Sardinia · Pâine

Pane Carasau — lipie sardă crocantă, coaptă de două ori

Name: Pane carasau
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italiană, Sardinia
Ingredients: 500 g făină fină de griș de grâu dur, plus extra pentru întindere; 300 ml apă, călduță; 5 g drojdie proaspătă sau aproximativ 2 g drojdie uscată instant; 3 g sare de mare fină

Pane carasau este lipia sardă crocantă și subțire ca hârtia, coaptă mai întâi doar atât cât să se umfle, desfăcută în două foi delicate și introdusă din nou în cuptor pentru uscarea numită „carasatura”.

Avansat — aluatul trebuie întins foarte subțire, iar pâinile umflate trebuie despărțite în siguranță cât timp sunt încă flexibileaproximativ 16 foi crocante · 4 h în total

Pane carasau: imagine principală lată cu stive de foi rotunde de lipie sardă extrem de subțiri și crocante

Pregătire40 min

Gătire20 min

Total4 h

Porțiiaproximativ 16 foi crocante

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pane carasau

Pane carasau este una dintre cele mai recognoscibile pâini ale Sardiniei, numită uneori carta da musica datorită foilor sale subțiri și crocante. Metoda de casă a La Cucina Italiana folosește făină de griș de grâu dur, apă, o cantitate mică de drojdie și sare, cu o dospire lungă înainte ca aluatul să fie întins și copt pe o tavă foarte fierbinte.

Prima coacere decisivă este extrem de scurtă. Cele două foi subțiri suprapuse au nevoie de suficientă căldură pentru a se umfla ca un balon, dar trebuie scoase înainte ca pereții să devină rigizi. Această umflare scurtă separă straturile și permite desfacerea fiecărei pâini în două foi.

Despărțirea este momentul cel mai solicitant tehnic, deoarece din pâinea umflată iese abur foarte fierbinte. Runda trebuie lăsată doar câteva secunde — cât să poată fi manevrată în siguranță cu protecție — apoi deschisă de-a lungul marginii cât timp este încă flexibilă. Dacă așteptați până devine complet crocantă, separarea curată devine aproape imposibilă.

A doua coacere, carasatura, usucă și colorează ușor foile individuale. După răcirea completă, pâinile trebuie să fie casante, ușoare și suficient de uscate pentru a se păstra bine. Ungerea pâinii crocante cu ulei de măsline și sare și reîncălzirea scurtă produce pane guttiau, un preparat înrudit, dar distinct.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Preîncălziți bine tava. Prima umflare depinde de căldura intensă de jos care ajunge imediat la aluatul subțire.
La prima coacere, opriți-vă la stadiul de balon. Dacă prima coacere face pâinea crocantă, cele două straturi nu mai pot fi separate curat.
Respectați pericolul aburului care iese. Despărțiți cu mâinile protejate și ustensile după câteva secunde de răcire; aburul din interiorul balonului poate provoca arsuri.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Aluat

500 gfăină fină de semolă din grâu durplus suplimentar pentru întins
300 mlapăcălduță
5 gdrojdie proaspătăsau aproximativ 2 g drojdie uscată instant
3 gsare de mare fină

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și dospiți

Frământați aluatul. Dizolvați drojdia într-o parte din apă. Combinați cu grișul și apa rămasă, frământați aproximativ 8 minute, adăugați sarea și continuați până când aluatul este neted și elastic, aproximativ 10 minute în total.
Aluatul trebuie să fie ferm, dar extensibil, fără făină uscată.
Împărțiți și lăsați să crească. Împărțiți în 16 bile egale, așezați-le pe o suprafață presărată cu griș, acoperiți și lăsați la dospit cel puțin 3 h, până când își dublează aproximativ volumul.
Bilele trebuie să pară umflate și să se poată întinde fără să revină puternic la forma inițială.

Întindeți și umflați

Preîncălziți suprafața de coacere. Puneți o tavă grea sau o piatră de copt în cuptor și încălziți la 220°C timp de cel puțin 30 minute.
Suprafața însăși, nu doar aerul din cuptor, trebuie să fie foarte fierbinte.
Întindeți foi rotunde subțiri. Întindeți foarte subțire o bilă de aluat pe griș. Întindeți a doua bilă în același mod, suprapuneți cele două foi rotunde și întindeți-le împreună cu grijă până devin foarte subțiri și uniforme, evitând cutele.
Runda dublă trebuie să fie aproape translucidă pe alocuri, fără margine groasă.
Coaceți numai până se umflă. Glisați runda dublă pe tava fierbinte și coaceți aproximativ 15–20 secunde, doar până se umflă ca un balon. Scoateți imediat.
Întreaga rundă trebuie să se umfle, dar suprafețele să rămână flexibile și palide.

Despărțiți și faceți carasatura

Separați cele două foi în siguranță. Așteptați câteva secunde pentru ca aburul cel mai puternic să iasă, apoi, folosind protecție termică și o spatulă subțire, deschideți pâinea umflată de-a lungul marginii și despărțiți-o în două foi.
Fiecare jumătate trebuie să fie subțire și intactă, nu ruptă în fragmente mari.
Repetați prima coacere. Continuați să întindeți, să umflați și să despărțiți toate bilele de aluat în perechi. Așezați lejer foile separate unele peste altele sub un prosop curat pe măsură ce sunt gata.
Nu lăsați aburul prins să umezească foile; păstrați stivele aerisite.
Coaceți a doua oară până devin crocante. Reduceți cuptorul la 170°C. Așezați foile separate individual pe tăvi și coaceți aproximativ 8 minute, întorcând dacă este necesar, până devin ușor aurii și complet uscate.
Foile trebuie să devină rigide, casante și crocante de la margine până în centru.
Răciți înainte de depozitare. Răciți complet pe grătare înainte de a le suprapune sau ambala.
Nu trebuie să rămână căldură reziduală sau moliciune.

Recomandări practice

Întindere

Subțirimea este esențială. Zonele groase pot să nu se umfle și vor produce o pâine tare, nu delicată.

Timpul primei coaceri

Tratați 15–20 secunde ca pe o fereastră vizuală, nu ca pe o garanție rigidă. Scoateți imediat ce se formează un balon complet.

Siguranța la abur

Nu puneți degetele neprotejate direct deasupra îmbinării unei foi abia umflate. Aburul fierbinte iese cu forță când straturile se separă.

Pane guttiau

Pentru un preparat sard diferit, ungeți ușor carasau finalizat cu ulei de măsline extravirgin, presărați sare și încălziți scurt până devine aromat.

Depanare

Pâinea nu se umflă. Tava nu este suficient de fierbinte, runda este prea groasă sau cele două straturi au fost pliate neuniform. Preîncălziți bine și întindeți mai uniform.
Straturile nu se separă. Prima coacere a durat prea mult, iar pereții au devenit crocanți. Scoateți pâinea imediat ce se umflă.
Pâinea finală este elastică și greu de mestecat. A doua coacere nu a eliminat suficientă umiditate. Puneți foile individuale înapoi în cuptorul la temperatură joasă până sunt uscate de la margine până în centru.
Foile se crapă în timpul depozitării. O anumită rupere este normală, dar pâinea foarte fragilă poate fi rumenită excesiv. Opriți a doua coacere când este complet crocantă și doar ușor aurie.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 2 foi crocante
Calorii: aproximativ 230 kcal
Carbohidrați: 48 g
Proteine: 8 g
Grăsimi: 1 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 150 mg

Valorile aproximative depind de modul în care sunt împerecheate cele 16 bile de aluat și de dimensiunea finală a foilor.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten.

Folosiți mănuși termorezistente și țineți fața și mâinile neprotejate departe de abur când despărțiți rundele proaspăt umflate.

Răciți pâinea complet înainte de depozitarea etanșă; umiditatea reziduală prinsă favorizează înmuierea și alterarea.

Întrebări frecvente

De ce este pane carasau copt de două ori?

Prima coacere, foarte scurtă, umflă aluatul dublu pentru a putea fi despărțit; a doua coacere usucă și face crocante foile separate.

De ce se suprapun două foi întinse înainte de prima coacere?

Metoda în pereche favorizează formarea unui balon curat și oferă două foi ultrasubțiri care pot fi separate după prima coacere.

Ce este pane guttiau?

Este un preparat înrudit în care carasau crocant este asezonat cu ulei de măsline și sare și încălzit din nou pentru scurt timp.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Foi de lipie sardă extrem de subțiri și ușoare, care se rup curat și rămân crocante după răcirea completă.
Cheia: Folosiți o suprafață foarte încinsă pentru prima umflare, despărțiți pâinea cât încă este flexibilă și păstrați crocantarea propriu-zisă pentru a doua coacere.

Despre Pane carasau

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Aluat

Mod de preparare

Recomandări practice

Întindere

Timpul primei coaceri

Siguranța la abur

Pane guttiau

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

De ce este pane carasau copt de două ori?

De ce se suprapun două foi întinse înainte de prima coacere?

Ce este pane guttiau?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Torta tenerina

Lampredotto

Cantucci