Chivo din Cúcuta

Asezonați și marinați Uscați carnea cu un prosop de hârtie; nu o clătiți. Frecați-o cu suc de lămâie și 4 g sare, acoperind fiecare bucată. Acoperiți și păstrați la frigider 2–4 ore, pe un raft inferior și separat de alimente gata de consum.

Opăriți și scurgeți Puneți carnea într-o oală mare și acoperiți-o cu apă rece proaspătă. Aduceți la fierbere, fierbeți ușor 10 minute, apoi scurgeți și aruncați apa. Transferați cu clești curați pe o farfurie curată; spălați oala înainte de reutilizare.

Gătiți guiso Încălziți uleiul într-un vas greu la foc mediu. Adăugați roșiile, ceapa și usturoiul; gătiți 10–12 minute, amestecând, până se înmoaie și scad. Încorporați oțetul, vinul, oregano, măghiranul, chimionul, piperul și 8 g sare. Reduceți 5–8 minute până se îngroașă.

Fierbeți capra lent Puneți carnea înapoi în guiso și întoarceți-o să se acopere. Turnați berea, acoperiți și aduceți la un clocot mic. Gătiți 45–75 minute, întorcând o dată sau de două ori. Măsurați cu termometrul curat cea mai groasă bucată: cel puțin 63°C, apoi lăsați 3 minute. Dacă furculița nu intră ușor, continuați în intervale de 15 minute; adăugați puțină apă fierbinte dacă sosul se prinde.

Fierbeți maniocul Între timp, acoperiți maniocul cu apă proaspătă într-o oală separată. Fierbeți domol 20–30 de minute, până când cuțitul pătrunde în partea cea mai groasă și mijlocul este fraged. Scurgeți și țineți acoperit.

Finalizați și serviți Gustați sosul; dacă este prea concentrat, subțiați-l cu o lingură de apă fierbinte, fără să adăugați sare nemăsurată. Serviți cu 150 g orez fiert și 150 g manioc de persoană. Păstrați garniturile separat până la servire.