Pebre de Espinazo de Cerdo: ensopado de espinhaço de porco de Mompox
Pebre de espinazo de cerdo é um prato principal caseiro associado a Santa Cruz de Mompox, no departamento de Bolívar. Pedaços de espinhaço de porco são cozidos lentamente com cebola, tomate, o pimentão suave ají dulce, urucum e alho. A cocção prolongada deixa macia a carne ao redor dos ossos e concentra o molho, que fica ótimo sobre arroz branco, com mandioca cozida ao lado.
Neste contexto, pebre é o ensopado quente de Mompox, não a salsa crua chilena que tem o mesmo nome. O prato pode ser servido com arroz ou macarrão, mandioca cozida e salada de repolho. Esta versão para a cozinha de casa escolhe o arroz e a mandioca e acrescenta repolho temperado com limão para trazer frescor.
As quantidades abaixo formam uma versão prática para seis pessoas. A quantidade de carne varia conforme o tamanho dos ossos e o corte; peça ao açougueiro pedaços regulares e fáceis de dividir. Se não encontrar ají dulce, use pimentão vermelho doce. O aroma será um pouco diferente, mas o sabor continua suave.
Uma panela pesada com tampa mantém o calor uniforme. Uma panela de barro própria para o fogão também serve, desde que seja aquecida aos poucos; aço inoxidável ou ferro fundido são outras opções. Deixe apenas ferver suavemente, sem borbulhar com força. Assim, o tecido conjuntivo amacia e o líquido não evapora depressa demais.
