Name: Lawa de maíz
Prep time: 23 min
Cook time: 38 min
Total time: 61 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 650 g grãos de choclo fresco, milho peruano rico em amido, retirados das espigas; 170 g favas sem vagem, sem a pele externa se estiver muito dura; 320 g batatas brancas descascadas, em cubos de 2 cm; 1500 ml água medida; 250 ml para bater o milho, 1250 ml para o caldo; 90 g cebola roxa em cubinhos; 25 g pasta de ají mirasol, feita com pimenta amarela peruana seca; 25 ml óleo vegetal; 3 g sal fino; 14 g folhas frescas de huacatay, lavadas; 150 g queijo branco fresco peruano pasteurizado, esfarelado; 100 g ovos inteiros batidos; cerca de dois ovos sem casca; 10 g salsinha fresca de folhas lisas, bem picada

Lawa de maíz — sopa andina espessada com milho choclo moído

Rendimento 4 porções

Preparo 23 minutos

Cozimento 38 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 61 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Lawa de maíz — sopa andina espessada com milho choclo moído

A lawa de maíz pertence ao repertório de sopas andinas associadas a Cusco. O milho choclo, de grãos grandes e ricos em amido, é triturado e incorporado ao caldo para dar consistência. Não se trata de um creme engrossado com farinha de trigo: o próprio milho fresco cria a textura.

O huacatay é uma erva aromática peruana de perfume marcante, usada junto com o choclo para perfumar a base. Batatas e favas cozinham primeiro, para ficar macias antes que a pasta de milho comece a engrossar. Ao acrescentar o milho, mexa com frequência no fundo da panela: o amido pode aderir e queimar mesmo quando a superfície parece borbulhar suavemente.

A pasta de ají mirasol, feita com ají amarelo seco, dá profundidade ao refogado de cebola. Queijo branco fresco e ovo batido entram no fim, deixando a sopa encorpada e pontilhada de fios cozidos. Use queijo pasteurizado e meça a temperatura da parte mais espessa da sopa depois de adicionar os ovos.

Ingredientes

Sopa e legumes

650 g grãos de choclo fresco, milho peruano rico em amido, retirados das espigas
170 g favas sem vagem, sem a pele externa se estiver muito dura
320 g batatas brancas descascadas, em cubos de 2 cm
1500 ml água medida; 250 ml para bater o milho, 1250 ml para o caldo
90 g cebola roxa em cubinhos
25 g pasta de ají mirasol, feita com pimenta amarela peruana seca
25 ml óleo vegetal
3 g sal fino

Finalização aromática

14 g folhas frescas de huacatay, lavadas
150 g queijo branco fresco peruano pasteurizado, esfarelado
100 g ovos inteiros batidos; cerca de dois ovos sem casca
10 g salsinha fresca de folhas lisas, bem picada

Modo de preparo

Bata o choclo e o huacatay — 8 minutos.Bata em pulsos os 650 g de grãos de choclo com 14 g de folhas de huacatay e 250 ml da água medida. Pare quando formar uma pasta úmida ainda grosseira, não um líquido totalmente liso.
Refogue a cebola e a pimenta — 7 minutos ao todo.Aqueça 25 ml de óleo em uma panela pesada, em fogo médio. Refogue os 90 g de cebola por 5 minutos; incorpore os 25 g de pasta de ají mirasol e cozinhe mais 2 minutos. A cebola deve ficar macia e a pasta, perfumada, sem pontos queimados.
Cozinhe as batatas e favas.Junte os 1250 ml de água restantes, 320 g de batata em cubos, 170 g de favas e 3 g de sal. Cozinhe em fervura suave por 16 minutos, mexendo o fundo uma ou duas vezes. Os legumes devem estar quase macios, mas ainda inteiros.
Engrosse a sopa com milho.Adicione gradualmente a mistura de choclo e huacatay à sopa quente, mexendo. Cozinhe em fogo baixo por 12 minutos, raspando frequentemente o fundo da panela com colher reta. A sopa deve encorpar sem empelotar, e o cheiro de milho cru deve desaparecer.
Cozinhe o ovo e aqueça o queijo.Despeje os 100 g de ovo batido em fio fino, mexendo o caldo; acrescente 150 g de queijo fresco pasteurizado esfarelado. Cozinhe por 3 minutos, conferindo a região mais densa com termômetro. O ovo deve formar fios firmes, sem parte líquida. Segurança: a mistura com ovo deve atingir 71 °C.
Sirva nas tigelas — 3 minutos.Mexa delicadamente a sopa para desprender eventuais pontos espessos do fundo e distribua em quatro tigelas fundas. Finalize com 10 g de salsinha. A consistência deve ser densa, porém fluida o suficiente para servir de concha.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Mexa o fundo da panela com frequência depois de acrescentar o choclo moído. Cozinhe completamente o ovo e verifique a temperatura da sopa espessa.

Como servir, conservar e adaptar

Sirva a lawa quente, logo após a finalização: o milho continua absorvendo líquido e a sopa fica mais espessa com o tempo. Para sobras, resfrie prontamente em recipientes rasos a 4 °C ou menos, conserve por 3–4 dias e reaqueça até 74 °C, mexendo para evitar que grude. Não substitua choclo fresco por milho doce de lata sem reconhecer a mudança importante de amido e textura. Huacatay seco ou outra erva mudaria o aroma, e queijo fresco deve ser de leite pasteurizado.

Pontos de atenção

A sopa grudou no fundoDepois de colocar o milho moído, a panela ficou sem mexer ou o fogo estava alto. Abaixe o fogo e raspe o fundo constantemente.
A lawa ficou espessa demaisO milho continuou absorvendo líquido após o cozimento. Sirva logo e não reduza ainda mais a mistura antes de colocar o ovo.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções iguais servidas
Calorias483 kcal
Carboidratos59 g
Proteínas19 g
Gorduras19 g
Fibras10 g
Sódio550 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Leite e ovos; confirme a pasteurização do queijo fresco. Cozinhe a sopa com ovo até 71 °C na parte mais espessa, sem confiar apenas na aparência dos fios. Separe alimentos crus e prontos e resfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos, a 4 °C ou menos. Resfrie rapidamente alimentos perecíveis, em recipientes rasos e tampados, e mantenha a 4 °C ou menos, dentro de 2 horas. Evite exposição prolongada à temperatura ambiente. Lave mãos, tábuas e utensílios depois de manipular carne, aves ou peixe crus; mantenha separados alimentos crus e prontos. Quando permitido para o prato, reaqueça as sobras cozidas até 74 °C.

Conclusão

Resultado: Sopa espessa de choclo fresco moído com huacatay, favas e batatas, finalizada com queijo fresco e ovos cuidadosamente cozidos.
Controle decisivo: Mexa o fundo da panela com frequência depois de acrescentar o choclo moído.