Sudado de pescado

Condimentați peștele și pregătiți legumele.Ștergeți cele 800 g de pește alb, frecați cu 2 g sare și 1 g piper și păstrați la frigider cât tăiați ceapa, roșiile și ají. Curățați tocătorul înainte de a atinge verdeața gata de consum. După aproximativ 12 minute, cele patru bucăți de pește trebuie să aibă grosime asemănătoare, iar legumele să fie așezate separat.

Sotați baza de roșii și ají.Încingeți 22 ml ulei într-o tigaie largă cu capac, la foc mediu. Puneți 100 g roșii tocate, 100 g ceapă cubulețe, 12 g usturoi, 40 g pastă ají amarillo, ultimul 1 g de sare și 1 g oregano. Gătiți 6 minute, până când legumele formează o bază suculentă și parfumată, fără părți arse.

Așezați legumele și peștele în straturi.Întindeți peste bază 170 g ceapă în felii groase, 260 g roșii feliate și 70 g fâșii de ají. Așezați deasupra cele patru bucăți de pește într-un singur strat, pe cât posibil. Presărați 10 g culantro tocat, adăugați celelalte 10 g crenguțe și turnați 240 ml fond de pește. În aproximativ 6 minute, peștele trebuie să fie încadrat de legumele vizibile, fără a fi înghesuit.

Fierbeți ușor sub capac.Puneți capacul și aduceți lichidul la un clocot foarte blând, la foc mediu-mic; gătiți 12 minute fără să amestecați peștele. Ridicați scurt capacul și verificați cu termometrul curățat o bucată groasă: cel puțin 63 °C în centru. Carnea trebuie să se desfacă în fulgi mari sub presiune ușoară, iar zeama să rămână fluidă.

Serviți cu zeama aromată.Luați tigaia de pe foc și ridicați cu o spatulă lată câte o bucată de pește în fiecare dintre cele patru boluri puțin adânci. Repartizați roșiile, ceapa și zeama caldă, aproximativ 4 minute. Peștele trebuie să rămână în bucăți mari, cu fâșiile de ají și ceapă vizibile în lichid.