Name: Calentao paisa
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 400 g de arroz branco cozido, refrigerado com segurança, frio e soltinho; 400 g de feijão-vermelho cozido e refrigerado com segurança, com até 100 ml do caldo; 200 g de tomate maduro, cortado em cubos pequenos; 80 g de cebolinha, picada finamente; 15 ml de óleo neutro; 2 g de cominho em pó; 2 g de sal fino, dividido; 1 g de pimenta-do-reino moída; 4 ovos grandes; 15 ml de óleo neutro para fritar

Região Antioquia / região Paisa, Colômbia

Categoria Arroz e feijão reaquecidos / café da manhã

Tempo passivo Nenhum quando se usam sobras cozidas e armazenadas com segurança

Preparo 20 minutos

Cozimento 20 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Calentao paisa

Calentao paisa: arroz e feijão aquecidos com hogao

O calentao paisa transforma sobras bem armazenadas em um café da manhã quente. Arroz cozido e feijão-vermelho são aquecidos juntos com hogao, o refogado colombiano de tomate e cebolinha, e servidos com ovo frito. É um prato flexível: cada casa aproveita o que sobrou da refeição anterior e pode servir outros acompanhamentos à parte.

O calentado não tem uma fórmula única. Na cozinha paisa, arroz e feijão são uma base comum, muitas vezes servida com ovo e arepa; carne, abacate e banana-da-terra madura também podem aparecer. Esta versão caseira mede arroz, feijão, hogao e ovo. Use somente sobras refrigeradas com segurança: arroz cozido não deve ficar fora da geladeira durante a noite.

O importante é aquecer a mistura de arroz e feijão por igual até soltar vapor em toda a porção. Prepare primeiro o hogao para envolver os grãos, aqueça o feijão e incorpore o arroz frio. Frite o ovo separadamente e coloque-o no prato ao servir.

Ingredientes

Arroz, feijão e hogao

400 g de arroz branco cozido, refrigerado com segurança, frio e soltinho
400 g de feijão-vermelho cozido e refrigerado com segurança, com até 100 ml do caldo
200 g de tomate maduro, cortado em cubos pequenos
80 g de cebolinha, picada finamente
15 ml de óleo neutro
2 g de cominho em pó
2 g de sal fino, dividido
1 g de pimenta-do-reino moída

Ovos

4 ovos grandes
15 ml de óleo neutro para fritar

Modo de preparo

Confira o arroz e o feijão cozidos Use arroz resfriado rapidamente, de preferência em até 1 hora, refrigerado por no máximo 24 horas. O feijão deve ter sido refrigerado em até 2 horas e mantido a 4 °C ou menos. Descarte o arroz que passou a noite fora da geladeira. Retire as sobras apenas enquanto prepara os demais ingredientes.
Prepare o hogao Aqueça 15 ml de óleo neutro em uma frigideira grande em fogo médio. Junte tomate e cebolinha. Cozinhe por 6–8 minutos, mexendo, até o tomate amolecer e ficar brilhante e a cebolinha ficar macia. Misture o cominho, metade do sal e a pimenta-do-reino.
Aqueça o feijão no refogado Acrescente o feijão cozido e até 100 ml do caldo. Misture para envolver no hogao. Aqueça por 4–5 minutos, até soltar vapor por toda a mistura. Se parecer seco, acrescente um pouco mais de caldo somente se ele tiver sido armazenado com segurança junto ao feijão.
Incorpore o arroz frio Adicione o arroz frio e solte os grumos com cuidado usando a colher. Misture até os grãos ficarem envolvidos pelo feijão e hogao. Continue aquecendo e mexendo por cerca de 5 minutos, até a mistura toda soltar vapor e atingir 74 °C. Junte o restante do sal. Se usar termômetro, confira vários pontos, pois a frigideira pode aquecer de modo desigual.
Frite os ovos até ficarem firmes Enquanto a mistura aquece, coloque 15 ml de óleo neutro em outra frigideira. Frite os 4 ovos, em etapas se necessário. Cozinhe até que clara e gema fiquem firmes; esta versão segura não leva gema mole. Mantenha separados os utensílios e superfícies que tocaram ovo cru.
Divida em quatro pratos Retire a mistura de arroz e feijão do fogo e divida entre quatro pratos. Distribua arroz, feijão e hogao em cada porção. Coloque um ovo totalmente cozido sobre cada prato.
Sirva quente Sirva imediatamente. Se quiser, acompanhe com arepa, abacate, banana-da-terra madura ou carne cozida armazenada com segurança; esses extras não entram nas quantidades nem na estimativa nutricional. Não deixe o prato em temperatura ambiente por mais de 2 horas, ou por mais de 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C.

Dicas práticas

Como aproveitar as sobras

Calentao é uma forma flexível de reaproveitar a refeição anterior, não uma lista rígida de ingredientes. Aqui, arroz branco cozido e feijão-vermelho formam a base; o hogao acrescenta umidade e sabor, e cada prato recebe um ovo totalmente cozido. Os acompanhamentos opcionais ficam à parte, facilitando o porcionamento e deixando clara a estimativa nutricional. Use apenas arroz resfriado rapidamente depois de cozinhar, de preferência em até 1 hora, mantido na geladeira e usado em até 24 horas. Refrigere o feijão cozido em até 2 horas e use em 3–4 dias. Descarte o arroz que passou a noite em temperatura ambiente; reaquecer não corrige com segurança o armazenamento inadequado.

Utensílios

Frigideira grande para o arroz e o feijão Frigideira pequena para os ovos Tábua e faca Balança e jarra medidora Colher de madeira ou espátula Quatro pratos Termômetro culinário para conferir sobras reaquecidas, se disponível

Informações nutricionais por porção

Estimativas arredondadas para 400 g de arroz branco cozido, 400 g de feijão-vermelho, tomate, cebolinha, óleo e temperos medidos, além de 4 ovos grandes divididos em quatro porções. O sódio do caldo do feijão varia. Arepa, abacate, banana-da-terra e carne extra não estão incluídos. Os valores dependem dos ingredientes e não são análise laboratorial.

Dicas práticas

Sobras e variações Um bom calentao começa com sobras resfriadas e guardadas corretamente. Arroz e feijão simples mantêm texturas diferentes depois de reaquecidos. Um pouco do caldo ajuda o arroz a esquentar sem grudar; líquido demais deixa os grãos moles. Se o feijão estiver espesso, afine com uma colher do caldo refrigerado. Algumas casas acrescentam carne desfiada, chicharrón, linguiça, pedaços de arepa ou banana-da-terra madura frita. Use apenas ingredientes refrigerados com segurança e aqueça até soltarem vapor, ou sirva à parte. O hogao varia entre famílias; esta versão usa tomate e cebolinha com uma quantidade moderada de cominho. Segurança do arroz e do feijão O arroz cozido exige atenção especial: esporos podem sobreviver ao cozimento e se multiplicar se o arroz ficar morno em temperatura ambiente. Resfrie o mais rápido possível, de preferência em até 1 hora, em recipientes rasos; refrigere logo e use em até 24 horas. Não confie no cheiro ou na aparência do arroz que ficou fora durante a noite; descarte. Reaqueça o arroz apenas uma vez e até soltar vapor por inteiro; para esta mistura, a temperatura indicada é 74 °C. Resfrie também o feijão em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora acima de 32 °C. Mantenha a 4 °C ou menos e use em 3–4 dias. Guarde arroz e feijão tampados e separados até reaquecer. Lave mãos e utensílios após contato com ovo cru e cozinhe clara e gema até ficarem firmes. Planejamento e conservação Os 40 minutos indicados pressupõem que o arroz e o feijão já estão cozidos e frios; incluem hogao, reaquecimento e ovos. Se for cozinhar os grãos secos, faça isso antes e resfrie com segurança. Sirva logo. Coloque sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, ou 1 hora acima de 32 °C. Como o prato leva arroz reaquecido, consuma as sobras logo e não reaqueça uma segunda vez. Como corrigir Se a mistura grudar antes de aquecer, abaixe o fogo e coloque um pouco do caldo de feijão refrigerado com segurança. Se estiver úmida demais, cozinhe sem tampa e mexa com cuidado até evaporar o excesso. Solte os grumos de arroz sem amassar os grãos. Se o hogao estiver ácido, cozinhe mais até o tomate amolecer; não acrescente açúcar automaticamente. Se a frigideira estiver cheia, aqueça em duas etapas para o centro esquentar por igual. Alergênicos e segurança dos alimentos A receita contém ovo. Confira os rótulos do feijão e dos temperos quanto a alergênicos e contaminação cruzada. Mantenha arroz, feijão e ovos cozidos a 4 °C ou menos antes do uso. Resfrie o arroz de preferência em até 1 hora e use em até 24 horas; refrigere o feijão em até 2 horas e use em 3–4 dias. Reaqueça a mistura a 74 °C em toda a porção e frite os ovos até clara e gema ficarem firmes. Descarte arroz deixado fora durante a noite.

Observações finais

Ponto-chave: Use somente arroz e feijão resfriados com segurança; descarte o arroz que passou a noite fora. Ponto-chave: Reaqueça a mistura até 74 °C por inteiro e sirva com ovo bem cozido.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: Um quarto da mistura de arroz, feijão e hogao com 1 ovo
Calorias: Cerca de 395 kcal
Carboidratos: Cerca de 58 g
Proteínas: Cerca de 20 g
Gorduras: Cerca de 10 g
Fibras: Cerca de 9 g
Sódio: Cerca de 700 mg

Calentao paisa

Ingredientes

Arroz, feijão e hogao

Ovos

Modo de preparo

Dicas práticas

Como aproveitar as sobras

Utensílios

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Tamal bogotano

Changua

Caldo de costilla