Name: Chicharrón con mote cajamarquino cu cartofi
Prep time: 17 min
Cook time: 85 min
Total time: 105 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 900 g piept de porc cu șorici, tăiat în bucăți de 5 cm; 450 ml apă, pentru fierberea inițială a porcului; 650 g porumb alb mote deja fiert, scurs; 500 g cartofi, curățați, tăiați în bucăți medii; 1400 ml apă, pentru cartofi și încălzirea porumbului; 7 g sare fină, 5 g pentru porc și 2 g pentru cartofi; 2 g piper negru măcinat, pentru porc; 15 ml ulei vegetal neutru, doar dacă grăsimea lăsată este insuficientă; 120 g ceapă roșie, tăiată fâșii fine; 20 ml suc proaspăt de lime, pentru ceapă; 8 g frunze proaspete de mentă, tocate grosier

Chicharrón con mote cajamarquino cu cartofi

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 17 minute

Timp de gătire 85 de minute

Timp pasiv 3 minute

Timp total 105 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Chicharrón con mote cajamarquino cu cartofi

Chicharrón con mote cajamarquino este o asociere de porc crocant și porumb cu boabe mari, prezentată aici cu cartofi și ceapă asezonată cu lime și mentă. Nu este identică în toate detaliile cu alte farfurii andine de mote con chicharrón: cantitățile, garniturile și asezonarea acestei variante rămân distincte.

Carnea cu șorici se fierbe mai întâi într-o cantitate măsurată de apă. Când lichidul aproape dispare, grăsimea proprie permite rumenirea intensă a exteriorului. Uleiul vegetal este prevăzut numai dacă nu se eliberează suficientă grăsime; nu îl turnați automat.

Mote trebuie să fie deja fiert înainte să fie încălzit în apa cartofilor. Ceapa și menta se amestecă la final pentru a rămâne proaspete, iar carnea se odihnește minimum trei minute după gătire. Pe farfurie, porcul, porumbul și cartofii rămân componente separate.

Ingrediente

Porc și garnituri

900 g piept de porc cu șorici, tăiat în bucăți de 5 cm
450 ml apă, pentru fierberea inițială a porcului
650 g porumb alb mote deja fiert, scurs
500 g cartofi, curățați, tăiați în bucăți medii
1400 ml apă, pentru cartofi și încălzirea porumbului
7 g sare fină, 5 g pentru porc și 2 g pentru cartofi
2 g piper negru măcinat, pentru porc
15 ml ulei vegetal neutru, doar dacă grăsimea lăsată este insuficientă

Garnitură proaspătă

120 g ceapă roșie, tăiată fâșii fine
20 ml suc proaspăt de lime, pentru ceapă
8 g frunze proaspete de mentă, tocate grosier

Mod de preparare

Fierbeți porcul fără capac.Puneți într-o oală grea cele 900 g porc, 450 ml apă, 5 g sare și 2 g piper. Fierbeți lent fără capac, până când bucățile se frăgezesc și aproape toată apa se evaporă. Timp: 43 de minute. Indiciu: carnea se micșorează puțin, iar în jurul ei rămâne grăsime topită.
Fierbeți cartofii.Aduceți 1400 ml apă la clocot și fierbeți cele 500 g cartofi cu restul de 2 g sare până sunt fragezi, dar își păstrează forma. Scoateți-i și acoperiți-i. Timp: 20 de minute. Indiciu: furculița intră ușor, însă cartofii nu se sfărâmă.
Încălziți mote.Puneți cele 650 g porumb mote deja fiert în apa fierbinte a cartofilor pentru 5 minute, apoi scurgeți complet. Indiciu: boabele sunt umflate, fierbinți în centru și încă ușor elastice la mestecat.
Rumeniți în grăsimea proprie.Întoarceți porcul în oala grea la foc mediu-mare până se rumenește bine și marginile devin crocante. Adăugați cel mult 15 ml ulei numai dacă este nevoie. Măsurați 63 °C în bucățile întregi cele mai groase. Timp: 17 minute. Indiciu: exteriorul trosnește ușor, iar carnea se taie fără efort. Limită obligatorie: 63 °C; feriți-vă de stropii de grăsime.
Lăsați porcul să se odihnească.Scoateți carnea gătită pe un grătar curat și lăsați-o cel puțin 3 minute înainte de servire. Timp: 3 minute de repaus pasiv. Indiciu: exteriorul rămâne uscat și crocant.
Asezonați ceapa.Amestecați chiar înainte de servire, într-un bol curat, 120 g ceapă roșie, 20 ml suc de lime și 8 g mentă. Timp: 3 minute. Indiciu: feliile de ceapă rămân crocante, iar menta este parfumată, nu zdrobită.
Aranjați cele patru farfurii.Împărțiți porcul cald, mote și cartofii între patru farfurii și puneți alături amestecul proaspăt de ceapă. Timp: 3 minute. Indiciu: carnea crocantă stă lângă boabele calde, separate, și cartofii moi.

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Serviți chicharrón fierbinte, cu porumb și cartofi; păstrați salata de mentă și ceapă pe marginea farfuriei. Răciți rapid resturile și păstrați la frigider, la 4 °C sau mai puțin, pentru cel mult 3 zile. Reîncălziți complet la 74 °C. După refrigerare, șoriciul poate pierde din crocant.

Înlocuiri și variante

Porumbul hominy deja gătit poate înlocui practic mote, dar diferă prin mărimea bobului, aromă și consistență. Unele farfurii din zona Chota includ salsa de rocoto; aici asezonarea cărnii rămâne intenționat simplă.

Puncte de control

VerificațiCauză posibilă — Dacă bucățile rămân palide, apa nu s-a evaporat complet; continuați fierberea fără capac înainte de rumenire.
VerificațiCauză posibilă — Dacă porcul se lipește, reduceți focul, desprindeți-l cu grijă și folosiți numai dacă este nevoie uleiul măsurat.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii820 kcal
Carbohidrați73 g
Proteine36 g
Grăsimi42 g
Fibre8 g
Sodiu850 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Nu se adaugă intenționat alergeni majori; verificați porumbul mote pregătit pentru eventuale contaminări încrucișate. Gătiți bucățile întregi de porc până la minimum 63 °C, apoi odihniți-le cel puțin 3 minute. Folosiți termometrul, separați ustensilele porcului crud și refrigerați rapid resturile.

Încheiere

Rezultatul: În această asociere din Cajamarca, porcul este condimentat simplu și rumenit în propria grăsime, apoi servit cu porumb mote, cartofi și mentă proaspătă.
Punctul esențial: Rumeniți porcul în grăsimea proprie și păstrați cele 3 minute de repaus.