o tvrzení, že je to jediná tradiční náplň. Při použití gruzínského sýra se změní slanost i nutriční hodnoty.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínský vrstvený sýrový koláč z Adžárie (აჩმა აჭარული)

Těsto

375 gpšeničné mouky, navíc malé množství na vyvalování
1velké vejce (asi 50 g bez skořápky)
125 mlvlažné vody
2 gjemné soli
1 gkrupicového cukru

Sýrová náplň

150 gnajemno nastrouhané mozzarelly se sníženým obsahem tuku a nízkým obsahem vody
100 grozdrobené fety

Na vrstvy

110 gnesoleného másla, rozpuštěného: 10 g odložte na vymazání formy a zbývajících 100 g použijte mezi pláty a na povrch
3 lvody na vaření plátů
5 gjemné soli do vody (většina slané vody se slije)

Postup

Uhněťte těsto a nechte ho odpočinout. Smíchejte mouku, cukr a 2 g soli. Přidejte vejce a vlažnou vodu. Hněťte 8–10 minut, až bude těsto hladké a pružné. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat.
Připravte formu a sýr. Předehřejte troubu na 220 °C. Rozpusťte máslo; odměřte 10 g na vymazání formy 20 × 20 cm a zbývajících 100 g si nechte na vrstvy. Smíchejte mozzarellu s fetou. Rozdělte těsto na osm stejných dílů, přikryjte je a každý vyválejte na tenký plát odpovídající formě.
Povařte vnitřní pláty. Jeden syrový plát nechte na dno a druhý na vršek. Přiveďte k varu 3 l vody s 5 g soli. Zbývajících šest plátů vařte po jednom asi 45–60 sekund, jen aby změkly a daly se ohýbat, ale zůstaly celistvé. Přeneste je do studené vody, opatrně sceďte a rozložte na čisté utěrky.
Vytvořte základ. Položte syrový spodní plát do vymazané formy a potřete ho máslem. Přidejte tři povařené pláty, jeden po druhém; každý potřete máslem a záhyby jemně vyrovnejte.
Přidejte sýr a zbývající pláty. Sýr rovnoměrně rozprostřete doprostřed. Přidejte tři zbývající povařené pláty a každý potřete máslem. Zakryjte posledním syrovým plátem a povrch potřete zbytkem másla.
Nakrojte a upečte. Ostrým nožem prořízněte všechny vrstvy na čtyři porce. Pečte při 220 °C přibližně 25–30 minut, až bude povrch sytě zlatavý, střed prohřátý a sýr rozpuštěný. Pokud je střed stále chladný, pečte déle.
Nechte odpočinout a podávejte. Nechte achmu 15 minut odpočívat, aby se vrstvy ustálily. Rozdělte ji podle zářezů a podávejte teplou.
Uložte zbytky. Do 2 hodin přendejte zbytky do mělké uzavřené nádoby a uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte tak, aby byly horké i uvnitř.

Jak se achma povede

Každý plát vyválejte tence a čekající těsto přikryjte, aby neosychalo.
Šest vnitřních plátů vařte jen do změknutí a ohebnosti; při delším vaření se mohou potrhat.
Každou vrstvu potřete máslem a před pečením prořízněte celý koláč na čtyři porce.

Praktické poznámky

Výběr sýra. Mozzarella a feta poskytují snadno odměřitelnou rovnováhu mezi tavitelností a slaností. Celou směs lze nahradit jemným gruzínským sýrem z Imeretie; slanost a nutriční hodnoty se změní.

Manipulace s pláty. Povařené pláty rozložte na čisté utěrky. Pokud se některý roztrhne, při vrstvení kousky mírně překryjte a spoj potřete máslem.

Naříznutí před pečením. Před vložením do trouby prořízněte koláč až ke dnu; po odpočinutí se porce snadněji oddělí.

Výživové údaje na porci

Přibližné nutriční hodnoty na porci

Porce: čtvrtina upečeného koláče
Energie: přibližně 720 kcal
Sacharidy: přibližně 74 g
Bílkoviny: přibližně 24 g
Tuky: přibližně 36 g
Vláknina: přibližně 3 g
Sodík: přibližně 750 mg

Hodnoty jsou odhadem pro uvedenou směs sýrů. Ovlivní je značka fety, místní sýr i množství soli, které zůstane na plátech.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko. Použijte pasterovaný sýr. Syrové těsto neochutnávejte: mouka i syrové vejce mohou obsahovat škodlivé bakterie. Mouku a syrové těsto držte odděleně od hotových jídel; po práci si umyjte ruce a očistěte pracovní plochy. Achmu důkladně propečte. Zbytky do 2 hodin uložte do mělké uzavřené nádoby do chladničky při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.

Podávání

Achma se skládá z tenkých plátů těsta, másla a slané vrstvy sýra uprostřed.
Zlatavý koláč podávejte po krátkém odpočinku teplý, když je sýr rozpuštěný a vrstvy jemné.