Pasta alla Norma z Katanii łączy sos pomidorowy, smażony bakłażan, bazylię i ricotta salata, przy czym bakłażan pozostaje wyraźnym składnikiem, a nie rozpuszcza się w sosie.
Pasta alla Norma to jedno z najbardziej charakterystycznych dań makaronowych Katanii. Oficjalny portal turystyczny Sycylii opisuje klasyczne połączenie prosto: macaroni lub penne, sos pomidorowy, smażone bakłażany, solona ricotta i bazylia. Powściągliwość ma znaczenie, ponieważ każdy element pozostaje rozpoznawalny w gotowej misce.
Bakłażan jest technicznym centrum przepisu. Solenie i odsączanie przez około 30 minut usuwa wilgoć z powierzchni; dokładne osuszenie ogranicza później pryskanie i pozwala plastrom lub kawałkom szybko się rumienić zamiast parować. Czyste smażenie daje kremowy miąższ i lekko chrupiące brzegi bez przeciążania olejem.
Sos pomidorowy pozostaje prosty: czosnek, oliwa, pomidor i bazylia. Gotuje się go tylko tyle, by stracił surowość i lekko się skoncentrował. Nadmierne odparowanie robi z niego konfiturę i może zagłuszyć bakłażan.
Ricotta salata nie jest zamienna ze świeżą ricottą. Jej zwarta, słona natura doprawia makaron, dodając suchego mlecznego wykończenia. Powinna być starta lub strugana przy stole po pokryciu makaronu sosem.
Ta wersja używa krótkiego makaronu zgodnie z obejrzanymi fotografiami, ale ta sama równowaga działa z maccheroni lub sedani. O tożsamości dania nie decyduje kształt, lecz katańskie połączenie pomidora, smażonego bakłażana, bazylii i ricotta salata.
Ułożyć bakłażan warstwami w durszlaku z 10 g soli i pozostawić na 30 minut. Krótko opłukać tylko, jeśli został mocno posolony, a następnie każdy kawałek dokładnie docisnąć i osuszyć.
Przed trafieniem do oleju powierzchnia powinna być sucha, a nie śliska.
Rozgrzać olej do smażenia do około 175 °C. Smażyć bakłażan partiami przez 2–3 minuty z każdej strony lub do złotego koloru i miękkiego środka. Odsączyć na kratce lub chłonnym papierze.
Kawałki powinny łatwo się zginać, ale nadal zachowywać kształt.
Podgrzać 20 g oliwy z czosnkiem na średnio małym ogniu, aż zacznie pachnieć, ale się nie zrumieni. Dodać passatę, połowę bazylii i około 2 g soli. Gotować łagodnie przez 15 minut. Usunąć czosnek i wykorzystaną bazylię.
Sos powinien lekko oblepiać łyżkę, ale nadal swobodnie płynąć.
Wmieszać około jedną trzecią smażonego bakłażana do sosu, a resztę zachować do warstw i dekoracji.
Część bakłażana może zmięknąć w sosie, ale większość kawałków powinna pozostać widoczna.
Gotować makaron w umiarkowanie osolonej wodzie do około 1 minuty przed czasem al dente podanym na opakowaniu. Zachować 120 ml wody z makaronu i odcedzić.
Makaron powinien nadal mieć jędrny środek, ponieważ kończy gotowanie w sosie.
Włożyć makaron z powrotem do garnka z sosem pomidorowym i 60 ml zachowanej wody. Mieszać na średnim ogniu przez 1 minutę, dodając trochę więcej wody tylko w razie potrzeby. Po zdjęciu z ognia wmieszać większość odłożonego smażonego bakłażana.
Sos powinien przywierać, nie zbierając się na dnie.
Rozdzielić do ciepłych misek, dodać pozostały bakłażan i świeżą bazylię, a następnie obficie zetrzeć lub zestrugać ricotta salata na każdą porcję. Czarny pieprz dodać tylko według uznania.
Po dodaniu sera spróbuj, zanim dodasz więcej soli.
Krążki są tradycyjne w wielu wersjach; paski lub duże kawałki są praktyczne z krótkim makaronem i odpowiadają gotowemu wyglądowi bez zmiany tożsamości dania.
Utrzymuj olej do smażenia blisko 175 °C i pracuj małymi partiami. Ostudź i wyrzuć lub przefiltruj olej zgodnie z lokalnymi zaleceniami; nie wylewaj go do odpływu.
Podawaj natychmiast. Kontrast między gorącym makaronem, kremowym bakłażanem i suchą słoną ricottą jest największy, zanim ser całkowicie się roztopi.
Sos pomidorowy i smażony bakłażan można przygotować osobno kilka godzin wcześniej; przed wykończeniem krótko podgrzej lub ponownie podchrup bakłażan.
Szacunek zakłada umiarkowane wchłanianie oleju przez bakłażana; rzeczywista wartość energetyczna zależy od sposobu smażenia i ilości ricotta salata.
Zawiera pszenicę/gluten i mleko.
Używaj stabilnej patelni z odpowiednio wysokimi ściankami na gorący olej; bakłażan dokładnie osusz, aby ograniczyć pryskanie.
Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyj w ciągu 3 dni; podgrzewaj aż będą parujące.
Dokładna historia nazwy nie jest pewna. Szeroko powtarzana tradycja katańska łączy komplement „Norma” z operą Vincenza Belliniego, ale samo danie można pewniej zdefiniować przez pomidor, smażony bakłażan, bazylię i ricotta salata.
Znacznie zmienia danie. Świeża ricotta jest wilgotna i łagodna; ricotta salata jest zwarta, sucha i słona i działa niemal jak przyprawa.
Nie zawsze jest to konieczne ze względu na gorycz, ale krótkie solenie i dokładne suszenie poprawiają kontrolę smażenia i pomagają ograniczyć wilgoć na powierzchni.
