Cojín de lechona tolimense (Tolima, Columbia)

Înmuiați mazărea Puneți mazărea clătită într-un vas mare și acoperiți-o cu cel puțin dublul volumului de apă rece. Acoperiți vasul și țineți-l la frigider 8 ore sau peste noapte. Scurgeți și aruncați apa. Mazărea trebuie să se umfle, dar nu trebuie să fie încă moale.

Fierbeți mazărea până se înmoaie Puneți-o într-o oală mare și adăugați 2,5 l de apă proaspătă. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma, apoi reduceți focul și fierbeți domol aproximativ 3 ore. Amestecați din când în când și adăugați apă fierbinte dacă mazărea nu mai este acoperită. Este gata când s-a înmuiat în interior, dar își păstrează forma. Scurgeți foarte bine.

Asezonați umplutura Încingeți o tigaie la foc mediu. Adăugați până la 15 ml de grăsime de porc și gătiți ceapa verde 5–7 minute, până se înmoaie fără să se rumenească. Încorporați sarea, chimionul și annatto. Amestecați cu grijă condimentele în mazărea scursă. Frecați bucățile de carne cu o parte din amestec. Țineți carnea crudă și ustensilele folosite departe de mazărea gătită; apoi spălați mâinile, ustensilele și suprafețele.

Umpleți și coaseți pielea Așezați pielea cu partea exterioară în jos pe o suprafață curată. Puneți jumătate din mazăre în centru, lăsând o margine lată. Așezați bucățile de carne pe lungime și acoperiți-le cu restul de mazăre. Pliați pielea într-o pernă compactă. Coaseți bine marginile cu sfoară alimentară pentru ca umplutura să nu iasă și legați strâns capetele. Pachetul trebuie să stea stabil cu cusătura în jos.

Pregătiți cuptorul Încălziți cuptorul la 177 °C. Așezați cojín-ul cu cusătura în jos pe un grătar pus deasupra unei tăvi solide, astfel încât grăsimea să se poată scurge. Țineți tava departe de elementul de încălzire și lăsați loc pentru circulația aerului.

Coaceți până se rumenește pielea Coaceți descoperit aproximativ 2 ore. Verificați periodic: pielea trebuie să se rumenească uniform, iar o parte din grăsime să se scurgă în tavă. Rotiți tava dacă o parte se colorează mult mai repede. Îndepărtați cu grijă grăsimea în exces și protejați mâinile și fața de stropii fierbinți.

Acoperiți și terminați coacerea Când pielea s-a rumenit, așezați deasupra frunze curate de bananier sau bijao și coaceți încă aproximativ 3 ore. Începeți să verificați mai devreme dacă pachetul este mai mic sau mai plat. Introduceți un termometru alimentar curat prin cusătură în cea mai groasă bucată de carne din centru; pentru această umplutură densă, stratificată, folosiți 71 °C ca reper prudent. Dacă temperatura nu a fost atinsă, continuați coacerea și măsurați din nou. Lăsați friptura să se odihnească 15 minute înainte de tăiere.

Tăiați și serviți Transferați cojín-ul pe un tocător cu două spatule late. Tăiați transversal în cinci felii groase cu un cuțit lung și ascuțit. Serviți fierbinte, cu insulso sau arepas oreja’e perro, dacă doriți.