Tamales de guiso din Popayán: tamales de porumb cu vită și pui

Pregătiți frunzele și cartofii Clătiți frunzele de bananier și ștergeți-le. Treceți fiecare frunză pentru scurt timp pe deasupra unei flăcări mici sau printr-o tigaie caldă până devine flexibilă, apoi acoperiți-o cu un prosop curat și umed. Fierbeți domol cartofii tăiați cuburi în apă ușor sărată aproximativ 10 minute, până sunt aproape fragezi, dar își păstrează forma. Scurgeți-i și puneți-i deoparte.

Gătiți vita și puiul Păstrați carnea crudă și puiul la 4°C sau mai puțin până la folosire și utilizați un tocător separat. Puneți vita, puiul, ceapa verde lungă, ceapa galbenă, usturoiul, chimionul, achiote, piperul și 500 ml apă într-o cratiță cu capac. Aduceți la fierbere domoală și gătiți aproximativ 25 de minute, amestecând din când în când, până când vita este fragedă, iar cele mai groase bucăți de pui ajung la 74°C. Păstrați carnea în bucăți mici, fără să o desfaceți în fâșii fine.

Terminați guiso Încălziți uleiul într-o tigaie largă. Adăugați roșiile și gătiți aproximativ 8 minute, până se înmoaie și formează un sos. Adăugați carnea gătită cu lichidul ei, cartofii și 2 g sare. Fierbeți fără capac 8–10 minute, amestecând ușor, până când cartofii sunt fragezi, iar guiso rămâne umed, dar nu apos. Verificați din nou că puiul a ajuns la 74°C. Lăsați umplutura să se răcească până devine caldă și ușor de împărțit.

Amestecați aluatul de porumb Amestecați făina pentru masa și 10 g sare într-un bol mare. Încorporați treptat 900 ml apă caldă până obțineți un aluat moale și maleabil. Frământați untura și achiote până se distribuie uniform. Lăsați 10 minute să se odihnească. Dacă marginile crapă, încorporați puțină apă; aluatul trebuie să se întindă subțire fără să se rupă.

Porționați aluatul și guiso Împărțiți aluatul în 10 porții egale și guiso în 10 porții. Țineți-le acoperite în timpul asamblării, pentru ca aluatul să nu se usuce și umplutura să rămână caldă. Așezați coșul de abur deasupra apei care fierbe ușor; apa trebuie să rămână sub coș.

Umpleți și legați pachetele Întindeți o frunză de bananier și puneți o a doua bucată dedesubt dacă prima este îngustă sau ruptă. Aplatizați o porție de aluat în centru într-un oval subțire, lăsând o margine lată. Puneți o porție de guiso pe mijloc. Îndoiți aluatul peste umplutură, înveliți cu frunza și pliați capetele dedesubt. Legați strâns cu fibră de bananier sau sfoară alimentară. Repetați până obțineți 10 pachete de mărime asemănătoare.

Gătiți la abur, verificați și serviți Așezați pachetele cu îmbinarea în sus în coș, fără să le striviți. Acoperiți și gătiți la abur aproximativ 50 de minute; verificați ca vasul să nu rămână fără apă. Desfaceți cu grijă cel mai mare tamal și măsurați centrul cu un termometru curat; trebuie să ajungă la 74°C. Dacă este mai rece, înveliți-l din nou și continuați gătirea înainte de a măsura iar. Lăsați 5 minute să se odihnească și serviți fierbinți. Desfaceți departe de față pentru a evita arsurile cu abur; frunzele se aruncă.