Oczyścić i sprawdzić małże
01Przygotować solankę do oczyszczania.
Rozpuścić 60 g soli w 2 L zimnej wody. Dodać małże i trzymać je w chłodzie przez około 2 godziny, aby mogły usunąć piasek.
O Spaghetti alle vongole
Spaghetti alle vongole to makaron z owocami morza, w którym małże dostarczają zarówno głównego dodatku, jak i płynu do gotowania. Małże szybko się otwiera, ich płyn przecedza, a ten intensywnie słony wywar staje się bazą końcowej emulsji z oliwą i skrobią z makaronu.
Accademia Italiana della Cucina odnotowuje spaghetti con le vongole jako danie z Kampanii. Jej strona z przepisem zawiera wersję z pomidorami, natomiast historyczny artykuł Accademii wskazuje na wieloletnią neapolitańską tradycję „in bianco” z czosnkiem, oliwą i małżami. Ta wersja Travel S Helper celowo wybiera styl biały, aby smak małży pozostał na pierwszym planie.
Oczyszczanie nie jest opcjonalne, gdy małże zawierają piasek. Moczenie w chłodnym miejscu w wodzie z 2–3% soli, a następnie kilkukrotne płukanie, to praktyczna metoda domowa. Pęknięte muszle wyrzuca się przed gotowaniem, a małże, które pozostają zamknięte po ugotowaniu, również należy wyrzucić.
Małże nie powinny pyrkać podczas końcowego gotowania makaronu. Gdy się otworzą, większość wyjmuje się z patelni, aby nie stwardniały. Płyn z małży filtruje się przez drobną tkaninę lub filtr do kawy, a następnie redukuje tylko tyle, by doprawić i zemulgować spaghetti.
Makaron kończy ostatnią minutę lub dwie gotowania w płynie z małży. Skrobiową wodę dodaje się tylko w razie potrzeby. Natka pietruszki trafia na koniec, aby pozostała zielona i aromatyczna, zamiast zmienić się w gotowany sos ziołowy.
