Tortilla de raya

Dessalgue a arraia seca.Coloque a arraia em tigela tampada com 1600 ml de água fria e deixe na geladeira por 8 horas. Escorra, descarte a água e enxágue mais uma vez. A arraia deve dobrar em vez de quebrar e apresentar menos sal na superfície. Nunca hidrate peixe conservado sobre uma bancada quente.

Ferva e desfie o peixe.Transfira a arraia hidratada para panela com os 1400 ml de água limpa e cozinhe em fervura branda por cerca de 20 minutos, até ficar macia. Escorra e examine com pegador; depois do breve resfriamento, retire pele, cartilagem e possíveis espinhas antes de desfiar. As fibras devem se separar com um garfo, sem partes rígidas. Peixe conservado não deve ser presumido pronto para consumo sem cozimento.

Refogue a base aromática.Aqueça 10 ml do óleo em frigideira, em fogo médio. Refogue a cebola roxa, o alho e a pasta de ají panca por aproximadamente 7 minutos, até a cebola ficar translúcida e a pasta perder o sabor cru. Retire do fogo.

Resfrie os componentes cozidos.Deixe a arraia cozida e o refogado esfriando lado a lado por cerca de 10 minutos, somente até poder manusear, e desfie o peixe livre de cartilagem. Não mantenha peixe cozido em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Misture ovos, farinha e arraia.Bata os seis ovos com os 25 g de farinha e a pimenta-do-reino até não restar farinha seca. Junte a arraia desfiada, a cebolinha e a base de cebola e ají já morna. Divida em quatro porções aproximadamente iguais, em cerca de 8 minutos. Distribua as fibras de peixe por toda a mistura; lave os utensílios usados nos ovos crus e não prove a massa crua.

Frite quatro tortilhas em duas levas.Aqueça os 25 ml de óleo restantes em frigideira antiaderente, em fogo médio-baixo. Frite duas tortilhas de cada vez, virando uma vez, depois repita com as outras duas; considere aproximadamente 20 minutos para as duas levas. Devem ficar firmes e levemente douradas. Meça obrigatoriamente pelo menos 71 °C no centro mais grosso de cada uma, sem confiar só na cor.

Distribua ainda quentes.Transfira uma tortilha para cada prato e examine novamente pedaços maiores de arraia para eliminar espinhas ou cartilagens visíveis. Faça isso em cerca de 3 minutos. O centro de cada omelete deve estar firme, sem parte líquida.