Changua

Prepare as tigelas e os acompanhamentos Aqueça 4 tigelas com água quente e seque-as. Corte o queijo em cubos de 1 cm. Rasgue cada almojábana em pedaços pequenos e divida-os entre as tigelas com a maior parte do queijo, um pouco da cebolinha reservada e uma pitada de coentro. Guarde as ervas restantes para o caldo e a finalização. Deixe as tigelas perto do fogão para servir imediatamente.

Perfume a água com cebolinha Coloque 1 L de água em uma panela de fundo grosso e junte cerca de três quartos dos 80 g de cebolinha e 6 g de sal. Leve a uma fervura branda em fogo médio e cozinhe por 5 minutos. O líquido deve ficar levemente perfumado, sem reduzir muito. Abaixe o fogo se borbulhar com força; a fervura suave deixa a cebolinha soltar o sabor.

Aqueça o leite delicadamente Despeje 1 L de leite integral e mexa. Aqueça lentamente por cerca de 5–7 minutos, até sair vapor e o líquido ficar quase fervendo. Não deixe ferver vigorosamente nem mantenha o leite parado no fundo da panela. Prove o caldo e ajuste o sal apenas se necessário; o queijo e o pão também contêm sal. Mantenha uma fervura suave antes de acrescentar os ovos.

Cozinhe os ovos com segurança Quebre cada um dos 4 ovos em uma xícara pequena e deslize-os, um de cada vez, para pontos separados do caldo em fervura branda. Mantenha o fogo baixo para a clara envolver a gema. Cozinhe por cerca de 5–7 minutos, conforme o tamanho e a temperatura inicial. Meça o centro com um termômetro de sonda fina: deve atingir 71 °C, e a clara e a gema precisam estar firmes. Se algum ovo estiver abaixo da temperatura, continue cozinhando e confira novamente após 1 minuto.

Finalize o caldo com coentro Quando os ovos estiverem cozidos, misture a maior parte do coentro e da cebolinha restantes. Apague o fogo e deixe as ervas no líquido quente por cerca de 30 segundos. Evite ferver o caldo por muito tempo depois que o leite estiver quente. Ele deve permanecer claro e homogêneo, com ervas verdes visíveis e aroma suave de cebola.

Monte as tigelas Com uma escumadeira, coloque 1 ovo em cada tigela aquecida, sobre a almojábana e o queijo. Despeje o caldo quente ao redor do ovo, até cobrir parcialmente o pão. Distribua o restante da cebolinha, do coentro e do queijo. O calor residual amolece a almojábana e aquece o queijo.

Sirva ainda quente Leve as tigelas à mesa imediatamente. O pão deve ficar macio nas bordas e manter um pouco da forma no centro. Se desejar, sirva com chocolate quente colombiano, café ou aguapanela. Changua fica melhor logo após ser montada, pois o pão continua absorvendo o caldo.