O Spaghetti alla carbonara
Carbonara to lekcja kontroli temperatury. Sos nie zawiera śmietany: jego gładka konsystencja powstaje z jajek, tartego Pecorino oraz skrobi wniesionej przez gorący makaron i odrobinę wody z gotowania. Patelnia musi być wystarczająco ciepła, by zagęścić tę mieszaninę, lecz nie tak gorąca, by jajka ścięły się w grudki.
Aktualny przepis Accademia Italiana della Cucina oznaczony jako „all’uso di Roma” podaje spaghetti, guanciale, jajka, Pecorino, oliwę, czosnek, czarny pieprz i sól. Inne cenione rzymskie wersje pomijają czosnek i dodatkowy olej, polegając wyłącznie na tłuszczu wytopionym z guanciale. Ta wersja Travel S Helper trzyma się formuły Accademii zamiast po cichu łączyć konkurujące warianty.
Tłuszcz z guanciale powinien wytapiać się stopniowo. Mocne początkowe obsmażenie może zrumienić zewnętrzną część, pozostawiając tłuszcz gumowaty; umiarkowane ciepło daje mu czas się upłynnić, a chudym kawałkom pozwala się zrumienić, pozostając soczystymi. Wytopiony tłuszcz jest częścią sosu, a nie odpadem.
Decydujący moment następuje po przełożeniu makaronu na patelnię z guanciale. Przed dodaniem masy jajecznej patelnię zdejmuje się z ognia. Jedna lub dwie łyżki wody z makaronu rozluźniają emulsję, a energiczne mieszanie rozprowadza sos, zanim zdąży się przegrzać.
Pecorino Romano wnosi zarówno sól, jak i strukturę, dlatego wodę do makaronu należy solić ostrożniej niż przy sosie pomidorowym. Ostateczne doprawienie najlepiej zrobić przy stole, gdy guanciale i ser wniosą już własną słoność.
