Pan con chicharrón – sandviș peruan cu carne de porc

Cantitatea obținută 4 chifle umplute generos

Timp de pregătire 25 de minute

Timp de gătire 80 de minute

Timp pasiv 10 minute

Timp total 115 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Pan con chicharrón – sandviș peruan cu carne de porc

Pan con chicharrón este un sandviș asociat bucătăriei din Lima. Umplutura nu se bazează pe un sos greu: carnea de porc cu exterior crocant, dulceața tuberculului camote și aciditatea salatei salsa criolla trebuie să rămână distincte. Chifla se umple când carnea este încă fierbinte.

Camote este denumirea peruană pentru cartoful dulce. În această rețetă, feliile se prăjesc separat în tigaie, nu se fierb în apă. Ceapa roșie se amestecă cu suc de limetă, ají amarillo – ardei iute peruan galben – și coriandru verde. Adăugați salsa la sfârșit ca să nu înmoaie miezul pâinii.

La început, bucățile de piept de porc fierb într-o cantitate mică de apă. După evaporare, grăsimea lăsată de carne permite rumenirea. Folosiți o cratiță adâncă, feriți-vă de stropii de grăsime și măsurați temperatura din mijlocul cărnii: culoarea crustei nu garantează siguranța alimentară.

Ingrediente

Pentru carnea de porc

650 g piept de porc cu șorici, fără os — bucăți de 4 cm
350 ml apă rece — pentru fierberea inițială
5 g sare fină — pentru carne
8 g usturoi — zdrobit ușor

Pentru camote și chifle

400 g camote (cartof dulce) — curățat și tăiat în rondele de 1,5 cm
4 chifle crocante de tip franțuzesc — aproximativ 70 g fiecare
15 ml ulei vegetal cu gust neutru — pentru tigaia cu camote

Pentru salsa criolla

160 g ceapă roșie — semilune foarte subțiri
70 ml suc proaspăt de limetă — strecurat
15 g ají amarillo — fără semințe, tăiat fin
10 g frunze proaspete de coriandru — tocate fin

Mod de preparare

Condimentați carnea.Puneți cele 650 g de porc într-o cratiță largă și grea, cu 350 ml apă, 5 g sare și usturoiul zdrobit. Așezați bucățile într-un singur strat. Timp: 5 minute. Semn că este gata: Carnea stă într-un strat puțin adânc de apă, condimentat uniform.
Fierbeți până se evaporă apa.Aduceți lichidul la un clocot moderat, acoperiți parțial și fierbeți la foc mediu spre mic, întorcând din când în când. Descoperiți spre final pentru ca apa să se evapore. Timp: 45 de minute. Semn că este gata: Bucățile s-au frăgezit, iar clocotul apei este înlocuit de sfârâitul grăsimii. Măsurați cel puțin 63 °C în centrul bucăților groase; înainte de consum respectați minimum 3 minute de repaus.
Rumeniți în grăsimea proprie.Reduceți la foc mediu și întoarceți cu grijă carnea în grăsimea pe care o lasă. Protejați-vă de stropi, apoi transferați bucățile pe un grătar de scurgere. Timp: 18 minute. Semn că este gata: Exteriorul este ferm și crocant, iar miezul cedează la apăsare. Rumenirea nu este dovadă că s-a atins temperatura sigură.
Prăjiți camote separat.În timp ce se rumenește porcul, încălziți 15 ml ulei într-o tigaie antiaderentă separată și prăjiți 400 g de rondele de camote la foc mediu. Întoarceți-le și reduceți focul dacă se colorează înainte să se înmoaie. Timp: 14 minute. Semn că este gata: Un vârf de frigăruie străbate fără rezistență fiecare felie, care își păstrează forma.
Amestecați salsa criolla.Combinați într-un bol 160 g ceapă, 70 ml suc de limetă, 15 g ají amarillo și 10 g coriandru. Țineți bolul deoparte până este gata carnea. Timp: 7 minute. Semn că este gata: Ceapa este acoperită uniform de dressing, dar rămâne crocantă.
Lăsați carnea să se odihnească.Lăsați carnea rumenită pe grătar, ca să se scurgă surplusul de grăsime, în timp ce terminați celelalte componente. Timp: 10 minute de odihnă pasivă. Semn că este gata: Suprafața se stabilizează și nu se strânge grăsime sub bucăți. Acest repaus depășește cele 3 minute obligatorii după atingerea a 63 °C.
Umpleți chiflele.Despicați cele 4 chifle și distribuiți carnea fierbinte, bine scursă, pe jumătățile inferioare. Adăugați egal feliile de camote și salsa criolla bine scursă; închideți și serviți imediat. Timp: 5 minute. Semn că este gata: Umplutura rămâne în pâine, iar crusta porcului rămâne crocantă. Refrigerați orice resturi în maximum 2 ore.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Serviți porcul și camote cât sunt calde. Puneți ceapa cu limetă abia când umpleți chiflele, pentru că dressingul acid înmoaie repede pâinea. Grătarul metalic împiedică bucățile rumenite să stea în grăsimea scursă. Porcul poate fi pregătit dinainte: răciți-l în recipiente joase și păstrați-l cel mult 3 zile la 4 °C sau mai puțin. Încălziți-l din nou la 74 °C și refaceți crusta în tigaie. Păstrați salsa separat și montați sandvișurile numai înainte de servire.

Înlocuiri permise și efectele lor

Camote copt la cuptor: are o suprafață mai uscată și mai puțin uleioasă decât cel prăjit în tigaie; rămâne obligatoriu camote, nu altă legumă.

Puncte de control

Carnea rămâne tareapa s-a evaporat înainte să se frăgezească; turnați exact 60 ml apă fierbinte, acoperiți și continuați fierberea înainte de rumenire.
Rumenire neuniformăcratița a fost prea aglomerată sau carnea prea umedă; folosiți un vas mai larg și lăsați umezeala să se evapore înainte să intensificați focul.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din cele 4 chifle
Calorii763 kcal
Carbohidrați63,3 g
Proteine29,8 g
Grăsimi44 g
Fibre5,5 g
Sodiu1015 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Grâu, prezent în chifle. Verificați etichetele pâinii și produselor cu ají pentru eventuala contaminare încrucișată. Gătiți porcul până când centrul atinge minimum 63 °C și lăsați-l să se odihnească cel puțin 3 minute; rumenirea indică textura, nu siguranța. Țineți porcul crud separat de ceapă și pâinea gata de consum. Păstrați alimentele perisabile la 4 °C sau mai puțin; nu le lăsați la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Încheiere

Rezultat: Chifle crocante cu carne rumenită, camote fraged și salsa criolla acrișoară.
Control decisiv: Fierbeți mai întâi carnea în apă, apoi rumeniți-o în propria grăsime și prăjiți camote separat.