Itália · Palermo / Sicilia

Anelletti al forno

Name: Anelletti al forno
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italiana, siciliana
Ingredients: 40 ml de azeite extravirgem; 1 cebola, cortada em cubos pequenos; 1 cenoura, cortada em cubos pequenos; 1 talo de aipo, cortado em cubos pequenos; 300 g de carne bovina moída; 200 g de carne suína moída; 100 ml de vinho tinto seco; 2 colheres de sopa de extrato de tomate; 600 g de passata de tomate; 150 g de ervilhas, frescas ou congeladas; 1 1/2 colher de chá de sal marinho fino; 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino; 500 g massa anelletti; 180 g de caciocavallo, ralado grosso; 120 g de primosale ou pecorino jovem, em cubos; 2 ovos cozidos, fatiados, opcionais, mas tradicionais em muitas versões familiares; 30 g de manteiga sem sal, amolecida; 80 g de farinha de rosca fina e seca; 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

Anelletti al forno é a massa assada festiva de Palermo em formato de anéis: os anelletti são cozidos abaixo do ponto, envolvidos em ragù espesso de carne, montados em camadas com ervilhas e queijos sicilianos em uma forma revestida de pão ralado, assados até firmar e depois descansados antes de fatiar.

Receita italiana tradicionalMassa assada / prato principal

Anelletti al forno: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo45 minutos

Cozinhe1 h 45 min

Total2 h 50 min

Rendimento8 porções

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O prato

Sobre o Anelletti al forno

A Visit Sicily identifica o anelletti al forno como um clássico de Palermo construído em torno de massa em formato de anéis, ragù de carne, caciocavallo, pão ralado e uma apresentação assada moldada. As versões locais variam consideravelmente de uma família para outra.

Esta versão inclui ervilhas porque elas são uma variação palermitana amplamente documentada e correspondem ao conjunto de imagens já verificado da Travel S Helper, no qual as ervilhas aparecem claramente no recheio final.

O ragù deve ser mais espesso que um molho para massa comum. Excesso de líquido livre impede que o preparo assado firme e deixa úmida a crosta de pão ralado.

Os anelletti precisam ficar consideravelmente abaixo do ponto antes de assar porque continuam absorvendo líquido no forno. O descanso após o forno é igualmente importante: ele permite que o amido e o queijo firmem o bastante para obter porções limpas.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Prepare um ragù seco e concentrado. O molho deve formar um montinho sobre a colher, quase sem borda aquosa.
Cozinhe a massa abaixo do ponto. Os anelletti ainda devem ter o centro firme antes de irem ao forno.
Deixe descansar antes de cortar. Vinte minutos transformam uma massa assada borbulhante em uma fatia coesa.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ragù

40 mlazeite de oliva extravirgem
1cebolacortada em cubos pequenos
1cenouracortada em cubos pequenos
1talo de salsãocortada em cubos pequenos
300 gcarne bovina moída
200 gcarne suína moída
100 mlvinho tinto seco
2 colheres (sopa)extrato de tomate
600 gpassata de tomate
150 gervilhasfrescas ou congeladas
1 1/2 colher de chásal marinho fino
1/2 colher de chápimenta-do-reino

Massa e recheio

500 gmassa anelletti
180 gcaciocavalloralado grosso
120 gprimosale ou pecorino jovemcortados em cubos
2ovos cozidosfatiados, opcionais, mas tradicionais em muitas versões familiares

Forma

30 gmanteiga sem salamolecida
80 gfarinha de rosca fina e seca
2 colheres (sopa)azeite de oliva extravirgem

Passo a passo

Método

Prepare um ragù espesso

Amacie o soffritto. Aqueça o azeite e cozinhe cebola, cenoura e salsão por 8–10 minutos, até ficarem macios.
Os vegetais devem ficar adocicados e translúcidos, sem dourar demais.
Doure a carne. Adicione a carne bovina e a suína e cozinhe em fogo médio-alto, desfazendo os pedaços, até não restarem partes cruas e a umidade evaporar.
A carne deve chiar, não cozinhar no vapor, antes de adicionar o vinho.
Reduza e cozinhe suavemente. Adicione o vinho e reduza até quase secar. Misture o extrato de tomate e a passata e cozinhe sem tampa em fervura suave por 45–55 minutos; adicione as ervilhas nos 10 minutos finais. Tempere.
O ragù final deve ficar espesso o bastante para formar um montinho sobre a colher.

Cozinhe abaixo do ponto e misture

Prepare a forma. Unte muito bem a forma com manteiga e cubra a base e as laterais com pão ralado.
Uma camada completa de pão ralado formará a crosta externa.
Ferva os anelletti brevemente. Cozinhe a massa em água bem salgada por cerca de 5 minutos a menos que o tempo al dente indicado na embalagem e depois escorra.
O centro deve estar claramente firme porque a massa ainda passará por uma etapa no forno.
Envolva com o ragù. Misture a massa quente com cerca de três quartos do ragù e metade do caciocavallo.
Cada anel deve ficar coberto, mas a mistura não deve ficar nadando no molho.

Recheie e asse

Monte o recheio em camadas. Coloque metade da massa na forma. Adicione primosale, fatias opcionais de ovo, mais caciocavallo e parte do ragù reservado; depois cubra com o restante da massa.
Mantenha os recheios dentro da camada de massa, e não encostados na borda da forma.
Feche a superfície. Espalhe o ragù final sobre a superfície, adicione o restante do caciocavallo e o pão ralado e regue com azeite.
A superfície deve ficar coberta de maneira uniforme com pão ralado, sem poças úmidas de tomate.
Asse até firmar. Asse a 190°C por 30–35 minutos.
As bordas devem se afastar levemente da forma e a superfície deve estar dourada e borbulhando.

Descanse e porcione

Deixe descansar antes de cortar. Deixe os anelletti assados na forma por pelo menos 20 minutos.
As bolhas devem cessar e as laterais devem parecer firmes quando pressionadas levemente.
Desenforme ou corte. Passe uma faca fina ao redor da borda e desenforme com cuidado ou corte diretamente na forma.
A porção deve manter a forma e ainda mostrar ragù úmido entre os anéis.
Sirva morno. Sirva morno, e não muito quente.
O queijo deve permanecer macio enquanto a crosta de pão ralado mantém sua estrutura.

Orientação prática

Ervilhas

A Visit Sicily observa que as receitas locais variam; ervilhas são comuns nas versões de Palermo e são mantidas aqui porque correspondem às imagens verificadas do prato finalizado.

Queijo

O caciocavallo proporciona o derretimento saboroso característico. O primosale cria bolsões mais macios; outro queijo siciliano jovem e suave de leite de ovelha pode substituí-lo.

Formato da forma

Uma forma redonda e funda enfatiza a apresentação tradicional semelhante a um timballo, mas um refratário retangular fundo funciona se não for necessário desenformar.

Solução de problemas

O preparo assado desmorona ao cortar. O ragù estava úmido demais, a massa foi cozida em excesso antes de ir ao forno ou o tempo de descanso foi curto demais.
A massa está mole demais. Ela foi cozida até ficar al dente antes de ir ao forno. Pare vários minutos antes do tempo indicado na embalagem.
A crosta gruda. A forma não recebeu manteiga e farinha de rosca suficientes. Cubra completamente as laterais antes de rechear.
O centro parece seco. O ragù foi reduzido demais ou foi misturado em quantidade insuficiente à massa. Mantenha-o espesso, mas ainda fácil de servir com colher.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/8 do assado
Calorias: aproximadamente 760 kcal
Carboidratos: 76 g
Proteínas: 39 g
Gorduras: 32 g
Fibras: 7 g
Sódio: 1040 mg

A estimativa inclui queijo e o ovo opcional; variações da família com embutidos podem ter mais sódio.

Alérgenos e segurança alimentar

Cozinhe completamente a carne moída no ragù antes de montar a massa assada.

Resfrie e leve as sobras à geladeira em até 2 horas; reaqueça as porções até ficarem bem quentes por inteiro.

Se usar uma forma de aro removível, coloque-a sobre uma assadeira com borda caso gordura ou molho vazem durante o cozimento.

Perguntas frequentes

Ervilhas são obrigatórias no anelletti al forno?

Não. As receitas familiares de Palermo variam. Ervilhas são comuns e são usadas aqui porque correspondem a uma variação local documentada e ao prato fotografado verificado.

Por que a massa fica tão pouco cozida antes de ir ao forno?

Os anelletti continuam absorvendo ragù e vapor durante a etapa no forno; começar com a massa firme evita uma textura mole e inchada.

O assado pode ser preparado com antecedência?

Sim. Monte, deixe esfriar e leve à geladeira; depois asse ainda frio, acrescentando tempo de forno. O descanso final de 20 minutos continua necessário.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma massa assada dourada, com crosta de farinha de rosca, que pode ser cortada em porções firmes enquanto a massa em formato de anel permanece úmida ao redor do ragù espesso, das ervilhas e do queijo derretido.
Ponto-chave: Reduza o ragù até ficar concentrado, deixe os anelletti claramente abaixo do ponto e dê ao assado pronto um descanso completo antes de cortar.