Lechona alcaparrada din Boyacá cu mirodenii naturale

Fierbe și răcește orezul Dacă orezul nu este deja pregătit, fierbe un pilaf simplu de orez alb până când boabele devin fragede, dar rămân separate. Întinde 500 g de orez fiert într-un vas puțin adânc ca să se răcească repede, apoi pune-l la frigider. Păstrează-l rece până la asamblare și nu lăsa orezul fiert la temperatura camerei în timp ce pregătești restul ingredientelor.

Opărește mazărea Adu o oală cu apă la fierbere. Adaugă mazărea și fierbe-o doar până devine verde-aprins și fragedă: mazărea proaspătă are nevoie de obicei de 3–5 minute; pentru cea congelată urmează instrucțiunile de pe ambalaj. Scurge-o bine, întinde-o într-un vas puțin adânc și răcește-o la frigider. Boabele trebuie să-și păstreze forma în umplutură.

Rumenește carnea de porc și puiul Șterge carnea de porc și puiul cu prosoape de hârtie. Încinge uleiul de măsline într-o tigaie mare, la foc mediu-mare. Rumenește carnea în tranșe, astfel încât cuburile să capete culoare, nu să se înăbușe; mută fiecare tranșă pe o farfurie curată. Centrul nu trebuie să fie complet gătit în această etapă, dar nu aglomera tigaia. După ce ai manipulat pui crud, spală mâinile, ustensilele și suprafețele de lucru.

Amestecă umplutura Într-un bol mare, amestecă delicat orezul și mazărea reci cu caperele, măslinele, menta, frunzele de țelină, dafinul, nucșoara și sarea. Adaugă carnea rumenită de porc și pui și întoarce amestecul până când ingredientele sunt distribuite uniform. Ține umplutura la rece cât pregătești șoriciul; umple și coase pachetul fără întârziere, apoi pune-l imediat la cuptor.

Umple și coase șoriciul Așază șoriciul de porc pe o suprafață de lucru curată, cu partea exterioară în jos. Tamponează-l să se usuce și verifică dacă are rupturi. Pune umplutura în centru, lăsând o margine lată de jur împrejur. Îndoaie șoriciul peste umplutură ca să formezi o pernă compactă, apoi coase bine marginile cu sfoară alimentară, astfel încât umplutura să nu iasă. Leagă capetele și pune pachetul într-o tavă solidă, cu cusătura în jos. Dacă este nevoie, mută-l cu ajutorul altei persoane sau cu două spatule late.

Frige și verifică temperatura din centru Încălzește cuptorul la 180 °C. Ca estimare inițială, frige lechona aproximativ 3 ore. Urmărește rumenirea; dacă șoriciul se colorează prea repede, acoperă-l lejer cu folie de aluminiu. Spre final, introdu un termometru alimentar curat prin cusătură în cele mai groase bucăți de pui și în centrul umpluturii. Ambele puncte trebuie să atingă cel puțin 74 °C. Dacă unul este mai rece, continuă frigerea și măsoară din nou. Lasă friptura să se odihnească 15 minute înainte de a o tăia.

Frige arepas din porumb În timp ce friptura este la cuptor, macină boabele de porumb până obții o pastă umedă și grunjoasă. Încorporează sarea și piperul negru, apoi formează cinci turtițe mici. Așază fiecare turtiță pe o bucată curată de frunză de rasgua sau de bananier și gătește-o pe o plită încinsă. Când partea de jos se întărește și se rumenește ușor, întoarce turtița împreună cu frunza și gătește-o pe cealaltă parte până când arepa este fermă și fierbinte în interior. Frunza adaugă aromă și împiedică porumbul să se ardă prin contact direct cu plita.

Taie și servește Mută friptura pe un tocător mare folosind două spatule rezistente. Taie și îndepărtează cu grijă sfoara, apoi taie umplutura transversal în cinci felii groase. Servește fierbinte, cu câte o arepa de porumb pentru fiecare persoană.